风轻雨绵

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白葡萄酒奶油煮海虹

(2019-11-13 13:25:28) 下一个

海虹,”青口红蛤” “壳菜”...... 有没有听说过一味海鲜有这多的名字,这种青褐色的贝壳,学名又叫“贻贝MUSSELS ,中文的名字如此繁多,晒干后又称“淡菜”,“东海夫人”;在中餐的餐桌上它主要是用来煲汤或做配菜,非常鲜美提味,作为主菜的机会好像不太多。记得我第一次吃是在深圳,个头大的那种,广式的做法,餐馆里标的是“蒜蓉清蒸青口”,非常美味。

到欧洲后,第一次遇见海虹(法:Les Moules)是在与瑞士交界的法国边境小镇,法式的做法是奶油加白葡萄酒煮,在瑞士的餐厅其实也同样,是冬天尤其盛行的一道菜式,后来又知道原来它在比利时还被奉为国菜。总之这道煮海虹的菜通行西欧各国,烹调方法相似,除了用酒就是奶油,在煮的过程中加入西芹以提鲜和去腥,大多以炸薯条佐餐。

海虹最肥美的季节是9月至来年的2月,也就是当前。正宗的炮制办法是用一种带盖的黑锅来煮,上菜时连锅端上,盖子正好用来盛吃剩下来的空贝壳,贝壳不适合用刀叉,所以用贝壳来夹着吃,甚至直接动手指,捡起一片海虹连汁带肉一起送入口,也再方便不过了。

家中没有此锅,但无碍,用一般的平锅即可。无论是家中还是餐馆,最常见的两种做法:

  1. Mussels with white wine 白葡萄酒煮海虹(口味清淡)
  2. Mussels with white wine & cream 白葡萄酒奶油煮海虹(口味浓香)

周末,我做了奶油味的,因为家中有人好这一口的:))海虹一般有大小两种,西式烹调的话,我比较喜欢小的那种。切记: 买时一定要确定新鲜。

食料很简单:

海虹1000克\红洋葱2-3个\蒜瓣2两粒切片\橄榄油(或黄油)\全奶油\盐\胡椒粉\香芹Persil切成小节\小葱切碎

步骤:

  1. 用清水彻底冲洗一下贻贝
  2. 在锅里放上足够多的橄榄油或黄油,因为觉得奶油味已够重浓,我选用了橄榄油
  3. 放洋葱、蒜瓣炒香
  4. 海虹入锅中,在锅里翻炒一下,直到全部海虹张口 (新鲜的应该很快张口,不张开口的,最好摘出)
  5. 加入两小杯葡萄酒,煮至沸腾,让酒精蒸发
  6. 加入全奶油 ( 毫升)盐,盖上盖子,稍煮(注:奶油不适合煮太久)
  7. 然后加入适量的盐和胡椒粉翻炒
  8. 起锅前加入切段的香芹和小葱花,翻炒匀后起锅

为了保持温度,我一般用锅直接端上桌,热腾腾的,味道更好。在餐馆里,有时招待员一般还会在中途提议帮你重新热一下,然后再端上来serve,继续吃。

吃完海虹,剩下的汤也很鲜,我比较抗拒薯条,尽管它和海虹很搭,我们常是煮一点意面,或烤面包(切片烤),沾汤汁吃,味道更好,为此,我昨天也试了一下春饼,口感也很不错!

海虹通常是生长在北半球的沿海地带,因此,西欧各国大都对它情有独钟,爱尔兰人甚至为此唱出了一首叫卖的歌 COCKLES AND MUSSELS 蛤蜊和淡菜, 悠扬的曲调在冬天的节日里听起来很应景。

In Dublin's fair city

在都柏林的美丽城市

Where the girls are so pretty

那儿的女孩都很漂亮

I first set my eyes on sweet Molly Malone

我一眼就望见可爱的梅露恩

As she wheeled her wheelbarrow

她推着她的小推车

Through street broad and narrow

穿过大街和小巷

Crying " Cockles and mussels alive, alive-o! "

叫卖着“鲜活的蛤蜊和淡菜,鲜活的哦”

Alive, alive-o! Alive, alive-o!

鲜活的,鲜活哦! 鲜活的,鲜活哦!

Crying " Cockles and mussels alive, alive-o! "

叫卖着“鲜活的蛤蜊和淡菜,鲜活哦!”

She was a fishmonger

她是个鱼贩子

But sure 'twas no wonder

确实是,没什么好奇怪的

For so were her father and mother before

因为从前她爹娘也是如此

And they each wheeled their barrow

他们都是推着他们的小推车

Through streets board and narrow

穿过大街和小巷

Crying " Cockles and mussels alive, alive-o! "

叫卖着“鲜活的蛤蜊和淡菜,鲜活哦!”

Alive, alive-o! Alive, alive-o!

鲜活的,鲜活哦! 鲜活的,鲜活哦!

Crying " Cockles and mussels alive, alive-o! "

叫卖着“鲜活的蛤蜊和淡菜,鲜活哦!”

She died of a fever

她因发烧而死去

And no one could save her

没人能救她一命

And that was the end of sweet Molly Malone

可爱的梅露恩竟如此终了

But her ghost wheels her barrow

但她的魂灵依然推着她的小推车

Through streets broad and narrow

穿过大街和小巷

Crying " Cockles and mussels alive, alive-o! "

叫卖着“鲜活的蛤蜊和淡菜,鲜活哦!”

Alive, alive-o! Alive, alive-o!

鲜活的,鲜活哦! 鲜活的,鲜活哦!

Crying " Cockles and mussels alive, alive-o! "

叫卖着“鲜活的蛤蜊和淡菜,鲜活哦!

这是我准备的前餐:色拉配鹅肝,色拉汁口感酸甜,配制:

橄榄油 1茶勺,白葡萄酒醋   2 茶勺,柠檬汁  1汤匙,黑胡椒  1/2茶匙,盐  少许
糖   1-2茶勺,芥末  少许,大蒜泥  1瓣,罗勒 少许

最后借院子里余下的秋色插了一把,祝北美的大家感恩节快乐!

 

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阅读 ()评论 (4)
评论
北欧风轻雨绵 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 是的,酒除腥味。即兴做了一道,谢谢菲儿邀请,希望你的感恩节活动更加丰富多彩。
北欧风轻雨绵 回复 悄悄话 回复 '老生常谈12' 的评论 : 噢,不会吧,我吃了这么多年,怎么没觉得?你说的会否是另一个品种?给外地人吃?他们不嫌苦吗?欧洲人连青菜的苦都接受不了,若是青口苦,他们怎么会如此爱戴,呵呵……
菲儿天地 回复 悄悄话 我也是放白葡萄酒做,很棒,还有鹅肝,谢谢北欧!
老生常谈12 回复 悄悄话 海虹有苦味不好吃,以前我们都是给外地人吃,或者煮熟晒干“淡菜”卖到北京等外地。
我一个猛子扎下去就能捞出十几斤,上岸点火松树枝烧吃。
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