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张张葱油饼，片片游子情

(2008-10-10 13:05:04) 下一个
发面，烫面，死面，合称北方传统和面三大工艺。在以前的系列面食贴中多次介绍了发面和死面，今天的葱油饼便用到这最后一招：烫面。

一说好汉武二郎的长兄武大是葱油饼的祖宗。书中称他做的叫炊饼，到底是不是葱油饼俺一时也没办法考证。至少一点是成立的，饼类面食是山东人的标志性食品之一。


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言归正传，还是从和面开始。一公斤面粉倒入大盆中，别嫌多，以前说过，北方食品第一特点就是量大。


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烧的滚开的水哩哩啦啦的往面盆里倒，边倒边用筷子搅拌，这个过程便是传说中的烫面。这样一烫，面就有三分熟了，会使得成品劲道，有质感。


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直至下图的状态就停下，打三个鸡蛋进去，并加入小半碗油。注意，曾经说过无数次，北方面食大忌往面里加奶或糖。


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之后下手和面，这个过程对于新手来说十分郁闷，俺理解，请耐心，不久，面就会变为下图样子了。以前发的那些面食俺总是强调要硬面，这次不同了，做饼的面软一些好。别问俺这面为啥这么黄，3个鸡蛋，小半碗油，必黄无疑。


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烫面的面团也要醒上至少一刻钟。然后拼命揉，揉面是面食制作过程中最重要的一步，别偷懒。一句老话，面团要光洁如同婴儿的屁股。


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割拳头大小一块面下来（其实大小无所谓，主要是要让饼的大小跟锅底大小相似），再揉一揉，压扁。


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用擀面杖擀成圆面片。这步是个难点，想要厚度均匀且比较圆是不容易的。好在擀不圆对后边影响也不太大。


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面片均匀抹油，撒盐，葱花，更讲究一点的撒少量五香粉。比较实用的抹油法是把油倒在中央，然后采取多方向对折的方法。不过这里为了照片漂亮，俺临时采取了满把抹的做法。


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松夸夸的卷起来，成奥运纸卷儿火炬状。



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再螺旋卷起，见下图。这个形状像什么俺就不直说了。


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拍扁平。


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用擀面杖擀成锅底大小，这次圆不圆可就挺重要了，直接影响卖相。


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锅入少量油，中火烙，盖锅盖儿。盖子是很重要的，不盖的话烙好饼会很硬。


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到了差不多的时候翻个身。把握不好时机的新手可以每隔一两分钟就掀起来看看，只要像下图这个成色就好了。


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俺这一公斤面加3个鸡蛋正好烙了这9张饼。心里暖融融的，仿佛回到了小时候在农村的生活。


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干脆就再配上点地道的东东一起吃吧。熬锅玉米面稀饭，外加红油榨菜。俺的老天呀，蓬莱阁里的神仙日子也不过如此吧！沙发回帖里，俺会附送玉米稀饭的做法。

这次可别埋怨俺不上手机了，这款诺3210曾在1999－2001年间创下国内销售量之最。

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更多美食欢迎光临纳米生物大锅饭。
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评论
悠哉悠哉816 2015-08-13 03:24:27 回复 悄悄话 做多了的饼冷了很硬，丢了可惜，再吃又硬，微波炉转了更硬，怎么办呀?
rainfy 2015-07-30 07:56:51 回复 悄悄话 偶然一次和面水加多了，结果做出来的大饼松软可口。就像楼主说的一样，不过楼主的葱油饼比我的看着更诱人。而且一边看图一边读着文章，活龙活现的，好像可以看到楼主一边忙活一边讲解。

多谢！
郝强 2014-09-27 07:23:31 回复 悄悄话 全开水和面，口感如何？
烙饼盖锅盖，饼的表皮有酥的口感吗？
Baer 2014-05-12 19:36:46 回复 悄悄话 这个标准圆，太有水平了。
aguang 2014-02-11 11:56:12 回复 悄悄话 回复 'musicstore' 的评论 : Li Yu Chun???
≈洋葱^ō^妞妞≈ 2011-04-14 09:33:43 回复 悄悄话 现在才知道 纳米的文字需要细细读 慢慢看 是多么的重要 O(∩_∩)O谢谢
五味七色 2010-08-16 19:20:43 回复 悄悄话 张张饼一样大就是功夫啊！
晓潼 2010-01-31 02:01:48 回复 悄悄话 嘻嘻嘻! too much fun to read this blog! 每个人都有自己的收获!
Stillh2orundeep 2010-01-30 18:27:08 回复 悄悄话 的确，饼能烙的一样大小可是有功夫
自以为是棵葱 2010-01-30 13:15:03 回复 悄悄话 回复musicstore的评论:

