正文
1. 亚硝酸盐对人体有危害吗？
酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，就能阴止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素Ｃ（最好是与富含维生素Ｃ的蔬菜同吃）也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减汪。再加上进食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减汪粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。
另外还应指出的是：即使我们吃了亚硝胺类物质也不一定发生癌瘤。癌瘤的发生与亚硝胺的种类，数量有密切的关系，况且亚硝胺只不过是肇事的外因，外因必须通过内因起作用。只要我们注意饮食营养，多吃含维生素Ｃ丰富的食品，增强体质，机体抗癌的战斗力就会增强，亚硝胺也就不可能兴风作浪。
2. 腌制菜、肉等食物一般需几天？
腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸败和异味，但不能在热水中加入维生素C,否则达不到预期的目的。
腌制时一定要放足食盐量腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4 ～5天内出现，因此，腌菜要进坛密封时间最少在8天以上，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用
酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，就能阴止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素Ｃ（最好是与富含维生素Ｃ的蔬菜同吃）也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减汪。再加上进食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减汪粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。
另外还应指出的是：即使我们吃了亚硝胺类物质也不一定发生癌瘤。癌瘤的发生与亚硝胺的种类，数量有密切的关系，况且亚硝胺只不过是肇事的外因，外因必须通过内因起作用。只要我们注意饮食营养，多吃含维生素Ｃ丰富的食品，增强体质，机体抗癌的战斗力就会增强，亚硝胺也就不可能兴风作浪。
2. 腌制菜、肉等食物一般需几天？
腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸败和异味，但不能在热水中加入维生素C,否则达不到预期的目的。
腌制时一定要放足食盐量腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4 ～5天内出现，因此，腌菜要进坛密封时间最少在8天以上，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用
另外请教：怎么加维他命C？腌制后加还是腌制前？