美国南部咖哩鸡 - Chicken Gumbo

美国南部咖哩鸡 - Chicken Gumbo



这个中文名子是我儿子取的, 我女儿叫它 “宫保鸡”, 一个是取意, 一个是取音, 我觉得还真象吃咖哩呢, 也是要配白米饭吃的.

美国南部, 象New Orleans, Louisiana, 那里爱吃这道菜,可以说是浓汤, 是一种Cajun food or Creole food. 听说是带非州味的叫 Creole, 带欧洲味的叫Cajun, 我也不十分清楚.

反正我吃过后很喜欢, 有一阵子常做, 一般来说是

肉类是用熏辣肠(Andouille Sausage, smoked spicy sausage), 猪肉, 鸡, 鸭, 海鲜 (虾, 蟹, crawfish, oyster..), 我不爱用海鲜的.

蔬菜类用 洋葱, 青红甜椒, 芹菜, 秋葵(Okra), 番茄,

调味是用蒜, 辣椒粉(cayenne pepper, paprika) , 蒜粉, 洋葱粉, 胡椒, dried thyme, dried oregano, bay leaves, 味道很重, 这就是我喜欢它的理由, 可以买现成的混和料, 象 Old Bay seasoning, Creole Seasoning, Crab Boil seasoning, 还有 Emeril Lagasse’ Essence, 他老是会用来 “BAM, BAM !”的. 这也是为什么有点象咖哩.

Garnish 用青葱, parsley, 还有一个很特别的东西叫 file (念fee-lay) , 是一种干叶子磨成粉的, 在吃时洒在上面可以让汤稠. 但放了Okra 可以免了这个.

最关键的是一样东西叫 roux (念 ru), 是用油和面粉炒到发黄的汤底, soup base, 这个很有讲究的, 炒到颜色恰到好处是有很多说法的, 我试过不同色, 还是喜欢淡一点的.

我这个做法是有点按我的口味改过的. 很好吃, 也很健康, 天冷吃它很舒服.

先讲一下做Emeril Lagasse’ Essence: (上面提过可以买的, 自己配也很方便, 一次多配一点, 还可以用来做别的菜, 象烤肉, 烤鸡用的 dry rub)

2 tb salt
2 tb garlic powder
2 tb paprika
1 tb black pepper
1 tb onion powder
1 tb cayenne pepper
1 tb dried thyme
1 tb dried oregano






我这次用的材料:

肉: Country ham (salt cured and smoked ham), 鸡腿肉.



菜: 洋葱, 红甜椒, 芹菜, 秋葵(Okra), 番茄; 秋葵切掉头和尾, 再切小段.







Liquid: 鸡汤一罐, diced tomato 一罐,

调味: Essence, black pepper, cayenne pepper, minced garlic, bay leaves.

Roux: ½ cup AP flour + ½ cup canola oil



Garnish: steamed long grain white rice, green onion, and Tabasco hot sauce.


做法:

鸡腿肉切小块用一大勺 Essence 来腌半小时,

做roux, use heavy sauce pan and median heat to cook the flour and oil until light brown color. 要不停的搅动.




用一点油把咸火腿肉炒黄取出,

用重铁锅, 南部, Bayou 那边人都用 Cast Iron Dutch oven, 把鸡腿肉用一点油炒黄, 加火腿, 洋葱, 红甜椒, 芹菜, 蒜, 炒软, 加秋葵, 番茄, 加鸡汤, 罐头的diced tomato, roux, 这时看你的口味还可再加一点胡椒, 辣椒粉, 盐, 慢火炖30 分种, 就好了. 不要盖盖, 这样菜还是绿的, 有的人做的很黄不好看.



吃时用一深盘装上gumbo, 加上白饭, 不用太多饭, 主要是吃汤, stew, 加青葱花, 爱辣的还可洒上辣酱吃, 好吃!



试试吧, 真得不错.

[毛毛头]

还有还有，如果我不用okra 可以用别的蔬菜吗？味道不变吧？谢谢

[毛毛头]

请问suezi-q在腌鸡肉的时候你不事已经用了black pepper ,cayenne 了吗？做的时候还要再加？