这娶和嫁正好相反，不知道怎么一人能同时做到。
自以为是棵葱 2010-01-30 13:12:35 回复 悄悄话 回复无心插柳的评论:

我也发现了。
杨乃武 2010-01-30 10:41:30 回复 悄悄话 回复念亲~的评论:
哈，我们也这样叫， 问题是经常也就有那么2-3 层，难出层次，不知是要在烙前留厚些还是把它杆得很薄
杨乃武 2010-01-30 10:38:08 回复 悄悄话 回复无心插柳的评论:
是的，我也遇到这个问题，烙好后总是没有柔软感，干而硬，另外就是，难出“层次”，火大易焦， 小火又没耐心，小火是会好些，但烙张饼要等很久
外带咖啡 2010-01-30 10:31:56 回复 悄悄话 太感谢了
纳米生物 2010-01-30 07:49:58 回复 悄悄话 回复Aerie的评论:
葱花要细小
anahiyiyi 2010-01-30 07:38:26 回复 悄悄话 榨菜少吃为好！！
20146 2010-01-30 04:24:10 回复 悄悄话 漂亮！漂亮！漂亮！图文并茂。
钰儿 2010-01-29 18:49:31 回复 悄悄话 我也是一直做不好葱油饼,明天照你的葫芦画一次:-)
Aerie 2010-01-29 18:41:21 回复 悄悄话 佩服，特别是为什么一擀，葱花不呼呼往外冒，真是想不明白。
agoodday 2010-01-29 17:58:50 回复 悄悄话 回复无心插柳的评论:
德国。只有德国人才这样－－有啥都摆在桌面上，坦坦荡荡。
念亲~ 2010-01-07 16:52:27 回复 悄悄话 我从小家里就做这种饼，全家都喜欢吃，我们管它叫＂千层饼＂。后来喜欢吃肉的我加入了新内容，除了葱，我还喜欢加榨菜末和肉末。。。那时我们家夏天周末晚餐经常是肉末千层饼和绿豆粥。。。怀念啊。。。
musicstore 2010-01-05 07:57:20 回复 悄悄话
面食做得好，是女的，就想娶你，是男的，就想嫁你

总结：面食的魅力
无心插柳 2009-11-08 01:33:16 回复 悄悄话 二张照片倒盐或佐料的小瓶的形状, 太有讲究啊!笑死我了。哪里买的啊。
无心插柳 2009-05-30 03:06:10 回复 悄悄话 那个烙饼是不是一直都很软阿。我每次做了都是凉了变得很硬阿。感觉很失败
青檬小妹 2009-04-12 08:27:28 回复 悄悄话 真是高手啊!每个饼一样大小.又那么周正的园.一个字:"佩服!"
majia01 2009-04-09 17:19:06 回复 悄悄话 你那第二张照片倒盐或佐料的小瓶的形状, 很有讲究啊!
litecoffee 2009-01-16 07:33:54 回复 悄悄话 排列真整齐，跟部队出操似的 ：）
勤学苦练 2008-12-20 05:59:41 回复 悄悄话 你说的”玉米面“具体地说就是老美超市的“corn meal”吗？
肖蔚为 2008-11-07 02:59:24 回复 悄悄话 对了，3210这个大头娃娃我曾经也有一个。很好用的。
肖蔚为 2008-11-07 02:56:27 回复 悄悄话 那擀面杖一看就是专业人士的~~
ejwkong 2008-10-13 09:25:09 回复 悄悄话 人生第一次蒸包子是看了你的贴，很成功，谢谢你。这葱油饼又得了你的真传，我那特喜吃面食儿子有福了。谢谢传经。
纳米生物 2008-10-12 03:03:49 回复 悄悄话 4碗水入锅烧开，第5碗是半碗玉米面半碗水，和匀倒入开水中。然后不断的搅，直到水再次开3分钟后，关火。就这么简单。
福田 2008-10-12 00:39:14 回复 悄悄话 好手艺。这面揉得太专业了。谢谢传经。
纽约阿童木 2008-10-11 18:38:58 回复 悄悄话 葱油饼俺也做了多年，总觉得差那么点劲儿，没有小时候奶奶烙的那么香。明儿照纳米的办法试试。
安静 2008-10-11 17:08:37 回复 悄悄话 你不是一般的厉害，这饼和稀粥都太专业了，谢谢你，俺又进修了一把。
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