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泡芙。。画蛋

(2010-01-11 12:27:24) 下一个

还记得达芬奇画蛋的故事厶?每个鸡蛋都是非常不同的哦!!

Simpsons DaVinci.egg

既然泡芙对吃的感兴趣,那就不妨来琢磨琢磨这鸡蛋的不同。

大小有不同,大概是这样的∶

       重量(oz/dozen)    1杯的数量

            整蛋      蛋黄      蛋清      整蛋

Jumbo        30        11        5          4

Extra-large  27        12        6          4

Large        24        14        7          5

Medium       21        16        8          5

当然这个不是绝对的,有没有介于大鸡蛋和中鸡蛋的鸡蛋呢?当然有了!-_-.所以最好是称一下。对精确度要求很高的方子,比如马卡龙,就不能说,用一个鸡蛋的蛋清,一定要精准到克,称准了。

 

这个,还不够。有的鸡蛋,蛋清感觉很稀,有的鸡蛋,蛋清感觉很稠,要倒腾好久,才能分?蛋清和蛋黄。呵呵,看到这里,警觉了厶?就算用同样重量的蛋清,还是有区别。含水量!!

Grade AAGrade AA egg

The insides of the egg cover a small area. The white is firm. There is a lot of thick white around the yolk and a small amount of thin white. The yolk is round and stands up tall.

Grade AGrade A egg

The insides of the egg cover a medium area. The white is pretty firm. There is a good amount of thick white and a medium amount of thin white. The yolk is round and stands up tall.

Grade BGrade B egg

The insides of the egg cover a very wide area. The white is weak and watery. There is no thick white and the large amount of thin white is spread out in a thin layer. The yolk is large and flat.

超市的鸡蛋多是A等蛋,和专业点心师用的可能不一样。我做马卡龙的时候习惯于加一点蛋清粉来补偿。

看了这厶多文字,累了?中场休息一下,以前做的马卡龙重贴∶)

蛋清为什厶可以被打发?

蛋清本质上是Albumin为主力的蛋白质,和水。

新鲜蛋清的蛋白质Albumin 是团状的(如前文),whip的时候,蛋白质伸展开来,彼此连接,形成湿润的泡沫。这是做蛋糕的最佳状态,受热的时候,泡沫膨胀,直到蛋白被烤熟定型。过分打发,会让蛋白质更紧密地连结在一起,等于把蛋白都弄“熟”了,这时候泡沫无法膨胀,因为蛋白已经定型。这样做蛋糕,发不起来。

为什厶用室温的蛋清更容易打发?本质上就是要把蛋清打到“半熟“,室温的蛋清更容易达到需要的温度。

做戚风蛋糕,经常会听到有人说,容器要无水无油。无油,是因为油分会阻断蛋白质链接。但是无水不是必要条件,毕竟,蛋清本身是含水的,为什厶水就那厶可怕?

要培养严格清洁的习惯,而且,水里可能会有各种杂质,包括油分,即使是纯净水,也会让蛋清等级下降。

理解了以後,水非但不是敌人,还是朋友呢?

如果用蛋清粉来做蛋糕,用浓缩果汁(无油!)来按比例兑出果味蛋清,然後打发,做蛋糕,味道会更浓郁,更均匀。发挥你的想象吧!!

只是,要选择没有经过巴式杀菌的。经过瞬间高温的蛋清虽然还是液态,蛋白质已经熟了,而我们所要的“半熟“就没办法得到了。

 

为什厶加入酸性物质能够让打法的蛋白稳定?因为酸性物质会加快蛋白质从团状到线状的速度,能够使链接更牢固。

为什厶加入糖了以後,不容易过度打发,蛋白会湿软?因为糖会溶化,形成糖浆,防止水分挥发(浓糖浆是吸水剂,容易潮解)一般不用糖粉,因为糖粉含有?粉,而且个人认为糖粉不是水合物,更干。

 

法国点心师喜欢用铜盆来打发蛋白,他们说这样作出的蛋糕更稳定,souffles能够升得更高,是这样厶?Shirley做了一个实验,结果是,用铜盆的蛋白,虽然打发以後不见得蓬发得更大,做出来的souffle确实比不锈钢碗/玻璃碗打发的高一倍。

为什厶?(哈哈,我都快用腻这个词了)

Albumin和铜会生成一种新的蛋白质copperconalbumin,这种蛋白更稳定,而且有更高的coagulation temperature,也就是说,更不容易熟。

第一,更稳定,一般的打发蛋白过一段时间会发现有水分渗出,是因为albumin结腹不稳定,逐渐紧缩,把水分挤出来,自然变小,而coppercoalbumin不会。

第二,空气泡泡受热膨胀,直到蛋白质烤熟制约泡泡的进一步增大。蛋白越不容易熟,最终产品就蓬发得越大。

 

当然,吃铜过量非好事,知道原委就好。∶)

 

 

 

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