豆角焖面

很多食谱都说豆角焖面要把肉片和豆角一起煮，这跟广东做法不一样，广东人最不喜欢吃煮过头的肉。 我奶奶家烧牛肉炒豆角，是分别用油爆香牛肉片和豆角，加水把豆角焖软，最后再倒回牛肉片兜匀起锅。 东北的芸豆炖排骨，两种材料都比较耐烧，煮在一起香味浓郁，诱人食欲。 想来想去，决定用豆角和排骨做豆角焖面。

豆角焖面做法参考了多位网友的食谱，也掺和了我家炒面的做法。 肉香和豆香混杂了八角香，老爸一进门就说很香。 我问他这是什么菜，他说不知道，但是好吃，所以晚饭多吃一碗。 我开导他正宗山西豆角焖面，笑得老爸肚子疼。

材料：

• 新鲜鸡蛋面 1包
• 豆角
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 八角 一粒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 蚝油(可以不用)
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 水

准备工作：

1. 排骨切块，用酱油和酒腌4小时。
2. 豆角撕去老筋，掰段。
3. 姜去皮，拍扁，切丝。
4. 蒜去皮，拍扁，切粗粒。
5. 准备一大碗汁，用盐，糖，酱油，蚝油，麻油，和胡椒粉调味，加水混合均匀。

蒸面：

1. 把面条抖散。
2. 大火烧开水，放入面条蒸15分钟。
3. 取出面条摊凉。
4. 把粘在一起的面条撕开；把长面条掰短一点。

做法：

1. 排骨加薄薄一层淀粉搅匀。
2. 大火烧滚油，倒入姜丝炒至变色。
3. 推入排骨，翻炒至表面都变成棕色，起锅。
4. 炒锅加油烧热，撒少量盐，倒入蒜蓉和八角炒香。
5. 推入豆角翻炒。
6. 排骨回锅，把豆角铺在排骨上面。
7. 加水，盖锅盖烧滚。 水要将将遮住豆角。
8. 把面条铺在豆角上，盖锅盖焖。
9. 要不时铲锅底防止烧糊，但是不要翻动。
10. 等水快干，沿着锅边浇一圈汁，盖锅盖再焖。
11. 重复上一步骤，直到面条变熟，锅边面条颜色变浓，锅底开始出现锅巴。
12. 两手各握一双筷子，左右开弓翻面条，直到所有面条颜色都变均匀。
13. 面条烧得越干越好。 等锅底出现少量锅巴，起锅。

心得:

1. 北方人省略蒸面；老爸要吃软面，就多出这一步。
2. 排骨加淀粉保持嫩滑，并且入味。
3. 在油里放盐可以保持蔬菜碧绿的色彩。
4. 炉子保持大火，让蒸汽把面条焖熟。
5. 尽量不要翻动，直到烧好为止。

后记：

我想我是海小小在天涯《饮食男女》的留言：

这个在我老家也叫卤面, 夏天经常是做一锅卤面再烧一锅绿豆汤。
另外起锅的时候再撒上切好的香菜和蒜沫,味道更好。
我也很久没吃了。

 

宝贝倩倩网友在天涯《饮食男女》的留言：

我是西安人，每年夏天我老妈都会给我们做这个吃，吃卤面配绿豆汤绝对是绝配。卤面的菜除了用豆角排骨还能用莲花白、青椒加红烧肉，这样更好吃，建议大家下次蒸面，等锅开始冒气的时候把红烧肉的汤汤均匀的到在面上，这样蒸出的面面就不会很干，吃起来就更劲道更香了，对了最好吃点生蒜，夏天多吃蒜没有坏处的！

 

面向未来1在《贝太厨房》的留言：

湖北襄樊有这种吃法，因为这种面要淋上肉烧出来的汤汁，所以也叫卤面。 夏季常用五花肉和豇豆一起做，还可以用黄豆芽，蒜苗等做。 我妈妈是回族，所以她也经常用牛肉做。 反正这种面要多放些油，另外肉汤要放些酱油，这样面的颜色好看些，吃的时候放些辣椒油，很香。 哇，我都快流口水了，明天就让妈妈做。

补上一句，细点的面条做出来好吃。 我家还经常做这样的米饭，过程差不多，就是把面条换成米饭，但米饭是要那种控出米汤的，最好做硬一点。 很好吃!