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蒸年糕

(2022-01-18 21:07:36) 下一个

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记得当年剛毕业,我们的技术科长高姨是一位精干的女性,粤语的形容:出得厅堂入得厨房。因为本地人的缘故,高姨会做一手本地好菜,年糕是其中之一。

自己做传统年糕,据说要蒸十几个小时,许多许多年以后,今年我终于鼓起勇气。

原来,各种糕点用粉的比例都是有原因的:“过年的时候蒸几十斤一个的年糕,那种年糕一般保存几个月都不会坏,要求糕体组织特别密,几乎无气孔。糯米粉的比例超高。”

试一试。

用盈盈的方子,原文照抄:

材料:(制作 2 只 直径 5-6寸的年糕)

2 大片的 新鲜或冷冻 芭蕉叶

300 克 长糯米

300 克 白糖

1/3 杯 水

两个 直径6 寸的深碗或烤模。

制法:

1. 糯米洗净后泡水至少4个小时,沥干后加入1/3杯水(水不能多),倒入搅拌机里和白糖一起磨成糊。如果搅拌机马力不是很大的话,可以预先把糖和米粒拌匀再倒入搅拌,糖在搅拌的过程会液化,会很容易搅拌顺滑。

(注:我自己用小石磨磨糯米粉,嘿嘿,有趣。)

2. 把新鲜的芭蕉叶用滚水烫软(如果用冷冻的就不需要这个步骤),擦洗干净后剪去硬梗部分,撕成4-5寸宽,围着圆碗或烤模交叠铺上,尽量紧密地交叠,底部再铺上一块圆形的芭蕉叶。用个橡胶圈或棉绳把芭蕉叶圈起稳定。这样做可以避免芭蕉叶在蒸煮的时候卷起变形进而造成年糕变形。

3. 把慢炖锅(蒸笼)开启后,把磨好的米浆倒入铺有芭蕉叶的模具里,7-8分满。

(注:我没有蕉叶,直接用碗蒸)


4. 在慢炖锅里倒扣一个比较大的碗,再把装有米浆的蒸碗摆在上头,慢炖锅里加入滚水,至7-8分满。在锅上盖上一块干净的布或厨房纸,加盖慢炖锅用高火(蒸笼用中小火)蒸煮13-16个小时(我蒸了15个小时)。直至年糕变琥珀色(糖已焦化), 表面平滑即可。

5. 取出蒸碗年糕冷却定型(大约12个小时)后才脱模。

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