咸腌四季豆-下粥佳品

本来呢，一般都是腌豇豆比较好，俺的豇豆没种出来，周围的超市也不出售这玩艺，没办法，只能腌四季豆了，不过腌出来超出我的想象，很香很入味呢，同时也把腌过的辣椒一起炒，香着呢。这次是试验，量不多，豆子没到一磅，成功后还会再腌多点。

原材料：
四季豆　300-400克
新鲜辣椒　2-3只
海盐　约75克
花椒皮　2大匙
茴香籽　1大匙
蒜头　5-6粒
水　约6杯（大半坛）
高度酒　1/4杯

操作步骤：
一、把豆洗净后风干表面；
二、辣椒成段，蒜头切片，在一大碗里放烧开过或过滤过的冷水，放花椒皮、茴香籽、盐、辣椒；
三、此缸叫气死蚁，就来腌菜最好，缸内洗净后用布擦干，再用高度酒把缸内擦一擦以杀菌防霉，晾干；
四、放入四季豆，再倒入调好的水，如果不够水位可再加些冷开水保持水位，至于盐量，水比较咸就可以了，此时我们可以看见辣椒和配料都浮在上面，豆子保持不露出水面，再倒进高度酒，用干净东西搅拌几下即可，如果豆子浮出水面，用些浮的东西压住豆子，不让它接触到空气；
五、盖上盖子，在盖边的槽内放满水，最每天都要加些水以保持水把缸内与外界空气隔开，但有时忘了加水，也不打紧，如果你住在空气较好的地方，东西发霉的时间相应会长些，而且水那么咸，问题不大；
六、时间约15至20天就可出缸，连同腌的辣椒一起切粒炒肉或素炒都可，十分下饭和下粥。



七、出缸后可以和肉一起炒，也可单独炒，单独炒下粥最合适了，把豆切成粒，放在清水里漂洗一下以除咸味，出水后用手稍抓干，放在平底锅上，开慢火，慢慢炒干，此时我们可以看到底部粘上一层粉，不就是豆子的淀粉啰；
八、把炒干的豆盛起，洗锅，辣椒干剪成段，放进锅里，锅开慢火，加少许油，慢慢将辣椒干煸出味，再开大火，倒入炒干了的豆子，撒些料酒，加糖1/4小匙调调味，炒匀即可。




成品图：





唠叨几句：
一、豆子表面要风干，不要水淋淋的就放下缸去，这样会减少发霉的机会；
二、有些童鞋喜欢把豆切成断来腌，有些则建议不去头去尾完整的来腌，本人偏向于后一种做法，因为切了段盐水会全部渗进豆里，会很咸很咸，而且豆的水会渗出来，会使腌渍的水变味；
三、上面提到的花椒皮，是用料理机Blender打碎花椒时，粉与皮分离出来的，皮不要浪费，存起来用来卤东西或腌东西时用，也可用花椒粒代替，最好先拍碎再放入水里；
四、用来擦缸子和加在水里的高度酒，只要度数比较高就可以，如老二、白酒、粙酒、茅台五粮液也不区（这样比较浪费）、威士忌、状特加等，我用的是伏特加，大概酒精度40°或以上吧；
五、如果无气死蚁缸，难道没有张屠户就得吃带毛猪吗，不是的，用大缸大瓶都可以，但最好把口封好些；
六、就酒擦缸内部，是消消毒以免发霉；
七、比较可惜的是气死蚁罐的蓄水槽装水不多，水很容易挥发干，记得勤加水，但忘了加也不打紧的，水那么咸，而且腌期内不去揭开盖子也可以。

谢谢！！