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学做陕西凉皮

(2016-09-03 15:38:11) 下一个

学做陕西凉皮

          偶尔看到天婴做的陕西凉皮的视频艳羡不已，于是照猫画虎地也跟着做了一回凉皮。向往有面筋的凉皮，便用suezi-q的方子做了面筋。然后用天婴的方子做了调料水和辣椒油，再加上切好的黄瓜一拌，也过了一回陕西凉皮的瘾。

          做菜的熟手是不用仔细量各种食材和调料的份量的，因为已经熟到拿什么都差不多准的程度。我是第一次做凉皮，拿不太准放多少合适，就根据自己的需要和天婴的视频估计个大概。我记录下自己的用量，欢迎高手指点讨论，也为我以后再做有个参考。

图1 陕西凉皮

1 做面浆

普通面粉(All Purpose) 1杯，加1/4茶匙盐，再加入1 1/2杯水拌匀，盖上保鲜膜然后放入冰箱过夜。

早晨可以看到面浆沉淀出来，把面浆上面的水倒掉。面浆就准备好了。

2 做凉皮。需要两个锅，两个金属盘。

1) 一个锅中放水烧开，用玻璃锅盖以便于观察。第一个金属盘中涂一层油。将一勺或一勺多面浆放入金属盘中。摇动金属盘，让面浆均匀地平铺在盘中。

2) 把放好面浆的金属盘放在有沸水的锅中，盖上锅盖煮一会儿。蒸第一个凉皮时，可在第二个盘中涂油放面浆做准备。

3) 看到热水锅里的面皮起泡了，面皮就熟了。打开锅盖，将盛有面皮的金属盘放在另一个盛有冷水的锅中冷却。第二个盘子可放入热锅内蒸。

4) 等冷水锅中的凉皮凉了下来，从金属盘中揭下来，放入一个大盘中。凉皮上可稍微涂上一点油，防止和后面放的凉皮粘上。

5) 然后继续用这个空盘子涂油放面浆，准备下一个凉皮。

重复第3)步到第5)步，直到所有面皮都蒸好了，把凉皮切成条装盘就行了。我用一杯面粉做了5张面皮。

图2 做面皮。依次是:面浆，不锈钢盘中的面浆，沸水锅中的面皮，冷水锅中的面皮，做好的一张面皮，五张面皮。

图3 切成条的面皮

3 做调料水

香叶2片，八角4颗，草果一个(我没有，省略了)，桂皮适量。这些调料全部放在一个小锅中，加1 杯水煮5-10分钟。然后自然放凉。之后除去香叶，八角和桂皮，可留下草果。

把4、5瓣蒜做成细细的蒜泥再加1/4茶匙盐，放到放凉的水中。

然后加2汤匙醋，也可加一滴酱油。调料水就做好了。

4 做辣椒油

在一个碗中放入2汤匙辣椒面，2汤匙五香粉和1/2汤匙花椒。有山楂的话，再加入几片山楂。

在另一个碗中，准备好2汤匙醋。

油和辣椒的比例为10:1。小锅中放1 1/4杯油，然后开火加热。油不能过热，7分热时，也就是60-70摄氏度或者140-158华氏度时，把第一个碗中的固体调料倒入锅中，与油搅拌均匀后，再把第二碗中的醋倒入锅中，搅匀后，就可关火盛出。

图4 我有一个枪式温度测量计,按动扳机就很容易知道锅里油的温度。

图5 左边:调料水;右边:辣椒油

5 菜码

可用开水焯过的绿豆芽，或者生黄瓜丝。

6 做面筋

我用的suezi-q的方法。 suezi-q的原贴链接:http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201602/600730.html， 谢谢suezi-q。

