2006 (4)
粤菜无疑是中国第一菜系，食在广东吗。不过广东人做菜也有软肘，那就是辣椒菜
不会做。有人可能认为我是不是喜欢鸡蛋里挑骨头？其实不是的。只是生为湖南人，
吃辣是一种天生的欲望。如果套上比较时髦的话说，湖南人吃辣已经达到了一种境
界。几天没有辣椒吃，就像烟鬼缺了烟，酒鬼少了酒一样失魂落魄，悲情指数达到
五星。所以无论到哪里，我都会想办法吃点辣椒菜。不是朋友做，就是餐馆吃。
我的经历中，广东人(包括广西，海南)炒的辣椒菜最难吃。去过广州，深圳，广西，
海南，所有的辣椒菜没有一次是好吃的。在美国，曾经在Milwaukee住了十一年，当
时没有川菜，湘菜餐馆(现在有没有不知道)。只有一家叫“食为先”的粤菜馆还算
不错，但也是不能点辣椒菜的，绝对大失所望。我要想吃辣菜，只能开车来回跑4个
小时去芝加哥的China Town。到了新泽西，地道的川菜馆很多，地道的湖南餐馆也
有了，吃辣的问题才解决了。
广东人为什么炒不好辣椒菜？以前没有想过原因。后来发现有在广州读过书的湖南
人，因为酷爱广东菜，也会炒出广式辣椒菜来，让我很有兴趣去探讨一番究竟。
我发现这广东菜有些地方像美国菜。美国菜要么煮得透烂(overcooked)，要么就是
生吃(non cooked)，比如沙拉。很少有什么炒到恰到好处的菜，而且味道不重。广
东菜在煮烂方面与美国菜不相上下，比如各种汤，煲；生吃方面则没有美国菜那么
极端，但讲究生鲜(undercooked)，就是炒个六七成熟，这是粤菜的特点。也是讲究
清淡，少放油盐。
所以广东人炒辣椒也不炒熟，问题就在这里。黄瓜可以生吃，西红柿可以生吃，胡
萝卜可以生吃，芹菜可以生吃，甜椒可以生吃，或者半生不熟地吃。但是辣椒不能
生吃，也不能半生不熟的吃。如果新鲜辣椒炒得半生不熟，缺油少盐，那么吃起来
除了生涩味和辣味，什么也没有。而生辣椒比熟辣椒更辣，就连湖南人都受不了。
广东人因为自己不吃他们炒的辣椒菜，所以不知道那样炒出来的辣椒菜是很难吃的。
想要辣椒好吃，必须要炒熟(cooked or over-cooked)。我们老家炒新鲜辣椒，一定
是放油，先放入辣椒爆炒熟了，放上盐，再放别的配菜。这样的辣椒才能入味而且
降低辣味，因为高温把辣素破坏了一些。加入适量的油盐后，也会让降低辣味，自
然就好吃了。
我们家乡菜有一种叫做“爆辣椒”的菜，有些湖南餐馆有，叫成“虎皮辣椒”。就
是将辣椒煎熟，加上油盐即成，非常简单，但是很好吃。如果加点延须菜(香菜)，
大蒜就更加美味了。这里的要点是，辣椒一定炒熟。宁可炒过，也不能不熟。
为什么湖南人能吃辣椒？原因就是辣椒炒熟后没有那么辣，而且味道好。湖南的小
孩小时候也是不吃辣椒的，大一点以后，大人会将炒熟的不太辣的大辣椒让小孩尝，
小孩一尝觉得不怎么辣吗，也就开始吃辣椒了。而广东人炒的半生不熟的辣椒，自
己吃上一口都会辣得不行，那敢给孩子吃。即使有大胆的孩子敢于尝试这种辣椒，
那也会把他们吓得一辈子不敢再吃辣椒了。这可能就是广东人就不吃辣椒的原因。
前面说的“虎皮辣椒”，我喜欢在炒爆辣椒的时候加入西红柿。方法是待辣椒炒得
差不多的时候放入切好的西红柿(或者整个西红柿加入后用锅铲捣烂)，与辣椒一起
