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浅谈蛋糕装饰(1)--Royal Icing 的配方和几个旧作图例

(2008-05-30 05:10:58) 下一个


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浅谈蛋糕装饰(1--Royal Icing 蛋白糖霜的配方和自己的几个旧作图例

 BY鸭丫

 

之前发了一些自己装饰的蛋糕的文章,其中总要提到各种Icing—糖霜,因为它们是蛋糕装饰中必不可少的原理之一,所以我想有必要把Icing的分类,做法和窍门总结出来,单独介绍一下。由于我接触蛋糕装饰时间不长,虽然很有热情很有兴趣,也是边学边做边体会,如有不正确的,,或者表达翻译不恰当的,欢迎大家补充~~

 

Icing简介:

根据组成原料的不同,大体上可以分为Buttercream IcingRoyal IcingFondant (这三种多用于漂亮复杂的蛋糕装饰),Cream Cheese IcingWhipped Cream Icing(侯二者不适合作复杂的装饰,但是口味很好,所以适合作些简单的花样,自家吃,轻盈不油腻,尤其适合中国人口味),还有其他类型,比如Marzipan(杏仁糖皮??翻的对吗), Meringue, Glaze。。。等等。每大类还可能分出不同的小类,各有不同的配方和做法,甚至有可能有交叉,比如Buttercream可以细分为Classic or American ButtercreamSwiss Meringue Buttercream,和Italian Buttercream等等, 根据流动性Fondant可细分为Rolled或者PouredFondant。。。

 

我的资历浅,做过的只有Classic Buttercream IcingRoyal Icing(包括Run-Out技术),Fondant Cream Cheese IcingWhipped Cream Icing(包括普通的和一个改良的稳定性更高的方子)。

 

首先想结合自己以前的一些旧作,简单谈谈Royal Icing (蛋白糖霜)的配方和做法。这是以蛋白糖霜装饰为主体的一个蛋糕,在Wilton课程2中做的,估计上过课的都熟悉。


 

这个练习蛋糕上面的花,篱笆,小鸟都是蛋白糖霜作的。这是鲜花和篱笆的细节: 




这时鲜花的细节:


这是装饰前的蛋糕,其貌不扬阿~~原料是Cake Mix(懒人~~)烤盘是两个椭圆型的,铝质,长圆直径7.75英寸。(和上课教材一起的)


 

Royal Icing原料

 3 Tablespoons Meringue Powder(蛋白粉)

 1 lb.(~4 cups) confectioners' 10X sugar 

 5 Tablespoons warm water

 

蛋白粉我用的是Wilton卖的,如图,最前面中间那个桶装的(其他大些的超市应该有卖,我曾在wegman’s见过):


 

做法:

混合干料,加入蛋白,用手动Mixer高速打12分钟左右(如用电动Mixer中速打10分钟左右),直到提起搅拌头,看到直立的硬挺的末端(象打蛋白时的硬性打发)。这个方子可拿到~2 1/2 cups。储存在无油无水的密闭容器中,室温下一般可保存~2周。

蛋白糖霜特性

1.物理特性:粘稠,暴露在空气中容易变干变硬。

2.适合的装饰:

A.成形好,适合作漂亮的花,花边;

B.粘稠,适合做粘合剂,比如把GingerHouse Cookie的各个部分沾在一起;

C.用少量水调稀后,可以利用其流动性填充图案(这是Runny-Icing技术);

D.易干且干后比较坚硬,可以作支撑结构的主体,或者复杂蛋糕中的三维立体装饰(比如悬空拉线,流苏。。。。)

3.口感:只是甜,很不好吃,比Whipped Cream IcingButtercream Icing差得远。真的只是用来看的

4.操作的简便性:可提前制作,在烤蛋糕前就准备好蛋白糖霜的图案花样, 

5.保存:晾干后可长期室温保存,需注意不要挤或摔碎。(我一般平铺在带盖的盒子里)

 

制作和操作过程中需要特别注意:

1. 无油~~~很关键,所有容器用具都要用洗碗液洗干净。Royal Icing的花纹装饰如果参入油就会容易破裂。

2. 容器建议使用玻璃或者不锈钢的,因为它们容易清洗干净,不残留油脂。不建议使用旧的塑料容器,原因同上。新的塑料容器可以使用。

3. 装饰蛋糕时,挤花袋建议使用一次性塑料的,不要和装Buttercream Icing的混用,原因同上。

4. 用这种Icing可以做成比较挺翘的花瓣,花型又深又大,所以一般需要硬度比较高(Stiff)。

5. 如想调稀,加水要逐渐的加,我都是一滴一滴的加,有时差几滴水就会有很大差别。如果过稀可以加Corn Starch

6. 使用时注意保湿,否则很容易干掉,甚至堵住挤花嘴。我建议时刻用湿纸巾或者湿毛巾覆盖挤花嘴。

 

我的几个旧作练习,权当图例,让高手见笑了:

复活节蛋,鸡,这是Running color技术,就是把Icing调稀,让其恰好能够在草图上流动,形成流畅平滑的表面。


 

同样的技术,还有小熊:


蝴蝶 


 

Lily,这是用挤花嘴做的,定型时叠好Foil放入Former中,做出的花型是三维的,避免了平面二维的死板,比较漂亮。


 

还有其他的Formers: 


 

凑近看看玫瑰花蝴蝶花


更多的挤花练习(请忽略其他乱糟糟的工具)


 

镂空花纹 


 

一个蛋糕旧作,送给朋友家的小姑娘:


 

如果没有蛋白粉,可以试试这个方子,用蛋白代替(这个是我搜集的,还没有亲自实验过):

 3 egg whites (room temperature)

  4cups confectioners sugar (approx. 1 lb.)

 1/2 teaspoon cream of tartar

做法:混合干料,加入蛋白,用手动Mixer高速打12分钟左右(如用电动Mixer中速打10分钟左右)。用法和储存同上。这个方子可拿到~2 1/2 cups

 

另:几个有用的参考网站(我很多东西都是从这里学到的):

www.wilton.com

www.baking911.com

www.cakecentral.com

 

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