1杯面筋粉，1茶勺酵母粉，1杯温水，拌匀，盖上盖子。

30-40分钟后发酵成2倍，进冷水蒸锅，水开后15分钟，就好了。

图6 面筋粉

图7 做好的面筋

7 盛盘

取适量的凉皮条，面筋和切好的黄瓜放入盘中，然后加入调料水和辣椒油拌匀，就可以吃了。

图8 大功告成的陕西凉皮

视频1 天婴手把手教你蒸陕西凉皮

视频2 天婴教你蒸陕西米皮，外加凉皮调料水和辣子油的制作方法

         天婴的原贴链接:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1482174.html，谢谢天婴。

         按我用的量，凉皮一顿就差不多快吃完了，调料水和辣椒油最后都剩下不少。大家可根据自己的需要调节每种材料的用量。

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评论
南山松 2016-09-11 13:13:27 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 :
闲闲客好! 知道你也能干,欣赏你很多营养漂亮的菜呢:)
闲闲客,周日快乐!
闲闲客 2016-09-11 09:58:18 回复 悄悄话 我直奔小松的美食大帖先，特配服你心灵手巧还特别耐心勤快，食谱做得一级棒！我最近成了食谱收藏大王，小松的帖我先收藏，难度比较大面筋不知做的来不。周末快乐！
南山松 2016-09-11 06:36:21 回复 悄悄话 回复 '安娜晴天' 的评论 :
晴好! 你又要去西安了吗? 太让人羡慕了!
晴,周末快乐! 预祝旅途愉快!
安娜晴天 2016-09-11 06:05:09 回复 悄悄话 松松好能干，很正宗的凉皮，我还有一个星期就能吃到了。
问好松松，全家好！
南山松 2016-09-10 13:40:22 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 :
哈哈,问好晓青,周末快乐!
晓青 2016-09-10 08:12:18 回复 悄悄话 一看就好吃，我以为只有东北有凉皮呢。
南山松 2016-09-09 18:36:50 回复 悄悄话 回复 'baoermama' 的评论 :
哈哈,问好宝儿妈妈,周末快乐!
baoermama 2016-09-09 15:42:05 回复 悄悄话 虽然来过几次，才发现我没有留下痕迹，补上哈，周末愉快
南山松 2016-09-09 14:23:46 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 :
山韭菜好! 谢谢你鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-09 14:23:19 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :
橄榄树好!好久没见,见到你真高兴:)
谢谢橄榄树鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-09 14:22:32 回复 悄悄话 回复 'tern2' 的评论 :
桐儿好! 谢谢你鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-09 14:22:03 回复 悄悄话 回复 'Michelle_Lee' 的评论 :
哈哈,小婷好! 那是给买不到标准烹饪杯,烹饪勺的人用的.我们这有现成的杯子和勺子,直接用很方便:)
小婷,周末快乐!
南山松 2016-09-09 14:20:27 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :
cxyz好! 明白了:)
谢谢cxyz解释,周末快乐!
山韭菜 2016-09-09 10:56:10 回复 悄悄话 看着就好吃，学起。祝松松周末愉快！
多伦多橄榄树 2016-09-09 10:18:37 回复 悄悄话 问好松松，不容易做的凉皮呀，被你做这么好 ！
tern2 2016-09-09 07:09:28 回复 悄悄话 好吃！松松是巧妇，棒！
Michelle_Lee 2016-09-09 00:50:44 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 松松对杯的容量计算精确到小数点后两位，要求真高呀。
周末愉快，松松！
cxyz 2016-09-08 17:33:52 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 呵呵， 我说的是你的面筋和凉皮的做法。
一般出面筋是要洗面的， 洗下的是凉皮， 剩下的是面筋。 我也是嫌辛苦， 从不洗面， 做不出面筋的凉皮。
你这不洗面的凉皮， 加上另外做的面筋， 可不就是混搭吗。
南山松 2016-09-08 16:26:55 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 :
哈哈,冬日好! 我做多多的,你随便顺:)
冬日,周五快乐!
