山菊知秋

秋风起深壑，秋叶舞商弦。我在山头坐，静观秋月圆。

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【懒人菜谱24】非正宗鱼香茄子~~~好吃才是王道：）

(2012-11-12 18:42:43) 下一个

一转眼，山菊上网也十年了。刚开始当然是加入浩瀚的潜水大军，只看不说。记得是跟着一个朋友寄来的连接进入了‘私房小菜’~~~生为吃货的山菊好像发现了宝库，立刻成了常驻潜水员。当时‘私房小菜’所在的‘文学城’应该还没有登上‘海外第一大华文网站’的位置，不过也正处于蓬勃发展的阶段。私房刚刚开始可以贴图片，人气是越来越高。

差不多两年的埋头学习，俺不但学到许多好菜好点子，也留心学习了如何发言贴照片。2003年的感恩节，看到广告上有限量数码相机，$100，前100个人有份。于是在美国生活了这么多年，唯一的一次天不亮就出门去参加‘感恩节血拼’，顺利拥有了俺的第一个数码相机。没多久就是2004年的春节，艰难地打了半天字，跟私房的网友分享了俺的‘家传梅菜扣肉’~~~就这样开始了俺的网海‘冒泡’生涯，而且一发不可收拾：）

因为生活中常听周围的朋友诉苦，说不知道晚上烧什么，所以接下来就发了俺的第一个系列：《晚餐变花样》，把俺多年‘煮妇’的一些心得精心归类，主要目的不是秀厨艺（其实俺的厨艺很平常），只是提供一些搭配和‘偷懒’的点子而已。第一篇分享的就是这个不正宗的‘鱼香茄子’。记得很多朋友都‘山寨’成功的，印象最深的是一个朋友说一烧这道菜就满屋飘香！

沧海桑田，在人生百年未必能亲眼目睹。而网络世界则补上了这个经历的遗憾~~~不到十年，当年存图的网站大多荡然无存。好在文字如化石，还好好地留着哩！于是俺从电脑里翻出一些旧照片，又补拍了一些新的，整理一下旧文字，重发这个值得一试的菜谱，希望新朋友们也都喜欢！

鱼香茄子的菜谱一搜一大把，而且每个似乎都不太一样。‘正宗’的鱼香茄子是要把茄子用油炸透再烧的。家常做菜起油锅炸东西总觉得很麻烦，而且太油腻也有损于健康。所以我‘偷工不减料’ (这是当年私房一位很可爱的MM的ID)，改成这个懒人版。我家两位常住食客很捧场，其他吃过的人也都喜欢并且认可是鱼香味：）

【材料】：
      茄子~~~长茄子或圆茄子都可以，以嫩的为佳。
      肉末~~~这个可选，不用也无妨。猪肉牛肉鸡肉，凭自己喜欢选择。

【调料】：（两条长茄子的参考量）
      1。辣豆瓣酱一大勺~~~四川的郫县都瓣酱当然是上选，没有的话其它牌子也能凑合。
      2。切碎的泡椒一大勺，加一大勺泡菜水更好~~~没有的话就用剁椒代替。
      3。COCKTAIL SAUCE OR SALSA(蘸土豆/玉米片那种)一大勺(咱也洋为中用)~~~这个能增加些层次感。
      4。切碎的泡姜一大勺~~~就是配寿司吃的那种，应该不难买到。
      5。葱，姜，蒜，香菜末各一大勺
      6。生抽三大勺；醋糖各两大勺；盐，酒酿(OR料酒)适量

【做法】：咱们还是来看图说话吧：）

茄子顺长轴切成两半，然后在皮上十字交叉剞花刀(不要切太深，容易煮断)：

如果怕茄子变黑，可以把切面泡在水里。动作快的则可以一边切一边就往锅里摆了：）

不沾锅放一点油(不用多，跟平常炒菜一样的量就好)，先把茄子切面朝下沾点油：

马上翻过来皮朝下排在锅里，排不下的就放在上面：

盖上盖子煎几分钟，其间不用翻动，拎着锅把手晃几下就行了：

我设定5分钟，免得去做其它事情忘了~~~没办法，记性越来越差啦：）

等底面成金黄色，左手铲，右手筷，小心地把茄子翻个身(您要有颠勺的绝活那就不用我这笨招了：)

