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年货zt

(2007-12-21 16:57:52) 下一个

年货

送交者: 西叩 ww.bbsland.com
 

这算办年货不?呵呵。腊味常冬至前后作,赶着发这个贴



风干1周后的腌酱肉和香肠,尝过觉得挺香,虽然没有熏:)。所以最近又打算做些新的续上
香肠的调味料基本不变,腌肉和鸭子这次就没用这多配料,9盐酒花椒


川味香肠

材料

A。肉料
瘦肉: 约10 LB
肥肉: 1.5 LB (传统的肥瘦比例是 3:7)

B。调味干料
盐: 1/3 cup
白糖: 1/4 cup
花椒面: 3 TBSP
辣椒面: 1/4 cup
鸡精: 3 tsp
五香粉: 1 TBSP (不喜五香味的可不用)
胡椒粉: 1 TBSP

C。调味湿料
白酒/VODKA: 3/4 cup
醪糟汁: 1/2 cup
酱油: 2 TBSP
老抽: 2 TBSP

D。肠衣

做法:

1。准备灌香肠的肉:
1-a。猪肉切成薄长片,放到一个大的容器里(图a)
1-b。调味湿料(白酒+醪糟+酱油)呈圆圈状洒在肉上(图b)
1-c。干料和匀后,洒在肉上(图c)
1-d。戴上塑料手套,将调味料和肉充分拌匀。拌好后的肉因为白酒的缘故,呈嫩红色(图d)
拌好后尝一尝,做适当调整直到满意
口感应稍微淡些,不要太咸。因为香肠风干后水分蒸发,味道就会变得相对咸了


2。灌香肠。我是用机器灌的,很快。香肠灌后,刺孔放气,再挂于通风处晾干


3。如果够干燥,1周就可以了。香肠干后开始滴油
4。食用前洗净,冷水下锅,水开后30分钟左右,晾凉切片

如果香肠很干,可用温水先浸泡,然后再煮


腌酱肉

材料:

A。
瘦五花:约6 LB左右
盐:1/4 cup
白酒:3/4 cup

B。
甜面酱:160 g (我用的是成都狮子楼的甜面酱,每小包40 g,一共用了4 小包)
醪糟汁:1/2 cup
醪糟米:1/4 cup
红糖:1/4 cup
五香粉:2 TBSP
花椒:1/8 cup
大料:2 粒


做法:

1。
在肉上均匀的涂抹上盐,洒上白酒(图a)
盖上盖,在阴凉干燥处浸渍码味3~4天,中间翻动几下。腌肉会出血水,倒掉血水
看一下肉块,如果比较湿,就挂通风处吹干
如果已经比较干涩了,就可以加调味料了(图b)

2。花椒大料微火煨香,至锅底微微见油时即关火。晾凉后塑料膜包起,擀面杖将其碾碎
3。将材料B的花椒大料碎,甜面酱,醪糟,红糖,五香粉拌匀

4。把肉块放到一个较大的容器里,将湿调味料倒入(图c)
把调料均匀的拌抹在每个肉块上。浸渍码味1~2天,中间翻动1 次 (图d)


3。挂通风处晾干


4。干燥的地方1周左右即可,干了以后的肉就开始流油
5。食用前洗净,煮 30分钟左右,晾凉切片


来盘炒腊肉


冰糖缠丝肘子

材料:

猪前肘: 1 个
Seasoned Salt: 1.5 TBSP
辣椒碎: 1 TBSP
花椒面: 1 tsp
油花椒碎: 1 tsp
糖: 1 tsp
鸡精: 1 tsp

做法:


1。
1-a。肘子去骨
1-b。调味盐,花椒,糖,鸡精放到碗中,拌匀
1-c。肘子摊开,将调味料涂抹在肘子肉上
1-d。用棉绳把肘子缠起腌渍码味,我把它放到冰箱里过夜


2。
2-a。第2天从冰箱里取出肘子,水烧开后放进去烫一下,捞起沥干
2-b。起油锅,炸到肘子皮上起层小泡泡,
就可以了。将炸好的肘子放到高压锅里,待用
2-c。炒糖色。我喜欢用冰糖,因为冰糖炒出的糖色红润漂亮
2-d。将炒好的糖色浇在肘子上,再加料酒,少许酱油,葱,姜,水,上气后中火20分钟



3。盖上盖子至汤凉,把肘子捞到容器中
将肘子上的绳子剪去,盖盖放到冰箱里凉透


4。吃时切片

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