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【海外·家乡菜】川菜中的家常味陈麻婆豆腐

(2015-02-08 18:03:09) 下一个

在川菜中,最为寻常的家常美味菜,算得上是陈麻婆豆腐。



中国是以豆腐为特色的美食来体现东方美食的,而西方则以奶酪奶制品来体现美食精神的。剧团二月五日那天,特地做了家常的麻婆豆腐。今天,要特别从老资格的川菜美食家,文化人车辐老先生的《川菜杂谈》中的“薛祥顺和麻婆豆腐”章节谈起

 

薛祥顺是成都20年代北门万福桥陈麻婆老店的红锅掌勺师傅,这个暂且不谈。当时的食客,是可以自己买豆腐,特别是青油(菜籽油),牛肉的配料带到店里去请薛师傅做来吃。

 

后来陈麻婆豆腐店几经更替和变化,做麻婆豆腐多是大锅炒出来,端上桌就可以爽快地吃,价廉物美。近年在陈麻婆豆腐总店,又返回从前的单锅小炒,用砂锅DU (煨)好过后,端上桌来,还在沙罐上面冒着泡∶扑腾,扑腾地开着

 

麻婆豆腐的特点是:麻,辣,烫,酥,嫩。

麻辣烫,大家都容易懂,但是酥是啥呢?嫩又是啥呢?

 

其实酥,就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉,要用油炒酥脆,据车辐老先生讲,没有用成都人吃的黄牛肉来做麻婆豆腐,就等于失去灵魂。

 

嫩,就是火候。

 

剧团听成都来食客讲过,在做麻婆豆腐之前,要用淡盐水把豆腐煮开,再放入冷水中待用,这样做出来的麻婆豆腐,口感就嫩。

 

另外,做豆腐,一定要放豆豉,新鲜蔬菜的调料配料,不是葱花,而要采用蒜苗!

 

在做麻婆豆腐的调料辣上,有两种方法:1,用郫县豆瓣,2,放辣椒面

车辐老先生讲,老麻婆豆腐店以前是私人店,也没有那么讲究,就放到辣椒面,放豆瓣是解放过后的事情。

 

车老美食家是这样描述麻婆制作过程的,其实也简单:

讲青油(菜籽油)倒入锅中煎熟,然后下牛肉,待到牛肉炒到干烂酥时,下豆豉,下辣椒面。

 

然后下豆腐,豆腐切成方块,倒入油煎肉滚,热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用锅盖盖着(火都)du, 就是烧,煨的意思。以前用的是岚炭火,揭开锅盖,如果火候已到,铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌了。

另外,值得一提的是,当今人们生活条件好了,对于油的用量讲究控制,但是,豆腐的常识是:恰好要以适当的油来出色,出味的。美食,要讲究精到,所谓食不厌精,就要根据食材的特点来思考,哪怕 是一道家常菜呢,不在于山珍海味

剧团此次做到麻婆豆腐调料见图:


牛肉,蒜苗,豆豉,郫县豆瓣,辣椒面,花椒面,是现制作的花椒面粉,麻味才足和香,芡粉。


用淡盐水先把豆腐焯一下:



油锅中炒酥牛肉



加入豆豉,豆瓣,炒香过后,放入辣椒面,蒜苗段,最后放入豆腐,



觉得火候已到,少许芡,收汁












最后见剧团回国去陈麻婆总店,以及招牌点的博文图片:











最后祝大家即将到来的中国新春佳节愉快!
万事如意!




















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阅读 ()评论 (7)
评论
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 真地道,以后要照你的学做。菜烧得好,照片也格外美。
苏乡门地 回复 悄悄话 乡情浓郁,好味道! 之前一概都用猪肉糜,也没放过豆瓣酱和leek, 改天换用牛肉如法炮制。

不少中餐馆,喜欢用滑豆腐做这道菜,吃口差异不小。 剧团用的是firm,老豆腐吧,这种好。
南胖子 回复 悄悄话 我的天啦,这才是地地道道的麻婆豆腐。
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 '雑家1' 的评论 : 94, 剧团做这到菜的时候,跟成都老朋友有所交流,的确是蒜苗段最后放。但蒜苗头,可以先放。
雑家1 回复 悄悄话 正宗麻婆豆腐不能放郫縣豆瓣醬,蒜苗不能久煮,而是在最後放,輕炒幾鏟色變深綠時起鍋,才有鮮香味。
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 'waterfowl' 的评论 : 谢谢大厨喜欢和鼓励。
waterfowl 回复 悄悄话 很正宗的做法,馋。
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