炒熟。这样的辣椒辣味被西红柿中和后，没有那么辣，带点甜酸味，味道很好。你
在任何餐馆都不可能吃到。这是我十几岁的时候自己发明的，永远也吃不腻。
另外一种辣椒做法也很好吃。就是将辣椒在火土灰里考熟，现在烧气没有火土灰，
可以放在BBQ上烤熟，放进雷钵里与大蒜，香菜一起捣烂，放点盐与酱油，滴些香油，
绝对让人流口水。这里大蒜，香菜都是生的，但辣椒一定得熟。
广东人炒苦瓜，丝瓜也是炒的半生不熟。虽然我觉得不好吃，但比起吃半生不熟的
辣椒要好多了。
我们家乡的苦瓜没有广东苦瓜那么脆，切好以后洒些盐，腌一小时，然后轻柔，挤
出苦水，下锅干扁后，再放油，姜，辣椒炒。如果放点油炝过的小干鱼就成了下酒
的好菜了。
家乡炒丝瓜，也是要炒熟的，那样的丝瓜才柔软入味。做丝瓜汤，放油，把丝瓜片
炒软，炒熟。即使丝瓜汤也是炒熟后再放水煮一下，加肉末，姜葱。这样的丝瓜很
软很滑很入味。广东人的做法是把水煮开，再放丝瓜。汤倒很鲜，但那丝瓜半生不
熟没有味道。
虽然广东的辣椒菜不好吃，但粤菜还是很好吃的，名气比湘菜还大。不过要吃辣椒
菜，还得去湖南，或者去地道的湖南餐馆吃才过瘾。
回美后起码有2-3星期不开胃，觉得美国东西很不好吃。于是体重就下来啦。
看来你是美食家吗。
什么尖椒蒜薹炒螺肉，辣椒炒肉，一概通杀。俺表妹开的饭店请的就是湖南厨子，回乡下一星期重了6磅。害我回家猛喝山楂汤兼加码跑步。
广东辣菜就爱2味：尖椒炒蛇皮， XO酱炒猪肠粉。
听说一半是体质问题，一半是水的问题。湖南水寒，所以不容易热气。广东就不一样了。如果你再广州住按湖南的习惯吃饭，一定会喉咙痛。我是喜欢吃辣的，但是我在广州是不敢吃辣的。只有回来加拿大活着去湖南看朋友时才敢吃。
多谢乐维的分享。我未成年前和父母在一起时家里的辣椒菜做法和你在这里描述的一模一样。湖南辣味菜的诀窍就是要将辣椒做熟，这样才有可口的香味和适度的辣味。我们都不喜欢干辣和辛辣，而是喜欢香辣。
leothecat：我父母双方都是湖南安化（属益阳地区）人，至今已双双满了84岁，都健在，我的两方祖辈们也都是高寿。他们都是每菜必辣，连鸡汤、排骨汤等都是香辣味的。如果照leothecat的说法，辣椒是防腐剂，那么这种防腐剂就是健康的了。
辣椒配西红柿的确非常好。我太太，上海人，从朋友处学来的爆炒美国土产南瓜Butternut Squash,就是李锦记桂林辣椒酱配西红柿，爆炒切成薄片的南瓜，最后加水，快速收汁，味道很好。
美国南瓜很好种，不挑土壤，不需要浇水，小动物不吃，收成还多。我不喜欢烧汤，就喜欢我太太做的辣椒配西红柿爆炒，有兴趣的朋友不妨试一试。
我有一个老乡的老婆是江苏人，喜欢吃辣。问是不是因为嫁给了湖南人以后开始吃辣的，她说不是。原来她在南京时，单位大师傅是湖南人，天天炒辣菜，她别无选择。久而久之就喜欢吃辣了。
你让广东餐馆做辣菜还不如叫公鸡下蛋咧。
不过俺认得不少广东籍太太都做得一手好辣菜。浓油重味吃多了不健康。俺从来不在家做辣菜，免得胃口大开。只在去爬梯的时候做做就算了。
想吃辣，吃湘菜最好
中华几大菜系各有特色。我个人首推怀扬菜，那也不是做辣的厨房。
不过我一旦想念辣菜时，一定会找很地道的。