疯狂煮妇

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*****疯狂的甜蜜生活(巧克力雪峰、柠檬香梨塔、黑莓奶杯等)*****

(2007-08-19 07:21:09) 下一个
*****疯狂的甜蜜生活(巧克力雪峰、柠檬香梨塔、黑莓奶杯等)*****

第一乐章:情浓巧克力:

很久很久以前,看了一本法国电影,名字就叫《情浓巧克力》。情节已经有些淡忘,但那一方被巧克力装点得精致美丽而又浪漫的橱窗,却永远在我的记忆中留了下来。那时候,就很羡慕很向往,这样的场景这样的生活,多像一个童话啊。在温馨的小镇街角,有一间小小的店铺。橱窗里,是美味诱人香甜的巧克力,橱窗外,是孩童紧紧挤在一起的小脑袋和一双双渴望的大眼睛,眼里映出一片清澈的蓝天。是的,此刻,无论谁,都会这么想:如果有一天,能拥有被巧克力的香味包裹的生活,那也是一种别样的幸福呢!

巧克力雪峰:

这道甜点让我深刻地明白了一个道理,有时候,看似简单的东西其实做起来非常复杂。这个复杂并不是指做这件事情的步骤,而是指做这件事情时在细节上一点也马虎不得,需要你全身心地投入,并在期间怀着极大的耐心,一点一点地慢慢地挪向成功。

做此甜点的材料和步骤如下:
以两人份为量(可依据人数多少等量增减):
200ML牛奶
5滴香草汁液(如果没有,就直接用含香草成份的香草糖替代。因为只取其香草的气味,但香草糖有一个小小的缺点,在具体做法中会再提到)
70克糖
1只鸡蛋的蛋白部分
两只鸡蛋的蛋黄部分
三茶勺可可粉

动手过程:
1、牛奶加上香草汁液加上2餐勺糖混合均匀后放在小锅中,用微火加热,加热期间不时地搅拌一下,让糖充分溶解。接着,调中小火,微微煮沸牛奶。牛奶煮沸后,就把火关得尽量小,让牛奶保持微沸的状态留在灶上,然后我们进入下一步。
温情提示:如果用香草糖代替香草汁液,那么就不需要再额外加糖了,也就是牛奶加上适量的香草糖就可以。但香草糖里面往往会有香草黑色的根茎粉也混合其中,所以在下面即将提到的冷却步骤里,牛奶因冷却而表面结的那层奶皮一定要捞掉,否则会让洁白雪峰的效果打折扣。)

2、取一只鸡蛋,小心磕破,然后把蛋白和蛋黄分别放在两个碗内。接着,将蛋白在碗内打发(一直要打到蛋白像厚厚的肥皂泡那样能够竖起软软的小尖峰为止,不知道这样说能不能明白?然后加一小勺糖,略微搅拌后,继续打发,直到蛋白打发得像雪一样有一定的硬度和浓厚度。因为家里没有专业的电动打发器具,所以最开始我是用筷子打的,但后来发现这样既费时间又费力气,胳膊酸到不行,还没有出来效果。后来老公灵机一动,让我用打咖啡奶泡的小电动打发器打,果真打到最后需要的那种程度。到底要打多长时间?如果用专业的机器,时间相对短,如果像我这样,时间就要十分钟到十五分钟左右,甚至更长)。蛋白完全打发后,加60克左右的糖在蛋白内(糖的分量可根据个人需要酌情增减,我大约加了两小茶勺左右),然后小心地把糖和蛋白混合均匀。

3、用勺子取一勺步骤2中打发的蛋白,将它小心地放置在牛奶的表面。你要做几份甜点,就取几勺同样依次慢慢小心地放置牛奶表面。就好像它浮游在牛奶表面一样。然后让它这么加热5分钟左右直到变硬。变硬后翻面,反面也同样加热几分钟至变硬。接着就取出来,放在厨房用纸上沥干,这就是“蛋白雪”。牛奶就放到一边待用。
温情提示:如果锅中的牛奶起了奶皮,那么一定要在放置蛋白前将奶皮挑出来。这样蛋白才不会有淡黄色的奶皮黏附,看起来更漂亮,也更像雪的形状。

