山菊知秋

秋风起深壑,秋叶舞商弦。 我在山头坐,静观秋月圆。
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【家常宴客】再说梅菜扣肉 + 牛筋

(2018-12-09 16:47:35) 下一个

 

山菊在网上分享做菜心得不觉十几年了。俺做的菜,其实厨房熟手一看就知道,真没啥技术含量,胜在实用而已。做饭并非我的第一爱好,在好吃的前提下,做法越简单越好~~~所以我的时间都花在寻找偷懒之法上啦

 

但是有一道菜,想达到最好的效果就不能偷懒~~~那就是俺的看家菜:梅菜扣肉!最近做家务时常在油管看苗阿朵的节目,顺带看了一些其它美食节目。其中有好几个做扣肉的,看完感觉有几个地方值得再啰嗦几句~~~正好最近做来招待远客,存了一些照片。

扣肉

第一个要提的是炸过肉皮之后,绝大部分视频都是直接切片了。其实还应该泡水30分钟左右。看过中国顶级扣肉大赏(可点击),发现提到这个步骤的多为两广做法我的算广西家常版吧~~~拍完照片就把肉皮翻到下面去泡了:)

 

这样泡过之后,蒸出来才会有漂亮的虎皮,而且皮泡软了也好切:

 

我喜欢排满容器,肉一片片的竖在容器里:

 

这碗料汁是味道的保证~~~上面那篇顶级扣肉的文章中要么没提,要么说是不传秘方。我家的‘秘方’十几年前就上网分享过了,其中的红糖和酒酿so far没看见哪个文章或视频用过,看来是俺奶奶的原创啦~~~具体做法请到篇末查阅旧刊:)

 

只要料汁调对口味,再蒸够时间,其实这道菜也是很容易掌握的~~~尤其在我这个方子里,梅菜不需要炒制,肉片也不需要再腌:)

 

第二个重点是一定要蒸两次~~~第一次可以大火一小时,转中小火再一小时。凉了之后要过夜,让料汁进入肉片内部(入味的关键!):

 

虽然耗时,好处是一次可以做几碗,蒸过第一次之后冻起来保存。吃之前取出再蒸一到两小时~~~肉片排得紧密的缺点是拍照没那么好看:)

 

拨开看看~~~廋肉不柴,肥肉不腻:

 

肥肉都挟不起来了,我家老爷遇到我之前,别说肥肉了,廋肉都很少吃。现在这个肉他连肥带廋一次能吃两三片~~~总之,若想要体会什么是真正的入口即化,一定要蒸够时间!!!

 

这是从上面那篇文章里借过来的图片,刀工一流,但光看肥肉部分就知道蒸的时间不够:)

 

第三个要分享的是下面这个用Costco买的无皮五花肉做的‘懒人版’扣肉~~~因为店家已经切成厚片,所以省去了煮和炸的步骤,改刀后直接铺排在碗里,加梅干菜,倒入料汁~~~蒸的时间没省,结果没皮挡着,肥肉都蒸化掉啦!倒出来不成形,味道还是不错的,不喜欢肉皮和肥肉的可以试试,建议先在不沾锅里煎一下或用空气炸锅处理一下再蒸,估计卖相会好一点~~~这是已经进了带饭的碗:)

 

牛筋

牛筋也是个费时间的食材。我一般就是先焯水(冷水下锅),捞出来后加点料酒姜片用电高压锅压30分钟左右(我家锅上有蹄筋档)。然后再用老卤烧开转小火炖到软烂(至少一个小时,你也可以试试用高压锅再压一次):

 

装入玻璃容器,加一点撇去油的卤汁填满缝隙。冰箱冷藏一夜就可以切片上桌了:

 

牛筋很难切的,如果有把好刀,可以切薄一点~~~看来我也该去寻把好刀啦:)

 

爬梯剩下的卤菜,周末煮了面条~~~好吃:)

 

有时把高压锅压过一遍的牛筋跟牛腩一起炖~~~来碗红烧牛肉粉:)

 

剩下的煮个萝卜又是一顿:)

 

客人想吃回锅肉,可是美国的猪肉做回锅肉真不是那个味道~~~他们也不太能吃辣,只好加了一点海鲜酱:)

 

配菜是泡菜瓶里捞出来的胡萝卜,解腻:)

 

顺便炒了一碗泡菜:

 

再上两个家常素菜:

 

这两种蔬菜,都不需要很长时间。我都是凉油下蒜末,煸炒几下先下盐再下蔬菜~~~盐很快就把水分逼出来了,沿着锅边烹入一点料酒,大火快炒就容易得所谓的‘镬气’了。如果火太大水分蒸发太快,可以再沿着锅边烹入一点点水,千万不要多(体会一下这个‘烹’字:),否则就成煮菜啦:)

 

酸菜烩芋头:

 

四个人的简单晚餐:

 

处理剩菜~~~火鸡肉做的韩国泡菜炒饭:

 

菜尾饭或叫咸泡饭~~~剩的龙虾煮的,好鲜呢!

 

【健康减肥】

朋友来住了没几天,招待客人的晚餐都算丰盛。喝水都长肉的我跟着吃下来,一个长周末就涨了5磅肉好在2012年减肥成功后,已经保持到现在的我已经很有经验了该吃吃,该喝喝。送走朋友,回到‘早餐吃好,午餐吃饱,晚餐清淡’的日常节奏,一个星期就恢复正常啦!

 

节日期间,免不了大吃大喝。有减肥苦恼的朋友欢迎关注【秋爽斋】,然后如下图所示(先蓝后红),查阅以前写的‘减肥报告’:)

 

往期链接:

 

【厨房学艺】

 

 

 

 

 

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阅读 ()评论 (5)
评论
山菊花 回复 悄悄话 谢谢楼下两位!!
小曼儿 回复 悄悄话 好菜!幸好晚饭吃的晚也撑,不然又受不了了,一定要记着刚吃饱到你家串门是最佳选择
Fanreninus 回复 悄悄话 看着就想吃! :-)
山菊花 回复 悄悄话 回复 '微风拂面来' 的评论 :

很开心能对你有用:)
微风拂面来 回复 悄悄话 总是能从你这学到东西,谢谢.
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