水煮鱼的两种尝试做法

这个水煮鱼其实是我第一次做，我一般喜欢将做法简单化一些,这样容易知道不足之处而加以改进。这次贴两种不同的尝试方法，分别是昨天和今天晚上的试作。 特别鸣谢，ALLPURPOSE的极品水煮鱼。

配菜我一般在冰箱里找，所以不固定，这想必也是大家最常见的情形。

昨天的做法：
原料：鲶鱼一段约一磅，用刀横批成三片（两片鱼肉，一片鱼骨)，鱼肉切片（连皮），鱼骨斩成数段。青菜梗切丝（今天冰箱里没有豆芽）,豆腐切片。
将鱼片和鱼骨用半小勺盐，一汤勺料酒，一汤菱粉拌匀，腌二十分钟
锅内倒一碗牛肉汤，放入豆腐片和青菜梗丝，半小勺盐，中大火烧开，将豆腐片和青菜梗丝捞出放大碗底。把鱼肉片倒入汤里，划散，煮开，等两分钟。把鱼片盛出放在配菜上，把汤也倒在碗里。同时中大火起油锅（40毫升油），放入四川郫县豆瓣酱和花椒粒，炒出香味，加入鱼骨段煸炒，到豆瓣酱收干成粒状，断火，将鱼骨连油带辣酱一起倒在鱼片和汤上。


今天的做法：
原料：鲶鱼一段，用刀横批成三片（两片鱼肉，一片鱼骨)，鱼肉切片（去皮），鱼骨斩成数段。胡萝卜切丝（寸长），白菜梗切丝。
将鱼片和鱼骨用半小勺盐，一汤勺料酒，一汤菱粉拌匀，腌二十分钟
锅内倒小半碗鸡汤，小半碗水，胡萝卜丝，中大火烧开，加入白菜梗丝，烧开后就将它们都捞出放大碗底。汤内加一汤勺四川郫县豆瓣酱，把鱼肉片倒入汤里，划散，煮开，等一分钟。把鱼片盛出放在配菜上，把汤也倒在碗里，

然后在鱼片上洒花椒。中大火把油（40毫升）烧热后，放入一汤勺四川郫县豆瓣酱，划散后立刻断火，将油带酱一起倒在鱼片和汤上。


两者比较：今天去掉鱼皮后，我还把鱼片切得更薄，这样烫的时间可以缩短，鱼片易熟也更嫩，而且去掉鱼皮更健康些。昨天用油炒的鱼骨，豆瓣酱和花椒比今天的做法更香，但是厨房油烟味大，今天的做法几乎没有油烟味，而且从照片对比可以看出，今天的做法油显得很透明，色面好很多。如果采用今天的做法，为了增加香味，我觉得添加些事先做好的（淡鸟大师牌）红油将是一个好办法。蔬菜只要切丝均可，不一定限于豆芽。


今后的做法设想：新鲜的鱼肉腌过后觉得味道没有什么特别，我觉得下次不用腌，切片后就烧，可能口感更细嫩。下次不用高汤，只用水煮，更加简化。

[月半月半]

下次试试用costco买的去皮去脂的猫鱼片，更加省时省力。；)