4、把2餐勺糖+1餐勺可可粉+2只鸡蛋的蛋黄部分(蛋黄用筷子打成蛋浆)放在一只碗内搅拌均匀,然后把之前锅中热乎乎的牛奶慢慢慢慢地倒入到这个碗里,同时不断地搅拌,使均匀。注意:如果你的牛奶因煮沸等原因而蒸发减少了很多,那么可以再补充增加点热牛奶倒入(一定要保证100ml/人份的量)。

5、取一只大一点的锅,烧上热水,水开之后,小心地把步骤4的这个装有牛奶鸡蛋可可液体的碗放入热水中央,注意锅内的水一定要低于碗沿,让碗四周都均匀受热,但锅中的水又完全不会进入碗内。在加热的过程中,不时地用筷子搅拌碗内的液体。这个时候你一定要有耐心,因为一开始碗内的液体始终达不到浓稠的程度,但慢慢地,慢慢地,碗内的牛奶鸡蛋可可液体就有点浓稠起来了。等浓稠程度类似于做菜肴最后来个勾芡的芡汁状态时,就差不多可以把碗拿出来了。然后稍稍放凉。就可以把这个牛奶鸡蛋可可液分等量倒入餐杯中。接着每个餐杯面上加上步骤3中得到的“蛋白雪”。

6、每个餐杯表面撒点可可粉作点缀,餐杯上盖上保鲜膜,放到冰箱里,普通冷藏2小时就可以食用了。

巧克力慕丝:



你需要准备的(4人份为参照):
225克纯黑巧克力(可可含量至少70%,低于70%的口感会太甜,所以巧克力所含的糖份越少越好)
2EL Weinbrand (Grand Marnier或者 Cointreau):用来制作酒心巧克力的那种酒
4EL 纯净水
30克Butter(黄油)
3个鸡蛋(蛋黄和蛋白分离,蛋黄打成蛋黄浆)
55克糖
125克Crème double(奶油)

要用到的厨房小电器:
电动打蛋器

动手过程:
1、 巧克力用手掰碎成小块,然后和Weinbrand、纯净水一起放入一只小锅,用最微弱的小火加热(巧克力很容易融化,所以最最低档的火力就足够了),直到巧克力完全融化成浆状。间中不时地搅拌,使巧克力浆柔滑。然后把锅从灶台上移开。趁热加入黄油(最好切成小块方便融化),搅拌使得黄油融化在巧克力浆里。
2、 慢慢地将鸡蛋的蛋黄液在巧克力浆里,搅拌至完全混合均匀。然后放置一边待凉。
3、 蛋白在一只干净的碗内用电动打蛋器(选低档速度)打成白色泡沫状,然后加糖,将电动打蛋器的速度调高一档,继续打发蛋白直到蛋白发硬成雪状。取一勺已打发的蛋白,放到步骤2 的巧克力浆中。混合均匀。
4、 奶油放入一只碗内,打发至有些硬度(可用手动打蛋器或者电动打蛋器都可),然后添加到步骤3的巧克力混合物中,同时,将剩余已打发的蛋白也一同加入。混合均匀。
5、 将上述得到的巧克力慕丝分装到4个小小的容器内,然后盖上保鲜膜,在冰箱冷藏3个小时后就可食用了。

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第二乐章:精彩小世界

世界很大,大到望不到边际。世界也很小,小小的玻璃杯中,照样演绎一份精彩!

彩层莫卡酸奶


你需要准备的(4人份为参照):
300克Sahne(鲜奶油)
1包香草糖
1小杯ESPRESSO浓咖啡:共约两~三勺的液体量(如果给小朋友吃,可以用浓黑巧克力代替)
600克无糖原味酸奶
1/4TL桂皮粉(五香粉中的一味)
8TL 红莓果酱(草莓或者其他红色果实的果酱都可,如没有,也可以用新鲜果肉打成浓厚的浆汁代替)
些许糖霜和可可粉(用来最后作装点用)

所用到的厨房工具:
手动打蛋器(或者电动打蛋器)

动手过程:
1、 将200克鲜奶油和一包香草糖混合均匀后,打发至发硬。取一只大碗,将酸奶倒入,然后加入前面的香草鲜奶油,混合均匀。将这个香草酸奶取出一半的量和浓咖啡以及桂皮粉混合,并加入1TL的可可粉,混合。
* 如果是给小朋友吃,则用加热融化后的热巧克力浆代替浓咖啡,其他都不变。巧克力的分量可视需要添加,因为主要取其颜色,达到分层效果。
2、取四个透明容器,每个容器按照以下顺序依次往里添加:一层咖啡香草酸奶、一层红莓果酱、一层香草酸奶、一层咖啡香草酸奶、一层红莓果酱。最后把剩下的100克鲜奶油打发至半硬,铺一层在红莓果酱上。
3、食用前,撒上可可粉和糖霜即可。

