日本的茶 ZT

　　中国的饮茶历史已有两千年之多。传说汉代饮茶的习惯就已在民间流行。日本奈良朝时期茶叶进入日本。最初茶叶被当作清醒剂，值更的僧侣经常使用它。平安时期，日本天台宗传教大师最澄将茶树、茶籽在江洲（滋贺县）坂本。传说这是日本栽培茶树的开始。最澄大师手植的茶树仍然活着。
　　从日本的九州、四国、中国到中部地区有一种野生茶。所以有人认为：日本人早在中国茶进入日本之前便有饮茶习惯了。但是至今仍没有找到确凿的根据。
　　日本制茶业走上正轨是在镰仓初期，荣西禅师以后。禅师于日本建久二年（1191）带茶籽从中国 返回祖国。由于季风的关系，归船在肥前（长崎县）平户岛西岸古江湾抛锚。荣西禅师便往当地建千光寺。茶籽的发芽期为新历5月，如不能及时下种便很快变质。结果千光寺成为日本第一处茶园。次年，荣西禅师又将茶园扩展至背振山、博多的圣德寺。不久又传至京都。以后禅师不断来往于镰仓与京都之间，在传播禅宗教理的同时，传授种茶技术，承久五年（1211）禅师的名著《吃茶养生记》脱稿。
　　大师还将茶种送给在洛西细尾修道的明惠。细尾为狭山之地，十分适于茶树生长。这里先后培植出不少优质茶种。这些茶树又移植日本。由于细尾的土地有限，不知何时种茶业逐渐衰落下去，宇治取而代之，成为日本制茶业中心。
　　1968年日本茶叶产量约85000吨，其中56%的茶叶为静冈一县所产。其余的为京都、鹿儿岛、三重、奈良、琦玉所产。从茶叶的种类来看，名茶“玉露”产量的46%为京都，其余的为福冈、静冈。末茶的主要产地为茶道兴盛的爱知县，其产量占末茶总量的67%，京都占32%，二县占全国末茶总产量的99%。采摘高级茶叶有特殊的要求。采摘20天将茶树盖起来，避免日光直接照射。这种覆盖茶总产量的25%为三重县所产，京都、琦玉为22%，奈良为9%。静冈所产的普通茶占日本全国普通茶总产量的61%。其次是三重、鹿儿岛约占6%。静冈产粗茶占全国粗茶总产量的24%，其次为三重、京都、奈良约占10%左右。可见静冈大量生产面向一般群众的普通茶。从生产总产量来看，日本普通茶的生产约为粗茶产量的六倍。
　　锅炒茶是由中国明代陶工传入日本嬉野近郊的。如今日本西北、九州一带还生产锅炒茶。温带性质的红茶主要由鹿儿岛地区生产，其产量约占全国红茶总产量的8%。
　　我国南宋淳佑（十三世纪中叶）年间，日本僧荣西将学得的制茶技术带回日本。荣西就学于浙江一圆。由于这里是早茶产地，所以荣西掌握的制茶法是蒸制法。这种将采下的茶叶马上蒸制的“快蒸速培”制茶法，后来成为日本的特技。今天日本普通使用的是宇治派的蒸茶法。除此以外，以佐贺县嬉野茶为代表，佐贺、熊野、长崎等县还生产部分中国式的锅炒饭。比起宇治茶来，锅炒饭的香味略逊一些，但茶叶味道极佳。尽管如此，统治今日日本制茶业的主流仍是宇治茶。
　　宇治茶中颜色稍白，茶叶卷曲的亦称玉绿茶。经蒸制后马上将茶叶放进烘炉内，茶叶便出现卷曲。将采下的新茶放置一定时期，堆在一起使其发酵。当茶叶呈黑颜色时，便成了红茶。近年来日本也培育出本国的红茶种树，由西南诸县，特别是鹿儿岛县生产。
　　中国出产的半发酵茶——乌龙茶，兼有绿茶、红茶风味。由于日本不能生产，所以每年都有大量乌龙茶出口日本。
　　茶叶中所占比例最多的成分是鞣酸。普通茶含鞣酸12-15%，粗茶、红茶含丹宁10%左右。咖啡碱是一种生物碱。末茶含咖啡碱4%。玉露、红茶含3%。普通茶含2-3%。粗茶、砖茶含1%左右。茶叶同时又是一种兴奋剂，医药上利用它作清神、利尿、强心之剂。此外，茶叶中维生素C的含量也十分可观。
　　日本人喝茶的标准为，上等茶一人一勿（约3、75克），水量约五勿（约0。09升）。日本人沏茶一般按三人份沏泡。沏茶水以摄氏55度最为适宜。一份茶叶一般可沏两次茶。第一次沏的茶以味香著称。第二次沏的茶以茶味淳厚著称。只有玉露茶的饮法独特。需先将茶叶浸入冷水中放数小时之后再沏。据说这样一来，茶叶中的苦味便可消除。