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米线连着我故乡

(2022-05-22 06:13:19) 下一个

米线或者米粉是一种南方风味美食,其中云南的米线独具特色。您也许纳闷,不就是米做的面条,其实不然。云南的米线有两种,一种叫干浆米线,另一种叫酸浆米线,顾名思义,后者带酸味的,应该是云南特产吧。

 

这个字有讲究,猫什么咖啡不是经过体内发酵,成为极品咖啡。酸浆米线也经过一道发酵,至少带来两点好处,第一,口感改善,米线感觉更柔软,第二,略带酸味,生津,可能还产生酒味,成了一种自带料酒的食材。

 

然而,酸化过程需要恰到好处,过了有一种馊味,吃货大都可以通过米线外观和生米线的味,判断过头了还是不过,而且酸浆米线要新鲜,如果摆放时间长,酸味会加重,所以,一般当天制作,当天下锅。当地有一俗语,如果一个人滔滔不绝,大放厥词,过了,就说此人:在倒馊米线!

 

在海外,我们只能买到干(浆)米线,如何做出故乡的味道并不容易。为此曾经摸索了段时间,有了一些感觉。首先,就是如何把干的米线变成柔软米线。其实说起来好像容易,我听过很多朋友建议,都不好使,比如冷水泡一个晚上等等,不过,所有建议里有一点是一致的,就是忠告:不能直接下锅煮,结果只是一锅粥。后来,发现这个方法好使(您也许和我的方法一样),用锅烧开水,水量要足(保温作用),关火后,下干米线,适当搅拌开,然后用水的余温(还有灶台余温一起更好)泡1-2小时,如果需要,可以泡更长时间备用,米线不会轻易泡烂或者泡断,它从半透明状变成白色柔软状,体积也差不多膨胀两倍左右。

 

接下来备汤,鲜磨肉做汤比较接近街头小吃的味道,鸡汤、鱼汤或者排骨汤皆可,或者炒米线,或类似沙拉凉拌,都可以。总而言之,干米线汤就比较随意,但有两种调料是必备的,即酒和醋。俺不用所谓的料酒,直接用真家伙、威士忌,而且是南方田纳西威士忌。用一点酒,腌一下肉(鸡、鸭、鱼等),切成什么样子不重要,但避免块状,煮熟难、汤入味难,然后搅拌均匀,烈酒除肉的味道非常有效,妙不可言,如果觉得威士忌还不够,可以试一试Wray & Nephew White Overproof Rum (63度)。如果汤里加一两片史密斯老火腿片,云南宣威火腿更好,味道更独特鲜美。

 

醋选用意大利Monari Federzoni(1912) 品牌的Balsamic Vinegar of Modena,感觉有关醋的一切想象都在这种意大利醋里,包括对当地酸腌菜味道想象。葱花和姜是必须的,如果图省事,葱花用干洋葱粉、生姜用姜粉(超市里当保健品卖)代替即可。当然,要做出地道的米线,韭菜起画龙点睛的作用。

 

汤一开,放入泡好并清水滤过后的米线,待汤再一煮开,即可入碗,其它调料如辣椒油、味精随意。最后,一定不要忘了有一盘酥肉相伴,传统是一小盘油渣肉(或者油炸五花肉),自己家里可以炸虾仁代替,这样物理口感:软、硬、酥、脆应有尽有,可谓完美了!

 

最后,分享一首Blues 风格的云南佤族民歌《加林赛》,常常在佤族打歌的场合中听到它。

 

(写于2022母亲节,发在论坛《爱的星空》。修改于05/20/2022

 

https://youtu.be/5ok-Mu8N3cg

 
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评论
豆青 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 问好!很巧,我的故乡就是大理,虽然没有去过,仍然把它当成唯一的故乡,回去看看一直是一个待实现的梦想:)还有,如果您有机会去云南旅游,一定选择品尝有酸味的那种米线!如果顺便去大理,尝一尝那里的油炸cheese片等,有非常多好吃…
spot321 回复 悄悄话 中国blues很特别。豆青原来是云南人。~~ 我们这里一个很亲近的朋友就是云南大理人,请我们吃饭总要有自制腊肉和酸味十足的凉拌菜。没吃过云南米粉,但朋友说非常好吃。同时另一家广西的朋友就说广西的米粉全无敌。~~
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