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“蚝”门盛宴-吃蚝知识全攻略 ZT

(2015-10-20 22:42:41) 下一个

http://www.wenxuecity.com/blog/201510/69791/223180.html

世界上最滋补的美食,法国人说是生蚝,中国人说是海参。中国人选择海参是因为“其性温补,足抵人参。”法国人善吃蚝的原因是它含有丰富的锌,能提高 体内荷尔蒙,迅速补充精力。有拿破仑的名言为证:“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品”。善吃海味的日本人则将生蚝称为“根之源”,其中深意,不言自明。 《本草纲目》也有记载:蚝肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”至此,东西文化融会贯通,趋于大同。

生蚝知识全攻略,来场“蚝”门盛宴!

几种主要的生蚝品种

法国铜蚝

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产于法国西北部、距坎佩尔30公里的贝隆河,也叫贝隆牡蛎,肉体丰富,口感脆,有榛果香,特别是金属味儿明显,所以叫铜蚝。

它获得了法国AOC的产地认证。贝隆蚝以蚝壳的大小和重量来分等级,而不针对蚝肉分级,也就是客越大越贵,但不一定最鲜美。

澳洲石蚝

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据说澳洲蚝吃的是当地的海水味儿。澳洲海水优质,污染小,生蚝捞上来后,还会再放入海水里,让其吸收海水,以保证即使冰鲜送至世界各地,也能尝到那口海水。澳洲生蚝的个头较小,但壳薄肉肥,入口甜,余味略苦。

美洲太平洋蚝(奥林匹亚牡蛎)

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可以说是目前100多种生蚝中个头最大的。它吃起来前味较咸,蚝肚部位较甜美,生吃或熟吃都可以。其实这种蚝在澳大利亚、日本、中国都有养殖,美国华盛顿州的太平洋蚝更出众一些。

熊本蚝

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个子小小,像猫爪子一样的Kumamoto,中文叫“熊本蚝”。产于日本熊本县,生长速度慢,尺寸小,壳体深,后来几近绝种,1920年传到美国,在加州、俄勒冈、和华盛顿州饲养多年得挽救,在西海岸开始繁殖。口感咸中带甜,有轻微金属余味。

沙井蚝

产自我国著名蚝乡宝安区沙井镇,肥壮,蚝肚极薄,有“沙井蚝,玻璃肚”之说,肉质细嫩鲜美。

生蚝知识全攻略,来场“蚝”门盛宴!若一粒外物侵入牡蛎的壳内,牡蛎即分泌珍珠质将外物层层包起而形成珍珠。食用牡蛎产生的珍珠不光泽,价值不高。还有就是,很多牡蛎雌雄一体。

最好的吃蚝季节

牡蛎的繁殖季节在5-9月,有说这个时段不宜吃生蚝,实际上这时候吃不会影响健康,只是繁殖期肉质差,也应该给人留个传宗接代的机会。

所以从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美好吃的时候。尤其是清明之前,牡砺生殖腺高度发达而又未进行繁殖,软体部最肥时。

国内的生蚝的主要烹制方法有哪些?

1、生吃

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这是最直接享受生蚝味道的方式,但要注意清洗,在保证卫生的情况下,洒一下盐水,记得要冰镇后实用,这样本身的甜味才会更明显,可加一些柠檬汁去腥。不适合肠胃功能不好的人。

2、烤生蚝

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直接在炭火上烧烤,哪怕路边摊都有,是最常见的生蚝料理方法之一。 在料理过程中既要掌握好火候,还要保持生蚝的鲜嫩程度,加上蒜茸、姜末、酱汁等调味,味道十分鲜美哦。

3、蒸生蚝

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蒸是中国人特有的烹饪技法,保留食材原有味道又不会让水分流失。清蒸、豉汁蒸、蒜蓉蒸生蚝等,都非常受欢迎,蒸好的生蚝肉上淋上辣椒末和蒜茸,味道更佳。还可调制酱汁在食用时蘸取。

4、爆炒生蚝

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将生蚝与壳剥离洗净,下开水焯一下盛出,将芹菜杆或其他配菜入锅炒制,再将焯好的生蚝入锅一起爆炒,加入盐等调味即可。咸鲜适中,又很亲民。

5、煎生蚝

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将生蚝肉取下洗净用鱼露拌匀,加入生粉、葱花搅拌成糊状,入锅煎至金黄色即可,外酥里嫩的口感一定别有味道。

