京酱肉丝_干豆腐*半熟鸡蛋*肉夹馍*清蒸鲷鱼等

★★★京酱肉丝（干豆腐版）★★★

在我的印象中，京酱肉丝用干豆腐卷着吃才最好吃；其次是用生菜叶，最后是薄面饼。。。以前在沈阳出去吃饭时，总能吃到带着干豆腐端上来的京酱肉丝，很是想念。在日本能买到这样薄的干豆腐还真不容易，不过买一次能吃好几顿，过瘾啊。





材料(2人份)： 瘦猪肉120克，干豆腐一大张(分成宽约8厘米的16小片)，葱白两段切细丝，甜面酱２勺，糖，干辣椒 　　　

腌肉料： 酱油，盐，料酒，淀粉

做法：

1：猪肉冻一下再切均匀细丝(为了粗细均匀),用腌肉料拌均匀后放10分钟。

2：切成小片的干豆腐放热水里烫熟后，沥干水分，摆盘备用。另找一盘子，将葱丝均匀铺在盘底(黄瓜丝也可)。

3：炒锅放三勺油，小火烧到油6,7分热时倒入肉丝划散，翻炒至快熟时盛出控油备用。

4：用炒肉剩的油炒甜面酱，可加适量糖调味，喜欢辣的可加干辣椒或稍许辣酱。酱炒出香味时倒入肉丝，充分翻炒至每根肉丝都均匀挂上面酱。

5：取一块干豆腐，上面放上肉丝，葱丝，卷起来，开吃。


★★★半熟鸡蛋★★★

　这种煮到半熟，然后在卤汁里泡过夜的蛋，在拉面店很常见，也是除了叉烧肉外最吸引我的配料啦。一次在邻居家的聚会，飞飞夫妇大老远的带来这样一盆蛋过来，嗬嗬，惊讶惊讶，那蛋黄的半生程度和美味真的和拉面店的有一拼。赶紧学了过来~~~



材料：
鸡蛋任意个，卤汁或个人口味的喜好的调料一大碗，一盆冷水（到时候最好有点冰块）

做法：
1：　锅里的水没过鸡蛋的高度， 先把锅里水煮沸（一定要煮沸后放鸡蛋）。
2：　然后鸡蛋放入其中。这里最重要是掌握时间：

★　一分钟蛋白周围固定，蛋黄生的。
★　三分钟蛋白大部分凝固，蛋黄可呈流质状（有点类似温泉鸡蛋）。
★　五到七分钟（不要超过七分钟）蛋白全部凝固，蛋黄中心是半熟的。
★　八分钟蛋白全部凝固，蛋黄也是大部分凝固。
★　十二分钟蛋白和蛋黄都全部凝固

3：　选择你需要吃的鸡蛋的程度后，在以上时间里煮。然后把鸡蛋从锅里捞出，立即放入冷水中（带冰块最好），放入冷水数分钟后，接着开剥蛋壳。
4：　把半熟鸡蛋放入调料汁里，浸一夜以上。


★★★肉夹馍★★★

菜谱来源：为为



白吉馍材料(6个)：
强力面粉：2杯（180尺寸的量杯） 干酵母：1小勺 温水：3/4杯 奶粉：1勺

做法：
1：因为我用面包机发面，把面粉和奶粉先放入面包机中，在上面放上干酵母，然后在四周倒入温水。设置成搅拌功能，揉成面团后，关闭电源。等发酵至两倍大后，一点点加入干面粉，搅拌至面团比较硬就可以了。如果不是面包机，就把以上材料揉成一较软面团，盖上拧干水的湿布或保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大。然后也要一点点加入干面粉，揉至面团较硬为止。

2：把面团从面包机中取出放在案板上，撒少量面粉，用手将面团揉几下，盖上保鲜膜或湿布，让面团醒10分钟。然后把面团分成6份，每一份都象揉馒头一下揉圆，再放5分钟，使面筋松驰。然后把剂子擀成圆饼，最好用牙签在饼两面扎几个洞洞,以防饼鼓起了会裂开。在不放油的平底锅中用中火将饼烙至熟，见饼鼓起，饼面酥脆即成。可以加盖，时间会快些。

腊汁肉做法：

五花肉一块（带皮的最好，因为买不到带皮的，就用普通五花肉了）。 卤汁（我也开始存有卤汁了，4月份做的，已经快半年了）再略加些酱油，盐，葱姜和香料（大料，桂皮，丁香等）就可以了。

