炒鳝糊

想做烤鳗鱼，结果却买了黄鳝。 这也难怪，黄鳝和鳗鱼的英文名字都是Eel，很容易就拿错了。

小时候很怕蛇，觉得Eel贼头鼠脑，跟蛇有千丝万缕的联系。 电影《尼罗河上的惨案》里大侦探Hercule Poirot请好友Race上校帮忙叫厨房准备一盘美味的蘑菇，上校不懂法语，听成了Eel。 Poirot看见卷成一圈圈的鳗鱼哭笑不得，晚饭也大倒胃口。 这位老实的Race上校还拿着宝剑冲入Poirot的船舱，刺死虎视眈眈的毒蛇。 老爸说Race上校的扮演者David Niven以绅士风度出名，现在已经没有这种气质男人。 一位前辈也说最后的绅士都随着泰坦尼号沉入大海了。

老爸说黄鳝胆固醇高，而且是对人体不利的胆固醇。

既然买了，就做炒鳝糊来吃。 这是道上海名菜，网上找来的香港食谱把洗黄鳝的步骤写得很仔细。 尽管是冷冻黄鳝，不加料酒也没有腥味，口感相当不错，我很满意。

食谱来源: www.socialwork.com.hk/food/seafood/sf1/vongshan01.htm，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 黄鳝 4安士
• 姜
• 蒜
• 葱
• 油
• 淀粉
• 水
• 老抽
• 盐
• 糖
• 甜面酱
• 白胡椒粉
• 麻油

准备黄鳝:

1. 把2汤匙油和2汤匙淀粉搅匀，抹在黄鳝身上去除表面黏液。
2. 洗去粉浆，用纸巾抹干净水分。
3. 黄鳝切段，去骨，再竖着切丝。

其他准备工作：

1. 把老抽、盐、糖、甜面酱、白胡椒粉、和麻油搅匀。
2. 把3汤匙水和1茶匙淀粉搅匀成勾芡水。
3. 姜去皮，切丝。
4. 蒜用刀拍扁，去皮，剁碎。
5. 葱去皮，切段。

做法：

1. 大火烧热锅，喷油。
2. 待油热，投入姜丝炒至金黄色。
3. 加入黄鳝丝翻炒至肉色变白。
4. 淋调味料，再淋勾芡水翻炒均匀。
5. 投入葱段兜几下，起锅。
6. 在鳝糊中间开一个小洞，填入蒜蓉。
7. 大火烧滚少量油，淋在蒜蓉上。

心得：

• 不要用热水冲去黄鳝表面的黏液，以免肉质变硬。
• 炒黄鳝锅一定要够热，以免黄鳝皮粘锅底。
• 最后淋热油是必要步骤，这道菜比较油腻。

后记：

柠檬波尔在天涯《饮食男女》的留言：

喜欢吃鳝糊：）不过鳝丝好像应该再细一点

 

困惑的萍儿网友在天涯《饮食男女》的留言：

鳝丝一定要加白胡椒粉，才够味道呢
这样成段的还不如别去骨头，做成红烧鳝筒呢