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意式炖饭Risotto是怎样“练”成的

(2019-05-22 00:41:34) 下一个

每次去意大利都能见识一点新的烹调绝巧,这次从翡冷翠归来,又领教了一招,终于可以把这道”脍炙人口“(滥用成语:)的炖饭做得更正宗更合口了。

用料:

1. 珠圆玉润的大米Risotto

2. 小洋葱或échalote + 羊肚菌菇 (其它品种的菌菇也可以,都需提前泡发)

3. Persil 香菜 + 小葱 

4. Parme帕玛森干酪,是Risotto中不可缺少的一味,爱吃的人非它不可,但不习惯它的人却总嫌它有一股难以接受的味道。

因此,在Risotto做好上盘后可以少放或不放,而只在烹调时加入热锅(可以与Taleggio同时加入),使之融化于汁,这样既保持了Risotto的正宗配方,又避免了不喜之味。需注意的是:帕玛森必须是100%新鲜的,否则就更有奇味。尤其是在餐馆里,发现放在桌上的帕玛森不新鲜,一定要请侍者帮助换。

5. 杀手锏 -- 意大利semi fresh 奶酪 Taleggio, 这是此行意大利的重大收获。

过去我一直使用瑞士本地的Mont d‘Oro 流质奶酪,但效果平平。。。这次与Teleggio邂逅才发现,它才是意大利Risotto的灵魂配料!也许是因为它半干半鲜的缘故,它的味道可以让不太喜欢Parme帕玛森干酪的人更容易接受;另外也不必加cream 增味, 因为Taleggio本身的香味已经够浓郁,它的功能与中餐烹调里的豆腐乳异曲同工,不过其营养价值可就高多了。

做法:

1. 把切碎的洋葱和意大利火腿(西班牙的也可)用橄榄油炒香,最后洒一点白葡萄酒炝锅。

2. 炒米(非常重要的一步):将事先泡好的米(凉水1小时,滚水半小时)倒入,搅在一起炒香,注意千万别炒焦了!

加水煮米:我首先加入泡发羊肚菌菇时用的水,这样味道会很好; 然后在煮的过程中,根据米熟软的程度还得加2-3次水或鸡汤);

搅拌:帮助米粒更好的释放出淀粉。

有人说Risotto 是永远煮不软烂的(外部creamy,内部始终会有一点硬,是 Risotto 的独特之处),但我要把Risotto 煮到98%熟,只留一点点硬芯以保持Risotto的特色。其实,即使是在外就餐点Risotto时,我也要求餐馆把米多煮一下,保护好胃很重要, 而且会更入味。

3. Risotto煮好后,关小火,加入事先切成小块的Taleggio 奶酪,融化后尽快起锅,避免奶酪受热太久失去营养成分 (Taleggio高含维生素E和A,钙和镁)。搅拌至harmonious的状态,多亏了Taleggio,让Risotto浓郁粘稠的口感至善至美

上盘:

我做了两款:1.配冬笋火腿,切成薄片的帕尔马干酪,看上去比粉状的更令人垂涎,与Taleggio相辅相成,creamy十足, Bon appétit!

2. 这款加了一点Safran,用粉状的帕尔马干酪点缀;有Safran,不光味道别具一格, 与青豆,香菜和菌菇相搭,追求的是五彩的颜色。

一道美味,一支红百合,赶上第二轮母亲节 5月26日(法国),花语:热烈的爱,象征喜气洋洋,再祝天下母亲快乐!

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阅读 ()评论 (4)
评论
北欧风轻雨绵 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢菲儿,是的,口味很重要,喜欢才好吃,祝夏日安好!
菲儿天地 回复 悄悄话 看着不错!:)
北欧风轻雨绵 回复 悄悄话 回复 '喜清静' 的评论 : 谢谢喜欢,也预祝尝试成功!
喜清静 回复 悄悄话 我也喜欢你risotto,学习了。谢谢。
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