烤箱熬鸭油

一个鸭子（约5.3磅，2400克，带头脚但不带内脏），剔下鸭胸肉（带胸骨,约500克），鸭腿（约450克），鸭翅膀（约250克）。 剩下鸭油鸭皮鸭脚鸭骨架约（1200克）。
把鸭油鸭皮鸭骨架等放烤盘（9英寸 x 13英寸 x 2英寸, 23cm x 33cm x 5cm）里熬鸭油（鸭脚留作鸭汤）。鸭胸肉，鸭腿，鸭翅膀等可以另外做菜。

为了清洗简单，我用了玻璃烤盘。我家大烤箱不是对流式（non convection）, 我把烤箱设定在340华氏度（170摄氏度），预热。如果是对流式（convection）烤箱, 设定在325华氏度（160摄氏度）。
预热完成后，把烤盘放在中间一格烤。因为我用了玻璃烤盘，传热比金属的慢，所以我设了55分钟。如果用金属烤盘，则40分钟。
烤完后拿出烤盘，小心很烫，稍凉5分钟后，把所有的鸭皮鸭骨等取出，放到一个Sauce Pan锅里（加鸭脚蔬菜，可以做个鸭汤）。小心盛出鸭油，大约300克。
我用提炼的鸭油做了炒鸡蛋和炒青菜，尝了两个菜的味道，都没有鸭味。鸭油滑润而带些清香，是非常好的材料。


做鸭汤：
炼油完的鸭皮鸭骨，加鸭脚，如果有带鸭肝也一起加入，一根胡萝卜，一个洋葱，一颗西芹（以上三个都是中等大小），一根fennel（鲜茴香）梗，全部切段。我用了一个5qt 的锅，加水，到差不多刚好没过鸭骨。加盖，中火烧开后，转小火焖两个小时。


用bouillon strainer或者mesh stainer过滤，取鸭汤，其他都不要了。大约有1200克。还有下一步，


开中大火，收干一半（约20分钟），得到大约600克汤汁。这个汤汁和上面炼出的鸭油可以用来做功封鸭（Confit Canard）。


鸭胸


鸭腿，鸭翅膀