四川卤菜
(2009-02-20 19:30:13)
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川菜,作为我国的主要菜系之一,其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分,也是川菜的精华所在,四川卤菜的地位极其重要。卤,作为中国菜的常见烹饪方法,也是川菜的常用技法之一,由此而来的四川卤菜,更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有四川卤菜的香味,加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张,全国各地均有四川卤菜的芳香,它已经融入了全国人民的饮食生活,有的四川卤菜还飘香海外,饮誉全球。可以说,四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样,四川卤菜也具有自身的特色,这正是其发展不断,经久不衰的原因所在。四川卤菜同其它卤菜相比,具有不可多得的自身特色。主要有取材简便、荤素均可、品种繁多、不分季节、丰俭随意等,它既可以进入高档宴会,也可以独吃品味,既可以做为配菜,烹调菜品,进一步加工,也可以原汁原味,下酒佐餐;可以说四川卤菜是川菜中适应能力最强的品种之一。同川菜一样,四川卤菜的发展同川菜的发展是一脉相承的。早在秦汉之际,已经生产出“广都之盐”(井盐),晋代饮食已经“尚滋味,好辛香”,出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等,为四川卤菜制作奠定了基础。西汉三国时期,川菜烹饪技术,由煮法的升华,出现了卤制技术,四川卤菜作为下酒菜,已经进入了餐桌;明清时代四川卤菜,加入了一些新的香料,如豆蔻、草果等,加上川菜卤制技术进一步定型,四川卤菜正式进入中高档宴会,如满汉全席的手碟菜中,不少是四川卤菜精品。随后,随着川菜的发展壮大,技术的日趋成熟,人们消费的变化,卤菜已经成为川菜的组成部分。不论餐馆酒楼,饭庄宾馆,四川卤菜是不可少的。四川卤菜的代表如五香牛肉、夫妻肺片、卤猪头、香卤鸭子、五香茶叶蛋、糟蛋等,已经有口皆碑;四川各地还出现了不少有名的卤菜馆,专门从事四川卤菜经营,比较有名的有成都的畅和轩、利宾筵、香风味、盘餐市等,不少传统老店的卤菜至今还绵延不断,生意兴隆。同川菜一样,四川卤菜的特点十分突出。四川的丰富出产,为四川卤菜制作提供了便利条件,猪牛羊兔、鸡鸭鹅鱼、笋菜菌菇,还有野味奇物,山珍海味等均可用以卤制成四川卤菜;四川卤菜的味型多样,红卤、白卤、家常卤、糟卤、五香卤等等,适应了人们的需求;四川卤菜保存期长,便于携带,便于保管,也是人们青睐的原因之一,无论是野炊,还是旅游均是理想佳肴;四川卤菜的营养也很丰富,除本身含有的各种营养素外,其运用的各种香料还具有开胃健脾,帮助消化,增强食欲等功能,对人体有益,其作为下酒菜中一绝,还可以中和酒精,减少乙醇对肝胃的损害等;四川卤菜独特的香味,也令人难以忘怀,回味无穷,百吃不厌,这些均是四川卤菜大显神通,倍受欢迎的内在原因。同川菜一样,四川卤菜的创新令人信服。随着各大菜系的不断交流,加之外来西菜的影响,四川厨师的辛勤劳作,积极探索,四川卤菜的创新出现了可喜的局面。传统的四川卤菜品种,经过改良革新,加上新的原料扩大,在发掘江湖菜、民间菜的基础上,一些创新卤菜应运而生;一些新卤水配方更加讲究,卤制方法也更加多样化等,这些均为四川卤菜增添了无穷的魅力,也为川菜的发展起到了新的推动作用。如原料上采用不少新原料,如肥羊、肥牛、三文鱼及新的海产品,卤水配方吸取了粤菜、西菜的精华,出现不少新的卤水,如豉香卤、红卤、椒香卤、多味卤等,均丰富了四川卤菜的品种与口感,吸引了人们的视觉与食欲,也为川菜餐桌增添了一道靓丽的风景线;在卤制方法上,原料加工技术更加成熟,各种烹调技术的综合运用,使四川卤菜的色、香、味、韵等也上了新的台阶。因此,我们有理由相信,四川卤菜的美味将伴随着人们的生活水平提高而提高,随着川菜的发展创新而发扬光大,四川卤菜的生命力将更加旺盛,四川卤菜的香味将永远芬芳。