波城冬日 2016-09-07 19:35:56 回复 悄悄话 这个好像很复杂，松松你多做点，俺来顺点！
南山松 2016-09-07 16:12:02 回复 悄悄话 回复 '石假装' 的评论 :
石美眉好! 希望你做得好,吃得开心:)
石美眉, 周中快乐!
石假装 2016-09-06 19:55:45 回复 悄悄话 又看笑话又吃凉皮，正好有面筋拿粗面条模仿一次。
南山松 2016-09-06 18:13:39 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 :
哈哈,过奖了:)
问好享受生活,周中快乐!
享受生活99 2016-09-06 18:00:17 回复 悄悄话 美食达人！好详细的制作方法，谢谢松松分享！
南山松 2016-09-06 16:38:38 回复 悄悄话 回复 '道具' 的评论 :
道具好! 很高兴你做的味道不错,同谢天婴分享视频:)
欢迎道具来玩,周中快乐!
道具 2016-09-06 14:13:27 回复 悄悄话 每次回国，不管是路边摊还是餐厅，只要有凉皮，一定要点。想不到还能自己做，今天试了，味道还不错，只是没买到高筋面粉。
感谢楼主和天婴的视频。
南山松 2016-09-05 05:59:37 回复 悄悄话 回复 'Michelle_Lee' 的评论 :
哈哈, 小婷好！ 见到你可真高兴:)
小婷,新周快乐!
Michelle_Lee 2016-09-05 02:57:19 回复 悄悄话 还没有吃晚餐，看了松松做的凉皮，饿得咱肚子叽里咕噜滴～
问好松松！
南山松 2016-09-04 10:21:07 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 :
东东好! 我以前看人家做的挺麻烦的也是没动手,这回看了视频,实在忍不住就动手了:)
谢谢东东鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-04 10:18:20 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 :
谢谢亮亮妈妈这么鼓励,觉得你才是好贴多多呢:)
问好亮亮妈妈,周末快乐!
erdong 2016-09-04 10:03:33 回复 悄悄话 松松巧手啊！凉皮和面筋都做得那么好！
我超喜欢凉皮，可每次看到制作的繁琐过程就打退堂鼓。
松松这么详细的图片和文字教本，以后想做就来你这取经。
亮亮妈妈 2016-09-04 08:51:47 回复 悄悄话 松松现在一出手都是超强贴啊。赞赞赞！
南山松 2016-09-04 06:36:46 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :
cxyz好! 你是说不用加面筋吗? 我怎么看到有加面筋的呢? 反正我喜欢面筋,自己吃得高兴:)
cxyz,长周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:34:29 回复 悄悄话 回复 '尼斯' 的评论 :
尼斯好! 你是有福气直接吃正宗的,我这是买不到现成的,想吃只好自己做:)
尼斯,新周快乐!
南山松 2016-09-04 06:32:49 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :
小小好! 最早我也以为凉皮的材料与凉粉相近,看了别人做的才明白:)
谢谢小小鼓励,长周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:29:50 回复 悄悄话 回复 'helensavva' 的评论 :
海伦好! 理解你为什么有疑问:)
不用谢,新周快乐!
南山松 2016-09-04 06:28:09 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 :
默默好! 嗯,看着工序多些,时间也需要多些:)
默默,新周快乐!
南山松 2016-09-04 06:26:25 回复 悄悄话 回复 '人間的盒子' 的评论 :
盒子好! 这个貌似复杂,一样样拆开,你也能干:)
谢谢盒子鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:24:57 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 :
吃出健康好! 谢谢点赞鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:24:02 回复 悄悄话 回复 '50后的姥姥' 的评论 :
美眉好! 我是挺喜欢有面筋的,有嚼头,也好吃:)
谢谢美眉鼓励,周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:20:47 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :
点点好!一张张蒸面皮有些费时间,工序看着挺多哈:)
