令你的菜肴更可口美味（二）《巧制一鸡四吃》

一鸡四吃，顾名思义当然是将一只鸡做成四份不同的菜肴。其实一鸡不光能作四菜，亦可做成五菜、六菜的，因此这不是我们在此一起要议论的。既然题目是《巧制一鸡四吃》，故在此要探讨的当然是个“巧”字了。如何做到“巧制”？不妨我们先看一下《巧制一鸡四吃》所列的菜单： 

鸳鸯双拼 （脆鸡皮/炸菠菜）    糟溜鸡片       咖喱鸡块       冬菇汤面 

 

从列出的菜单我们便会发现连鸡皮都入了菜，可想而知这全鸡是什么都没浪费的了。关于鸡皮的双拼，还得拜谢我的泰国之行。一般来说，如果整鸡拆件，往往鸡皮都自然成了垃圾而废弃了的。在中厨房干了多年从未想过鸡皮尚可入菜的我，泰国之行令我有了彻底的改观。 

在泰国，一般的面档除了供应炸猪皮，还有提供炸鸡皮的。在曼谷尚有从南韩进口大量废弃的马哈鱼皮加工成炸鱼皮供应食客的。我的朋友曾带我拜访了一个专门销售炸皮的摊档，从其所列的林林总总的由马哈鱼到青蛙的炸皮，可以想象泰人是如此宠爱进食炸皮的了。




各类炸皮制作的菜肴

泰式炸皮均是去了油膘风干以后再炸制的。虽然泰式炸皮成品松脆，但由于风干后的鸡皮（或鱼皮乃至其它种类的表皮）炸制的工艺比较讲究复杂，故在此我们探讨的是简单而易操作的那种。烹饪的工具除了一口炒锅之外，尚需要一口文火电汤煲；原料方面，除了准备整鸡一只，绍兴花雕一盅，香菇、小白菜及土豆几颗之外，其它辅料便视你厨房因地制宜了。 

当然，做咖喱鸡块少不了咖喱。我喜欢用的是在加国包装的印度咖喱粉，它的味道很纯真鲜美，同时还带着一股清香。好了，现在我们可以动手了。

第一步要做的便是整鸡去皮剔骨： 

先将整鸡放在案板上，一手握住鸡翼（鸡身另一侧的鸡翼面朝案板鸡胸朝外和你身体呈平行状），另一手操刀由鸡翼和鸡身关节处下刀：以刀尖割断关节的连接处，紧贴鸡骨滑向鸡胸骨颈部的连接处（由颈部开始的鸡胸骨有一个V字形的锁骨，故当你的刀滑向鸡胸骨时必须让刀锋紧贴锁骨游走）,令鸡胸肉彻底和锁骨断开，以便下一步撕拉。

然后拖刀回走，由关节处延着脊背的中线直达鸡尾令刀尖划断鸡皮；然后以刀根抵住鸡身鸡翼关节的剥落处，同时握住鸡翼的手开始往鸡尾方撕拉，这样一片鸡胸肉便与鸡身脱离了。随后翻转鸡身，以同一方法剥离另一片鸡胸肉。 

接着以相似的方法，一手握住鸡腿，一手操刀以刀尖彻底割断鸡腿骨和鸡身的连接处；用刀尖抵住鸡身骨，同时握住鸡腿的手开始往鸡尾处撕拉，这样一个鸡腿便与鸡身骨脱离了。而后以同一方法取下另一个鸡腿。 

接着便是取鸡肉：鸡胸肉肉面朝上，用刀取下鸡翼，翻转鸡胸，以刀面压住鸡胸肉，一手握住鸡皮，然后剔除脂肪，如此加工另一片，这样两片净鸡胸肉便完成了。

再用刀尖紧贴鸡腿骨，沿着鸡腿骨（鸡腿骨在你刀的外方）由鸡腿根一只拖到鸡腿顶端；以刀根敲断两根鸡腿骨的连接处，用刀尖紧贴鸡大腿骨（鸡骨在你一边）由两腿骨连接处划开鸡肉和鸡骨的连接；手握鸡腿，用刀反向剔除上腿骨。以刀背敲断紧靠鸡脚的小腿骨，再以同一方法剔除小腿骨（注：起刀时务必同时剔除附带小腿骨的刺骨），切除连骨的鸡腿尾端，去皮并割去脂肪，这样两片净腿肉亦完成了。 

鸡腿肉加工：将鸡腿肉斩件成约寸半见方的块。放入容器加盖入冰箱待用。 

鸡皮加工：鸡表皮平铺案板，用刀刮去脂肪切成约两寸见方，放入容器加盖入冰箱待用。如懂得干货涨发的，可将鸡皮风干后用温油泡发或以盐沙炒发，撒上或佐以自已喜爱的佐料，其味更佳。 

鸡胸肉加工：斜刀锋口，将鸡片片成约两寸长寸宽一分厚的薄片（刀功欠佳的片得厚一点也无妨，关键是厚薄均称，不然不利烹调）。将鸡片放入容器，投入少许精盐，味精，胡椒粉和蛋清；加上适量的水，顺一方向搅拌直至水和蛋清完全溶入鸡片内；加上适量的生粉，待鸡片表面看似附着一层半透明的薄膜，再和入少许素油令鸡片过油或汆水时便于散开。加盖入冰箱待用。 

好了，整鸡的初加工便大功告成了。当然，整鸡去皮剔骨在操作上多少有点难度；不过，操作数次后一般十分钟之内便可全部完成了。由于我打字的速度太慢，有兴趣的网友只好等下一篇幅再谈如何烹饪，以及如何充分利用节省你的时间来做到《巧制一鸡四吃》了。

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待续