灌汤小笼包子 by cd

灌汤小笼包子制作方法^_^

第一，肉的选择，多用猪后腿肉，肥三瘦七为好，自己家吃的话，硬肋也可以。

第二，打馅的方法，打馅的时候，不可放热水，夏天用凉水，冬天可用温水，要先把肉馅摔或者打发粘（这样吃水容易），然后分次加水，注意，加水的时候要少加多次，待到上次加的水完全打入肉馅中才能再加水，而且，加到一定程度不适宜摔了就，要顺着一个方向搅打

第三，调料下的方法，先下其他调料，包括，盐，糖，葱姜水（以前用姜末，现在讲究的宴席一般用姜汁）等，盐要稍晚一点，香油最后在打好之后单独拌入，调料比例，这里不便细说

第四，和面，和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。具体和面，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照传下来的说法，面要盘摔三次，晌三次，经历三软三硬才可以使用 。

第五，包制，小笼包子的感观效果，来自这个程序，要求比较严格，但是也比较规范，没什么更多需要说的，各位多练就是了

第六，蒸制，时间不可过长，一般5分钟即可，要大火，蒸气要足，中间不欠火。

第七，成形要求，高质量的小笼包子，要皮色洁白，摺数均匀，一般要18－20摺以上，皮成脂状光泽，提起不掉底，对灯光情况下，可以看到包子内部分层，1，空气，2灌汤，3肉馅，肉馅蒸好成淡粉红色，口感方面，皮筋，不沾牙，汤鲜，肉馅要有弹性，不疲沓。

A‧皮凍：
1、豬皮洗淨，放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉，並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣，小火慢熬約1小時，把浮 在水面上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎，放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質，待湯汁冷卻即為皮凍。

皮凍除了做小粶???ｐN的我分成小包裝冰在冰庫中，料理其他菜時當高湯使用。

B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T

1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替，因為用量相當少所以沒有減量，並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑，醒20至30分鐘充分鬆弛後，搓成長條狀，再分成每個約8克的小麵糰，後用桿麵棍桿成薄麵皮。


C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g：放入蔥2支、薑末少許，搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料，拌入皮凍，放入冰箱待用。


D‧蒸：
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸，不然易破湯汁流失。

我在蒸粔|上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。