黑莓奶杯:


这道甜点非常容易做成。也是宴客时不用花费多少时间就能够完成的。
你需要准备的(4人份为参照):
300克黑莓(红莓或者草莓都可以)
300克sahne(鲜奶油)
100克Speisequark(称为凝乳或软奶酪)
2包香草糖
些许薄荷叶作装点用(如果没有,也可以用其他绿色的如青柠檬皮等代替)

所需厨房小电器:
电动打碎器

动手过程:
1、 洗干净黑莓,挑出几颗外观无瑕疵的作装点用,其他的打成碎浆,然后用滤网过滤。
2、 鲜奶油打发至发硬。软奶酪和香草糖在碗内混合均匀,将黑莓浆加入其中后,取1/3已经打发的鲜奶油加入,混合均匀,然后再把剩下的2/3的鲜奶油加入混合均匀。
* 这一步为甜点成品时候的硬度考虑,必须分两次添加鲜奶油,而不可一次性全加入。
3、 黑莓奶油分装入小碗或其他甜点容器,上面用新鲜黑莓以及薄荷叶装点即可上桌了。


柠檬香梨塔:



什么叫屡战屡败屡败屡战?这道甜点就是一个证明!第一次失败,没有凝固起来,找到原因,因为鱼胶粉的量不够,于是,再来;第二次还是失败,味道有些苦涩,找到原因,因为柠檬皮用量错误,且将皮下白色的部分也混入其中,于是,再来;第三次还是失败,东西是做成了,但脱模时怎么也脱不下来,导致相貌丑陋,于是,再来;我想,不是有句话么,一二不过三。这第四次,总该对得起我的辛苦了吧?于是,步步小心,最后脱模时,在S的帮助下,运用了物理学的大气压原理,漂亮地脱了模。他很奇怪地问我,难道你中学时这么简单的物理学道理都不知道吗?我悻悻,那是哪辈子的事啊。并保留了一句没说,物理,那是我中学时代的噩梦!

你需要准备的(2人份为参照):
3张白色鱼胶粉片(或者半包含3张白色鱼胶粉量的鱼胶粉末)
一只柠檬
300克buttermilch(含黄油的白脱牛奶)
4EL 浓梨汁
1只梨

所需要的厨房小工具:
柠檬专用拉丝器
刨皮器
挤汁器

动手过程:
1、 鱼胶粉用2~3勺冷水调开,放置约十分钟。然后放入小锅里,最低档的小火加热,使得鱼胶粉完全融化成液状。
2、 柠檬皮用拉丝器刨出些许细丝,另一些用刨皮器最小的孔部分磨擦出些许柠檬皮细末。然后将柠檬一分为二,用挤汁器挤出半个柠檬的汁液。
3、 将白脱牛奶放入一只碗内,取一餐勺添入加热后融化的鱼胶粉液内,略微搅拌,然后继续添加两餐勺的白脱牛奶在其中,搅拌至鱼胶粉冷却下来,然后把剩余的白脱牛奶全部慢慢倒入。搅拌后添加一半的柠檬汁液以及三餐勺的浓梨汁、些许柠檬细丝(少许就好,取其香味)和些许柠檬皮细末。搅拌均匀后,分装入杯口高一点的器皿中,放入冰箱冷藏至完全凝结。
4、 梨洗干净,一切为四。将果核和皮都去掉,剩下的梨果肉部分和剩余的柠檬汁以及剩余约1餐勺的浓梨汁在小锅里用中火加热至沸腾,然后把火关小,煮一分钟左右即可离火。
5、 食用前将器皿脱模,食用时可伴步骤4中的梨片食用。也可撒些糖霜。

* 装点建议:一般我们剖梨,都是竖剖。很偶然地一次,拦腰横剖,发现梨心竟然是五角星形状的,非常漂亮!于是就用做饼干的梅花小模具将它切下来,就成了一朵非常有趣的梅花。真的是意想不到的收获呢!


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