南京什锦菜

过年了，又开始想念南京，那记忆里的故乡。

离开南京已很久很久，家乡的印象也渐渐淡忘，在梦中也再找不到了她的踪迹。但每到过年，总会不由自主地想到小时候的事。大大的“向阳院”一到放学就成了我们的天堂。“官兵捉强盗”，打弹子，滚铁圈，拍纸牌，常常因为玩而忘了看管炉子上的饭，最后因烧焦了而被爸妈狠揍一顿。而下班时，我们那不高不矮的三层楼就立马人声鼎沸，锅碗瓢盆奏起交响曲，各家烧菜的香气像魔鬼一样，勾引着我们的鼻子。嗅一两下，猜猜邻居又烧什么好吃的，祈祷邻居也会送一点过来。

那还是70年代末，相比现在，条件要差很多。但我们从没觉得苦，因为大家都一样。当时，花一毛钱买只奶油冰砖，会让人幸福一个下午；到店里吃小笼包也只是在生病到医院打针后才能得到的待遇。

那时的我们最喜欢过年：不仅有新衣服穿，还有平时吃不到的东西。其中最让我难忘的就是南京什锦菜。

素什锦可能全国不少地方都有，说起来很简单，就是把几样素菜放在一起炒熟了。不过，南京什锦菜又别具风格。它不仅过程很费功夫，做法也很讲究，成为南京人过年餐桌上必不可少的一样菜。

首先原料特别，不是什么素菜都可入选。入选的不仅要口感好，这就是为什么青菜，菠菜等一烧就烂的就不在其中；更重要的是要有好彩头，比如豆芽像如意，荠菜和“聚财”谐音，胡萝卜预示满堂彩，千张有“千秋万代”之意。

一般来说，当爸妈开始派我们到市场上采购什锦菜原料时，我们就开始真真过年了。那时菜很不丰富，为了买到荠菜，茨菇，藕，黄豆芽等十几种原料，我们往往要一早到菜市场排队，甚至菜场还没开门，队伍就长长的了。

真真苦的是买齐后的清理：荠菜很小，根长，有含很多泥沙。我们要一颗一颗地拣摘去根，再洗净；金针菜先泡，松散后，一颗一颗除根（其实是硬结），最后纵向撕成几小条；茨菇要用五分银币的边刮去毛边，洗净，再切成几份。。。

那时南京的冬天很冷：常常下没足的雪，屋檐下的冰凌结起几十厘米，寒风又湿冷刺骨。屋里因为没有暖气，温度不比外边好多少。我们基本是在冷水里清理这些东西，即使掺些热水，也很快就凉了。因为泥沙多，往往要洗好多遍才干净。等我们做完一切准备工作，不仅腰酸背痛（因为长时间保持一种姿势），手上又冻得热辣辣的痛。

这个工作我们兄弟俩基本需要一天完成。

然后就轮到爸妈上场。

我妈是老南京，祖上至少四代在南京。她儿时住在南京洪武路一带。她说南京什锦菜有它特别的程序。

他们先把每一样菜单独炒一遍。每炒完一样，还要洗干净锅，再放油，马虎不得。这样在热炒时不让菜与菜之间串味。

那时油是要凭票买的，每人每月就几两（准确多少已记不清了）。每次过年，油的用量都要超标，只要下个月少吃了。

单炒时就放油盐，少许糖和酱油，然后放到一边。绿色菜最后炒，以保靓丽。

等十几样菜都炒过一遍后，再洗锅，放油，然后把十几样菜烩在一起。过程只要几分钟。这样，每样菜即在一定程度上保持着自己的风味，又可通过和其它菜的混合，产生不一样的口感。

然后起锅，放到一只大盆中，点上一些麻油。立即放到窗口，打开窗，在寒风中用两双筷子不断翻动。这起到两个作用：一是让各类菜和麻油进一步混合；而是让菜很快冷却。等到菜基本看不到热气时，就可放到其它冷的地方，到过年时吃。

由于什锦菜费时费功夫，一般是过年菜里第一个做好的，而且一次做的够我们四口之家吃近一周。

那年月，平时油水不多，所以过年的前一两天，我们尽拣鱼肉吃。不过，到初三以后，肚子渐渐吃不消了，于是什锦菜就成了我们的最爱。再过几天，不仅早饭就着稀饭吃，中晚干饭也只吃什锦菜了。那个吃的美呀，仿佛现在还能看到儿时我们兄弟俩那种满足后的样子。

南京什锦菜口感很丰富：如茨菇，藕片等吃起来很爽脆；荠菜，芹菜等吃起来有淡淡的香甜；酱黄瓜，酱生姜透出一丝酸辣；干丝，千张丝等散着豆制品的美味。。。

几十年过去了，中国经历了沧海桑田的变化。不过，很多南京人还是保留着过年做什锦菜的习惯，也渐渐影响到住在南京的外乡人。

太太也是老南京，和我移居美国已二十多载。最初的十多年，由于工作学习，毕竟美国不放中国新年假，再加上我们住的中部城市原料不足，过年一直没做什锦菜。随着生活渐渐稳定，原材料也日趋丰富，我们决定在新年时给自己放假，这样就有时间做南京什锦菜了。

于是，我们又开始了真真地过中国新年。而什锦菜又成了我们思恋南京的一种方式，虽然现在的南京早已不是记忆中的故乡。

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原料 - 黄豆芽，芹菜，木耳，藕片，荠菜，千张，干丝，酱瓜丝和酱生姜丝，金针菜，茨菇，胡萝卜丝

每样单炒过后：

南京什锦菜：