学做陕西凉皮

          偶尔看到天婴做的陕西凉皮的视频艳羡不已，于是照猫画虎地也跟着做了一回凉皮。向往有面筋的凉皮，便用suezi-q的方子做了面筋。然后用天婴的方子做了调料水和辣椒油，再加上切好的黄瓜一拌，也过了一回陕西凉皮的瘾。

          做菜的熟手是不用仔细量各种食材和调料的份量的，因为已经熟到拿什么都差不多准的程度。我是第一次做凉皮，拿不太准放多少合适，就根据自己的需要和天婴的视频估计个大概。我记录下自己的用量，欢迎高手指点讨论，也为我以后再做有个参考。

图1 陕西凉皮

1 做面浆

普通面粉(All Purpose) 1杯，加1/4茶匙盐，再加入1 1/2杯水拌匀，盖上保鲜膜然后放入冰箱过夜。

早晨可以看到面浆沉淀出来，把面浆上面的水倒掉。面浆就准备好了。

2 做凉皮。需要两个锅，两个金属盘。

1) 一个锅中放水烧开，用玻璃锅盖以便于观察。第一个金属盘中涂一层油。将一勺或一勺多面浆放入金属盘中。摇动金属盘，让面浆均匀地平铺在盘中。

2) 把放好面浆的金属盘放在有沸水的锅中，盖上锅盖煮一会儿。蒸第一个凉皮时，可在第二个盘中涂油放面浆做准备。

3) 看到热水锅里的面皮起泡了，面皮就熟了。打开锅盖，将盛有面皮的金属盘放在另一个盛有冷水的锅中冷却。第二个盘子可放入热锅内蒸。

4) 等冷水锅中的凉皮凉了下来，从金属盘中揭下来，放入一个大盘中。凉皮上可稍微涂上一点油，防止和后面放的凉皮粘上。

5) 然后继续用这个空盘子涂油放面浆，准备下一个凉皮。

重复第3)步到第5)步，直到所有面皮都蒸好了，把凉皮切成条装盘就行了。我用一杯面粉做了5张面皮。

图2 做面皮。依次是:面浆，不锈钢盘中的面浆，沸水锅中的面皮，冷水锅中的面皮，做好的一张面皮，五张面皮。

图3 切成条的面皮

3 做调料水

香叶2片，八角4颗，草果一个(我没有，省略了)，桂皮适量。这些调料全部放在一个小锅中，加1 杯水煮5-10分钟。然后自然放凉。之后除去香叶，八角和桂皮，可留下草果。

把4、5瓣蒜做成细细的蒜泥再加1/4茶匙盐，放到放凉的水中。

然后加2汤匙醋，也可加一滴酱油。调料水就做好了。

4 做辣椒油

在一个碗中放入2汤匙辣椒面，2汤匙五香粉和1/2汤匙花椒。有山楂的话，再加入几片山楂。

在另一个碗中，准备好2汤匙醋。

油和辣椒的比例为10:1。小锅中放1 1/4杯油，然后开火加热。油不能过热，7分热时，也就是60-70摄氏度或者140-158华氏度时，把第一个碗中的固体调料倒入锅中，与油搅拌均匀后，再把第二碗中的醋倒入锅中，搅匀后，就可关火盛出。

图4 我有一个枪式温度测量计,按动扳机就很容易知道锅里油的温度。

图5 左边:调料水;右边:辣椒油

5 菜码

可用开水焯过的绿豆芽，或者生黄瓜丝。

6 做面筋

我用的suezi-q的方法。 suezi-q的原贴链接:http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201602/600730.html， 谢谢suezi-q。

1杯面筋粉，1茶勺酵母粉，1杯温水，拌匀，盖上盖子。

30-40分钟后发酵成2倍，进冷水蒸锅，水开后15分钟，就好了。

图6 面筋粉

图7 做好的面筋

7 盛盘

取适量的凉皮条，面筋和切好的黄瓜放入盘中，然后加入调料水和辣椒油拌匀，就可以吃了。

图8 大功告成的陕西凉皮

视频1 天婴手把手教你蒸陕西凉皮

视频2 天婴教你蒸陕西米皮，外加凉皮调料水和辣子油的制作方法

         天婴的原贴链接:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1482174.html，谢谢天婴。

         按我用的量，凉皮一顿就差不多快吃完了，调料水和辣椒油最后都剩下不少。大家可根据自己的需要调节每种材料的用量。