山菊知秋

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【家常宴客】自己在家烤鸭子

(2016-10-02 17:12:48) 下一个

3:59 梦之旅 - 月光小月曲 来自秋爽斋

 
 
 
 
自己在家烤鸭子
 

 

到文学城的【私房小菜】查了一下旧帖,这个烤鸭贴是2004年发的,图片早就挂了。方子是一位南京来的大姐传授的,据她说是不知道哪里一个餐馆大厨的做法。做法并不难,我第一次试就成功了,吃过的都说不错,从此成了我家请客的一道主菜。后来灵机一动用来烤火鸡,没想到老爷少爷都更喜欢火鸡!所以后来基本上就是烤火鸡多,很少烤鸭子了。

 

每年晒火鸡时,总有朋友问鸭子的方子,一直没弄新图片来更新。今年就先来完成这件事吧~~~火鸡的帖子下个月感恩节前再搬上微信:)

 

鸭子要提前腌一下,先来炒花椒盐~~~用量得根据自己的口味调整,如果是厨房新手没概念,这里是参考用量:

烤鸭用料参考

肉鸭:一只(5磅左右)
食盐:1/4杯(口重或腌制时间短就多些)

花椒:1/4杯(这个多点少点无所谓)

料酒:1/4杯(用白酒则一大勺就够了)

姜片:半杯

 

我用小锅,先放花椒,再倒盐:

 

开火,先别翻动。等盐面上微微开始冒烟再用勺子翻动,炒到盐有些发黄就可以了~~~过度加热花椒的香味就都挥发掉了:

 

把鸭子打理干净后,先用料酒或白酒里里外外涂抹一遍(一点点倒在手里再抹)。花椒盐趁热揉在鸭身上,肉厚的地方多揉一点盐,翅膀等地方就少抹点。内腔也涂几勺盐(最好不要把花椒留在鸭肚子里,免得斩的时候麻烦)。再放些姜片:  

 

腌的时间可以自己掌握。至少要24小时,喜欢咸一点的就多腌几天,我一般腌三天(放冰箱)。鸭子的大小、肥瘦都不一样,多做几次就慢慢掌握用盐量和腌制时间了。

 

接下来这一步就是此方比较特别的地方了:开水烫鸭。先找个大锅把水烧开,注意,密方1来了:

密方1

蜂蜜:一汤匙

食醋:一汤匙

苏打:一茶匙(BAKING SODA)

 

 

水开了再放这三样,然后把腌好的鸭子(不用洗)放入(小心别烫伤):

 

如果鸭子不能完全没入水里,可用汤勺把开水淋在鸭身上。最好能拎起来把腔里的冷水倒一倒并翻个身。不过这个属‘危险动作’,要小心为是。注意时时动一下鸭子,免得糊底,皮掉了一大块烤出来就不好看了(我第一次就蹭掉一大块皮:)) 这个过程大概5-6分钟,看看没有血水就差不多了:

 

这一步能去掉不少肥油:

 

然后把鸭子捞出来晾干水份:我是用一把木勺伸入鸭肚,另一把托住鸭身,小心把它架出锅滴(煮熟的鸭子不会飞,但是要掉回滚水里就不好玩了哈~~~用个旧电饭煲里的蒸格垫高好散热:

 

若是请客我一般早上起来就先烫好,下午算好时间放入烤箱,一个热菜就搞定啦!这次是自己‘贴秋膘’,因为现在奉行‘晚餐清淡’的原则,就前一天晚上快半夜了烧水烫的,早上起来油珠子冒出来了:

 

这样处理之后,就不用吹气涂蜂蜜之类的步骤了。

 

这种烤火鸡的烤盘很好用:有个铁架子,垫上张锡箔纸,纸上用餐刀或剪刀戳破几个洞,好让油流下盘里:

 

烤盘里放上水(还可倒一些料酒,会更香),水量不能淹着鸭子。

注意,密方2来了:

 

密方2

烤盘里放水是‘秘诀’之二:它能保持烤箱湿润,鸭肉多汁不柴。如果烤盘较浅,要注意添加开水(不能用冷水, 会降低烤箱里的温度)。

 

 

翅膀先包起来:受美国人烤火鸡的启发,我一般在鸭肚子里也塞了一个洋葱和两片老西芹去腥,这次冰箱里都没有就算了:

 

F氏400度(204°C),不用预热直接开烤,一个小时左右(或皮黄)~~~这个是40分钟左右拍的,我先烤的背部,蒸格的印子已经没有了:

###友情提示:各家烤箱不同,烤的时间可以自己掌握,但温度别减低,否则肉就柴了!###

 

我又等了20分钟等皮再黄一点才翻面的~~~鸭子比火鸡小得多,带上手套,翻个面不算太难。再烤一小时左右:

 

如果是请客我会再烤一会让皮更脆些,因为吃过午饭还有事,等不及了就酱紫啦:)

 

先斩一半来吃:  


换个角度:

 

来张近的:

 

再近点儿:)

 

 

 

又翻出几张老照片:

 

 

再来碗家常藕片:

 

这道菜带饭非常好,所以出镜率还蛮高:)

(错过厨友做法在此:【家常便饭】杨花萝卜炒着吃)

 

最后是我家最典型的晚餐:

 

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阅读 ()评论 (7)
评论
醒一醒吧 回复 悄悄话 家常藕片里面放点白醋就不会发黑了
好吃不如饺子 回复 悄悄话 不知道你是否能看到我的留言,我想烤鸭胸,烤箱的温度应该是多少?还要翻面吗?如果要翻面,先烤哪一面?
先谢谢啦!
Jane11 回复 悄悄话 谢谢分享,看着都非常美味哦!
山菊花 回复 悄悄话 谢谢三位留言!!!
注册很麻烦 回复 悄悄话 看起来很好,谢谢分享!
SnowFallingOnWater 回复 悄悄话 好方子,谢谢分享
海上垂钓的猫 回复 悄悄话 太棒了,大谢!
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