点点,长周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:17:23 回复 悄悄话 回复 'sester' 的评论 :
sester好! 不知道你是用什么样的方法做的,这个方法我觉得只要做面浆时除去多余的水,蒸面皮时蒸透蒸熟,最后就不会粘啊：）
欢迎sester来玩，周末快乐!
南山松 2016-09-04 06:14:02 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :
水沫好! 好像工序有点儿多哈,好喜欢你做的月饼：）
水沫，长周末快乐!
cxyz 2016-09-04 05:57:55 回复 悄悄话 松松这是混搭版凉皮
尼斯 2016-09-04 01:06:11 回复 悄悄话 我这次在西安吃了，很好吃，不过自己做有点太麻烦了吧，俺太懒了，佩服松松啥都会做。
小声音 2016-09-04 00:13:19 回复 悄悄话 松松太能干了，凉皮做的真好，夏天吃清凉爽口！
以前我还以为凉皮是绿豆粉或地瓜粉做的呢，原来是面粉啊，学习了：））
周末快乐！
helensavva 2016-09-04 00:03:08 回复 悄悄话 谢谢松松详细讲解，明白了~~~
momo_sharon 2016-09-04 00:01:26 回复 悄悄话 好吃，就是太复杂了。
人間的盒子 2016-09-03 23:00:58 回复 悄悄话 这么复杂的东西你也能做啊，太厉害了。
吃出健康 2016-09-03 20:17:26 回复 悄悄话 松松好能干，初试成功，赞！周末快乐！
50后的姥姥 2016-09-03 20:05:26 回复 悄悄话 爽！凉皮要配着面筋才好吃，你做的棒极了！文学城又要掀起一股和松松学做山西凉皮的旋风了！
spot321 2016-09-03 19:24:24 回复 悄悄话 小松太巧了！这高难的东西也能做。~~佩服！祝周末愉快！
sester 2016-09-03 19:02:40 回复 悄悄话 只用面粉作出的凉皮我试了 跟糊塌子一样 粘粘乎乎难以下咽
水沫 2016-09-03 18:48:07 回复 悄悄话 哇，这么复杂的做法啊，松松太能干了！
南山松 2016-09-03 18:28:28 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
哈哈,过奖.菲儿可是高手中的高手~
问好菲儿,长周末快乐!
菲儿天地 2016-09-03 18:26:12 回复 悄悄话 高手啊，我回头跟着你学！
南山松 2016-09-03 18:17:59 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 :
婉妮好! 我觉得你很能干,我喜欢你做的很多的菜呢:)
婉妮,长周末快乐!
婉妮 2016-09-03 18:05:14 回复 悄悄话 松松好能干，做得真好。想学。
南山松 2016-09-03 17:45:32 回复 悄悄话 回复 'helensavva' 的评论 :
不知道在你们那里找找是否能买到标准的做饭用杯子.
美国这里做饭用的Table Spoon 和Teaspoon 也是标准的.我说的汤匙是Table Spoon.茶匙是Teaspoon.
海伦,周末快乐!
南山松 2016-09-03 17:40:20 回复 悄悄话 回复 'helensavva' 的评论 :
海伦好! 想起你不在美国,美国有一套标准的Cooking cups, 包括1杯,1/2杯,1/3杯,1/4杯.一般的超市都能买到.见图http://www.shopomall.com/wp-content/uploads/2015/10/61FNUZDsPNL._SL1500_.jpg
以下是有关换算.
1 Cup [US] = 8 Ounces [Fluid, US]
1/2 tsp. = 2.46 ml.
3/4 tsp. = 3.69 ml.
1 tsp. = 4.93 ml.
1 tbsp. = 14.79 ml.
1/4 cup = 59 ml.
1/3 cup = 78 ml.
1/2 cup = 118 ml.
2/3 cup = 158 ml.
3/4 cup = 177 ml.
1 cup = 237 ml.
1 pint (U.S.) = 473 ml.
1 pint (U.K.) = 568 ml.
1 quart (U.S.) = .95 liter
1 quart (U.K.) = 1.14 liter
南山松 2016-09-03 17:33:22 回复 悄悄话 回复 'Angry小鸟' 的评论 :
小鸟好! 我其实也是现学现卖:)
欢迎小鸟来玩,周末快乐!
helensavva 2016-09-03 17:23:22 回复 悄悄话 我也想学做凉皮，可看了个开头就被难哭了~~~
一杯面粉，多大的杯啊？喝白酒的杯？喝红酒的杯？还是喝啤酒的杯？还是茶杯？咖啡杯？
Angry小鸟 2016-09-03 16:40:33 回复 悄悄话 谢谢楼主，第一次知道还有不需要洗面，只用面粉做出来的凉皮。我也要照这个方式做一次。
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