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让“纯”咖啡成为健康的好朋友

(2019-01-22 12:07:55) 下一个
 
转自WXC ID 豆青,谢谢!

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73341/201901/31933.html


让“纯”咖啡成为健康的好朋友       
    

最近, 看到一篇有关咖啡的文章[1],作者集中并简介了六篇有关咖啡研究论文中的统计图。为了方便一目了然,自己又将分散在文中[1]的图放在一起,如下图。从数据图上看,每天喝3-5杯咖啡,对预防二型糖尿病,老年性痴呆,肝癌,帕金森氏疾病,抑郁症和早逝的作用可谓不小。不过,这里借题发挥,谈谈另一个喝咖啡时容易被忽略的健康隐患。

Figure 1 咖啡和2型糖尿病关系;Figure 2 咖啡与老年性痴呆的关系;Figure 3 咖啡与肝癌的关系;Figure 4 咖啡与帕金森氏疾病的关系;Figure 5 咖啡与抑郁症的关系;Figure 6 咖啡与英年早逝的关系;

 

常喝咖啡的人对咖啡的这些益处或一些隐患多少不会陌生,如zhu286博文所介绍的[2]。 但可能没有多少人在意这样一个问题:如何避免不“纯”的咖啡带来的健康隐患?这里所说“纯””与咖啡的生长地和价格无关。

其实,当生咖啡豆烘烤成可以冲饮的熟咖啡豆,经历了一个脱水过程,刚刚出炉时就像“干燥剂”一样,很容吸收空气中的水分和污染物(霉菌毒素等),咖啡豆烘焙得越黑,吸附能力越强,变得有点像“活性碳”一样。如果不及时与空气隔离(如果空气潮湿度>40-50%),可想而知,霉菌的滋生是很容易的事情(如赭曲霉毒素A),咖啡变得不“纯”了,因此,保存方式和储存时间决定了咖啡的“纯”。

市面上的咖啡差别很大,很大程度和它们的“纯”有关。咖啡的“纯”是一个既看不见又不可测东西,尽管我们可以通过口感和嗅觉多少加以判断,但各种咖啡伴侣和香味剂很大程度上削弱了这种本来就微弱的判断力。另外,尽管市场上的咖啡豆/粉的包装袋上注有保值期,但其从烘烤、包装密封到货架上或者咖啡店里的一杯咖啡经历了怎样的旅程,我们不得而知。且我们也不知道一些黑咖啡是否会是所谓的回炉咖啡,即用滞销的轻中度烘烤咖啡豆再度回炉,所以有人建议最好购买轻(light)或中度(medium)烘焙咖啡豆, 避免深度烘烤(黑)咖啡豆,有一定道理。当然,和成品咖啡豆相比,咖啡粉吸附能力更强,因而保纯时间更短些,如二选一,咖啡豆是更好些,这些都是所谓的公开“秘密”。所以,用“此一时彼一时”来描述咖啡再贴切不过了。储存不当,咖啡很容易变“老”(the old coffee),但有一种专门的“老咖啡”,听起来有点邪门,叫”岁月”咖啡(the aged coffee),Starbucks和Peet都有出品[3]。也许,喝它已经不是喝咖啡了,品味的是岁月,是记忆…。让岁月留香,需要何等地“呵护”和“历练”!更不用说“生香”。因此,作为消费者,对成品咖啡的“纯”把控能力有限,只能在选购上用心一点而已,但如果自己烘焙的话,则另当别论。

真正能够近乎完美地控制咖啡品质的途径就是自己烘烤。只要加热工具恰当,了解咖啡豆在烘烤过程中的变化,烘烤易如反掌,如炒花生米。烤好咖啡豆能够很快用密封容器与空气隔离,完美地保纯。即便及时密封,从品味的角度来说,大约一周后咖啡也就变得通常所说的“stale” =“死呆了”,不过,这是“味”的流失,而非“纯”的改变,因此,咖啡的“时效”特性是咖啡爱好者愿意自己烘烤的根本动力。

不是所有的咖啡“生”来都一样,但我们会发现自烤的却一样地纯。当有了“纯”的体验,也就提升了辨别“不纯”能力,这或许是亲手亲为带来的“悟道”,可贵之处在于,它是一个无需刻意为之的过程。当面对商店里眼花撩乱的成品咖啡时,我们多少不再那么“迷茫”,至少会拒绝、远离那些添加各种香味的咖啡。何止咖啡,味与纯是如此亲密无间与和谐,选择了纯净也就意味着选择了健康。

 

[1] Kris Gunnars  “6 Graphs That Will Convince Your to Drink More Coffee” https://www.healthline.com/nutrition/6-graphs-that-convince-you-to-drink-more-coffee#section5

[2] zhu286, “营养学博士揭咖啡真面目 这时千万别喝” http://blog.wenxuecity.com/myblog/73064/201901/26226.html

[3] Lindsey Goodwin “What is Aged Coffee?” https://www.thespruceeats.com/guide-to-aged-coffee-765181

 

Figure 1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20008687

 

Figure 2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20182054

 

Figure 3 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15713964

 

Figure 4  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23879665

 

Figure 5 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23819683

 

Figure 6  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22591295

 

 

 

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