要是嫌切花刀麻烦，家常吃切成滚刀块也没什么不可以~~~看俺这一锅里两种都有：）

煎茄子的时间里我们可以来调鱼香汁。把【调料】里已经准备好的所有东西都放入一只小碗，喜欢的还可加味精或鸡精。然后搅拌均匀，尝一尝，跟据您的口味调整糖醋的比例~~~多试几次就有经验了。实话实说，尽管我做此菜多年，也不能保证每次都调出绝对相同的味道，不过每一次的味道都很不错就对了：）

俺用的是哈哈辣豆瓣酱：

这是寿司泡姜和墨西哥番茄辣酱~~~后者自己做也很方便，我自己没做过，网上应该能搜到菜谱：

实在不行，意面的番茄酱也可以凑合~~~量要减少：

全部调料都齐了：

再加些水拌匀：

有这样一碗鱼香汁在手，你的鱼香菜就算成功了一大半。家常做菜，尤其是俩人都上班，图的是个‘快’字。不过山菊认为，工可偷，料却不能减。平常稍留点心，买菜时记得添齐各种调料噢！

把调好的SAUCE倒入锅中，用点水涮涮碗(不要浪费喔)后再倒入锅里。水不用太多，跟茄子平就行。烧开后再尝尝口味，不够咸就再搁点盐：）

喜欢肉末的可放点炒过的肉末一起煮会更香（不会炒肉末吗，请查看【懒人菜谱5】‘水煮’肉末）。

然后盖上盖子中火烧几分钟，把茄子烧软就好了。如果要增加卖相，勾个玻璃芡，最后淋一小勺明油就可以起锅喽！

来个近镜头：

俺偷懒没勾芡，汁也烧得太干了点。其实汁不要烧太干，鱼香汁拌饭很香呢。这盘汁又太多了点~~~若勾个薄芡就完美了：）

这个又破了相~~~在锅里还好好的：

这样炖煮，茄子非常入味。如果你想同时保留茄子本身的味道，可用中小火慢慢把茄子煎软：

同时用另一个锅煮鱼香汁~~~如果不怕麻烦，可以按正宗做法，先爆香葱姜蒜，加入豆瓣炒起沙再加入其它调料并试好味道：

将煎好的茄子摆盘，浇上汁就可以上桌了：

再看几张旧照片吧~~~这样煮出来的不如先用油炸过的香糯，但作为简单易做的家常菜，要求也不能太高是不是：）

这个是爬梯菜，大家都很捧场：）

有了这碗鱼香汁，你可不要光做鱼香茄子哦~~~再看几张旧照片：

鱼香肉丝：
【做法】：肉丝(不用切太细)先抓芡，温油划熟。另起油锅炒配菜。可用莴笋，笋，苤兰，佛手瓜等蔬菜，加点木耳更好吃。配菜脆点好吃(最好先用盐腌过)，略炒几下放肉丝，再加入调好的鱼香汁(量应该比烧茄子时少)，翻炒几下淋明油出锅上桌。

鱼香鸡片：
【做法】这个用俺以前写过的‘水炒法’最合适（没看过的看这里：【懒人菜谱15】从‘水炒肉’到‘汽蒸肉’）：鸡胸肉片成片，功夫不到的厚一点也没关系。加点料酒、盐，酱油和淀粉拌好腌一腌。烧一锅滚水，把鸡片下到水里，过十秒左右再用筷子轻轻分开粘成一团的鸡片，肉片变白就可以捞起来了。等几秒钟再下筷子是免得淀粉还没凝固就被冲掉，时间一长容易煮老了。然后用少量油炒配菜，加烫好的鸡片并到入事先调好的鱼香汁,翻炒均匀就成了：

好吃！再来两盘：

鱼香豆腐+鱼片：

还可以多加水和调料做成鱼香茄子堡，像火锅似的在里面涮些腌过的肉类或海鲜还有蔬菜~~~冬天的绝佳选择：

其它做过的还有~~~鱼香鳝丝，鱼香粉丝（鱼香味道的蚂蚁上树：），鱼香芥兰花或白花菜，鱼香青菜，鱼香鸡杂~~~你可以继续举一反三，将‘鱼香’进行到底！总之，千万别让菜谱绑住咱的创造力哈。所以下厨做饭的时候，别忘了让你那想象的翅膀也在厨房里翱翔翱翔：）

博克的照片变形了，请到‘私房小菜’论坛看正常的照片~~~这是连接：

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1187280.html

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