6、干烧生蚝

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将生蚝洗净备用,用生抽、姜丝、蒜茸、红糖、米酒等加入清水拌至糖化,锅中放橄榄油后下生蚝,加入调好的酱汁转小火,盖锅盖,生蚝缩小后酱汁收干即可。可与西兰花等蔬菜搭配摆盘。

7、炸生蚝

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将生蚝洗净加入胡椒粉等调料腌制,用粉类和鸡蛋等调浆,生蚝裹浆入锅炸至金黄色即可。口口酥香又十分入味,搭配椒盐蘸取亦可。

8、潮汕蚝仔烙

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在中国潮州及台湾较为常见的做法,将青蒜、五花肉薄片与洗净的生蚝肉放入水淀粉糊中,待锅中油温到达一定热度后,全部倒下摊开,一面变金黄色后翻面,加入打散的鸡蛋,等到两面金黄即可。搭配用醋等调制的蘸汁更美味。

9、芝士焗生蚝:

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国内外最常见的料理生蚝的方法就是焗,当生蚝与芝士缠裹,入口的浓香和饱和感会让味蕾活跃起来。当然,这个芝士焗生蚝现在国内也非常普遍啦。

10、生蚝味噌锅(日本吃法):

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大家熟悉不过的日式口味火锅,用味噌作调味,生蚝下锅煮,煮好后带着甜香,大多用甜味重的味噌搭配生蚝。

11、吉列生蚝:

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就像吉列猪排一样,是一种日式料理做法,将生蚝炸得金黄酥脆,肉却鲜嫩浓郁,蘸取调味酱汁食用亦可。

生蚝的4种创新菜

1、白酒极品酱九层塔煮法国生蚝(上海丽思卡尔顿酒店):

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将法国吉拉多生蚝加50ml日本清酒,新鲜九层塔10片烫成四分熟后放入特制XO酱,用海盐、糖、五香粉小火慢炒成底盘,将烹制好的生蚝放在底盘上即可。注意调制XO酱的配料,包含帕尔玛火腿、马友鱼、大虾、干贝等海味。

主料:法国吉拉多生蚝100克

辅料:XO酱30克

调料:日本清酒50克 新鲜九层塔10克 海盐100克 糖50克 五香粉10克

份量:1人份

做菜步骤

1、XO酱的熬制好坏跟原材料的选择有直接关系,选用最好的瑶柱和贝类虾类是成功关键。黄师傅在香港工作时,制作的一盒200克XO酱能卖到200港元,成为该酒店的非菜品中的招牌产品。生蚝烫成4成熟即可,过熟失去鲜甜口感。

2、 将干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。 马友鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;帕尔玛火腿、大虾等其他材料分别切碎。 用一碗油炒蒜末,放入干贝及其他材料拌炒均匀,香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装 罐。

3、将法国吉拉多生蚝加50ml日本清酒、新鲜九层塔10片,烫成4分熟后放入XO酱。

4、将海盐加入糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫盘底,放入烹制好的生蚝即可。

2、XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蚝(香格里拉饭店):

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蒸生蚝比较常见,但搭配特制XO酱就很新颖了。将加拿大生蚝肉取下用白葡萄酒清洗干净,再将金针菇、粉丝、炸蒜蓉、XO酱拌在一起垫在生蚝底下,上锅蒸2分半后撒上青葱淋上热油即可。

3、血腥玛丽生蚝:

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将洗净的生蚝肉放入血腥玛丽酒中,一饮而尽。酒精去腥又能感受海中物的鲜美。

4、培根生蚝卷:

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材料

牡蛎8颗,培根8片,竹签4支,照烧烤肉酱1大匙,糖1大匙,鱼露2小匙,酒2大匙

做法

1.牡蛎以流动的清水洗净备用。

2.用培根捲牡蛎,再拿竹签将培根牡蛎捲串起,四个为一串,共串两串。

3.放于170℃烤箱中烤约6分钟至培根外表略焦时即取出。

4.最后涂上混合的调味料即可。

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最后再说说吃生蚝的好处

网上上将它的好处说了十几、二十条,最后总结出:现代医学认为牡蛎有七大功效

1、强肝解毒;

2、提高性功能;

3、淤血净化;

4、恢复疲劳;

5、滋容养颜;

6、提高免疫;

7、促进新陈代谢。

还有人问孕妇该不该吃生蚝,中医认为生蚝是海鲜,挺寒,没说鼓励吃,西医则认为:牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药;所含的丰富微量元素和糖元,对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。

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