为了让腊汁肉不腻口，煮的时间一定要长些才好。普通锅大概要煮上4-5小时才到位，我偷懒，用了高压锅，也煮了一个小时。将肉取出，剁碎，一边剁一边浇上热乎的卤汁。




★★★鱼香茄子★★★


材料： 茄子3个，青椒2个，肉丝，干辣椒，葱，姜，蒜，酱油，白糖，醋，盐,（豆瓣酱）

做法：
1：把茄子切滚刀块，用吸油纸擦干水分，沾一层淀粉。炒锅上油（有稍微盖过茄子煎透也可），六七成热时放入茄子，茄子炸透后捞出备用。青椒切大片，葱姜切丝，蒜切片备用。

2：肉丝用酱油，料酒，盐腌好。炒锅放油，中小火将肉丝炒熟，盛出备用。

3：炒锅烧热倒油少许，放葱姜蒜末爆香（豆瓣酱），放白糖，酱油，醋，两勺水后，放入茄子，青椒和肉丝，收干汁后，用水淀粉勾芡即可。



★★★红茶小蛋糕★★★


准备：烤箱预热180度。小蛋糕型8个。（我用了花型5个（尺寸为布丁型大小），竖长纸型3个。）

材料： 鸡蛋3个（M尺寸）, 砂糖90克 , 低筋面粉100克 ,黄油(butter)40克,红茶粉2勺，兰姆酒一勺,柠檬汁1小勺

作法：(海绵蛋糕法---不分蛋)

1： 红茶磨碎，和面粉混在一起，筛好。

2： 把3个鸡蛋打倒一个盆里，不用分蛋清蛋黄。先用搅拌器低速搅拌，打倒蛋液表面成泡沫状时，在一个锅里做约40度左右的温水，把蛋液盆泡到温水里高速开打。打倒膨胀的程度后分三次加入砂糖。 等打到膨胀得差不多的时候小火加热底下的水，加到60度左右继续高速打。然后离开热水，换成手动的搅拌器，这时可以把盆再浸到冷水里去打。打到用搅拌器挑起来但不会立刻流下去程度为止。然后往里面加兰姆酒和柠檬汁。

3： 把面粉分两次筛入,从底向上大幅度搅拌,直到面粉看不到了为止,大概60下左右。最后加入室温融化的黄油，再次搅拌均匀。

4： 把拌好的面糊倒入烤型(9成满)，表面喷水后放入烤箱,180度烤30分钟后取出,晾凉。

为型和纸型的尺寸不是很符，所以烤出来并没有向上突起，比较扁平。竖立纸型里的蛋糕就比较丰满~~~红茶蛋糕有红茶叶的略微苦味，又带蛋糕的香甜，是我比较喜欢的风格。红茶最好选择比较细的茶粉，因为参加婚礼和同事送的红茶平时也不会喝，扔了还可惜，用来做蛋糕最合适不过啦。 还有那个咖啡杯，我上一个项目一周五天有两天中午饭都在mos汉堡解决，在那里吃10次就可得一个这样的咖啡杯，我和同组的女同事一人攒了3只。




★★★清蒸鲷鱼★★★

菜谱来源：老馋猫的学无止境（56）——做好“清蒸鱼”，环环有秘诀




材料：

鲷鱼一尾，葱丝，姜丝，料酒，酱油，盐稍许，色拉油稍许

做法：

1：鲷鱼去鳞，内脏．在鱼体两侧抹匀色拉油（没猪油），在抹上料酒．为卖相好看，鱼身不用切开，被保持鱼肉鲜嫩，不能事先模盐．

2：切姜片粗葱条放在盘子底和鱼肚中，再切葱姜细丝放在鱼上．

3：调一碗酱油，醋，油汁，也可和鱼一起蒸热．蒸锅水开后放入鱼．时间控制在６－７分钟．关火后不开盖继续焖５分钟．

4：出锅后，将调味汁淋在鱼身上．

很久以前就听老猫白呼过清蒸大法，一直没尝试过是因为日本都是海鱼，感觉不太适合清蒸－－除了这种肥肥的鲷鱼．真真味道鲜美，一点没浪费这条肥鱼啊。 转一下我保存的老馋猫之清蒸大法～～～



秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。





祝大家周末愉快~~~~~~~


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俺的叶子：
http://www.geocities.jp/qiuqiu09/
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