学做私房菜(二)

肉松煎饼 来源：lauraonlin
材料：面粉，鸡蛋，肉松，小葱，调味酱。
做法：
1、面粉加水调成比较稀的面糊。面糊如果很浓稠，就很难摊出薄且软的饼。
2、小葱切碎葱花。
3、调味酱倒在小碗里待用。我用了朝鲜辣酱和沙拉酱，其实该用点甜面酱的，不过家里没有了。
4、平底锅倒油烧热，中火。
5、面糊倒进锅里，摊出薄饼，一面凝固之后翻面。
6、饼上面打一个鸡蛋，撒上葱花，摊匀，蛋液半凝固之后再翻面。
7、把准备好的调味酱刷在饼上，撒上肉松。
8、把饼折起盛出即可。

 

红烧肉 来源：豆芽厨房
1. 新鲜五花肉洗净，切成0.5cm见方的小丁
2. 开水烫一下捞出
3. 洋葱切碎，炒到两面金黄
4. 油热后葱姜蒜炒香
5. 放入五花肉炒3分钟，逼油。放入炒好的葱头、八角、冰糖、酱油、料酒，炒2分钟
6. 放温水，没过肉两厘米，放入煮好的鸡蛋，小火炖2个小时
此菜也可做用来做卤肉饭和卤面。

红烧猪蹄 来源：玫瑰家园
1. 半条的猪手，再几片姜放在开水中飞水，在锅里炷，如果猪皮太韧，可用压力锅炷下；
2. 然后捞起来，在皮上划斜十字，这样容易入味。
3. 再放入油锅中将皮炸，炸至稍黄色就收火。
4. 在锅中放油，烧至热放四五茶匙糖或冰糖，热至半焦状态，放入八角、花椒、姜片、再加少少生抽和老抽，加水没过猪脚面，烧至汁稠，起锅，再在上面浇上汁。

京酱肉丝 来源：种鸦片
1. 猪肉洗净切约7公分粗丝，加入啤酒、盐、鸡蛋清、淀粉上浆，腌10 - 15分钟；
2. 葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同葱片放入碗内，加鸡精和清鸡汤(或清水)制成葱姜水，备用；
3. 甜面酱倒入小碗中，加入白糖、香油拌匀。覆膜入蒸锅大火蒸5分钟，取出待凉，备用；
4. 炒锅放油烧至六成热，倒入肉丝滑散炒至变色，捞出控油；
5. 炒锅洗净，加底油，倒入甜面酱小火炒香，再加葱姜水翻炒，待酱汁变粘稠可以挂在铲子上时，加入肉丝，大火翻炒至酱均匀裹在肉丝上；
出锅装入铺好葱丝的盘子里盘即可。
连葱丝一起卷到薄饼里吃，别有风味。

四喜丸子 来源：种鸦片
1. 猪肉切成小块，粗略剁一剁。冬笋开水锅里煮5分钟，冲凉，抹干，备用；
2. 清水马蹄和冬笋均切碎粒，连同酱油，葱白碎，姜末，盐，鸡精和蛋清一起拌到肉里，搅拌上劲；
3. 把一个蛋清跟盐和水淀粉拌匀，做成裹料。备用；
4. 炸油烧六成热。把肉分成四等份，取一份揉成丸子，沾上裹料，下油锅炸八成熟，捞出沥油；
5. 小沙锅垫上葱白，加酱油，姜片，料酒，盐和高汤，大火烧开，放入炸好的丸子，中火炖45分钟；取出炖好的丸子装盘。
6. 炒锅放油，小火炸香花椒，捞出花椒不用。倒入炖丸子的汤，烧开，加入料酒，鸡精，用水淀粉勾芡，浇到丸子上即可。

凉拌黄瓜卤鸡胗 来源：小李子私房菜
1. 鸡胗洗干净，然后卤鸡胗。锅里加没过鸡胗的水，放入八角，姜片，香叶，加料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，糖1小勺，烧开后小火烧45分钟
2. 黄瓜切蓑衣刀，然后再切小段，用盐腌一下，片刻后挤去些水分。
3. 然后开始做拌料。锅里倒一些油，下葱花蒜蓉辣椒碎煸一下，加1勺料酒，2勺生抽，1小勺糖，搅一下就可盛出了
4. 把卤好的鸡胗切片，黄瓜，加拌料，撒一些芝麻后拌匀即可

腌笃鲜 来源：小李子私房菜
1. 肉加入足量的水煮开去浮末
2. 浮末撇干净后，加1勺料酒，葱段，姜片，火腿片，和笋的老根部分一起下锅，加盖转小火炖1小时
3. 1小时后，把笋切滚刀块，倒入，再焖1小时，开锅后可以加一点点盐调味。（如果有咸肉，可以不加）
注意：
1. 水一次加够，因为要长时间炖，中途不再加水。
2. 浮末一定撇干净，这样汤色才清澈。

鱼香肉丝 来源：小李子私房菜
调味料：豆瓣酱1大勺，泡红椒1大勺，备用。醋1勺，糖1勺，生抽半勺，盐少许，水50ml左右调成汁备用。
1. 炒之前把腌制的肉丝用一勺油拌一下，油锅四成热的时候，把肉丝倒入，迅速划开
2. 肉丝变色后，把葱姜蒜末，泡红椒和豆瓣酱一起倒入翻炒匀
3. 然后倒入木耳丝和土豆丝（或笋丝），一起翻炒
4. 最后倒入之前调制的汁，炒匀即可

虾仁滑蛋 来源：小李子私房菜
1. 虾仁（我用小虾剥的，味道很鲜美，比大虾好吃）用少许盐和料酒捏一下。
2. 鸡蛋3，4个搅散，几下就好，蛋白蛋黄分开的状态，加姜末和盐进去。
3. 锅里倒油，把虾仁炒至7成熟盛出。
4. 把鸡蛋倒入，稍微有些结块了，把虾仁倒入，翻炒一下就可以拉。

蚝油牛肉 来源：小李子私房菜
1. 牛肉片用鸡蛋清，盐，生抽，黑胡椒粒捏一下，放在冰箱里4－5个小时。
2. 鸡腿菇切片备用，葱花，姜片备用。
3. 不沾锅倒油烧6，7成热后，把葱花和姜片下锅爆香，然后到入牛肉片迅速滑开，变色以后，把鸡腿菇片倒入，翻炒几下，加蚝油调味，再炒炒匀就可以了。

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