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【牵挂你的人是我】 心爱的四川香肠

(2015-03-26 08:56:39) 下一个



牵挂你的人是我

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忘不了你的人是我,看不够你的人是我
体帖你的人,关心你的人是我是我还是我
也许来世没有你,没有了你会更寂寞,

也许前世欠你情太多,哪怕就算送我一个明媚的春天
我也不会觉得拥有花朵

舍不得你的人是我,离不开你的人是我
想着你的人是我,牵挂你的人是我是我还是我


早在今年年初之时,我就很想写一篇四川香肠的帖子,为本人的拙作草根儿美食系列画龙点睛,可遗憾的是我去年年底太忙并没有做香肠。如今亲戚做的已经到家入口,我也可以静心了愿写写它们了,品种形状、风味口感、腊制路数,我们家都是都是一样一样的,只不过是谁忙谁吃现成而已。之所以非写不可四川香肠的原因,绝对是与我早年的生活经历密切相关,回忆起来很有些阴晴圆缺、悲欢离合的感觉,其中承载着无限深厚而又复杂的情感。

 

 

80年代我们一家人还在四川的时候,家里比较喜欢水产品、家禽类、排骨蹄膀等,猪肉吃的并不多。包子与饺子家里极少见,肉丝肉片炒蔬菜也不经常且往往是盐煎肉、红烧肉与回锅肉。平日里的猪肉常做的是红油麻辣、清汤鲜肉、海味几种馄饨,加上牛肉馄饨与鱼肉馄饨一共5种以及肉圆子粉丝汤,这些常常是冰箱里的早餐与宵夜,烧开之后扔几枝碧绿的蔬菜几颗青葱就妥了。最大的一宗猪肉美食就是年前腌制的香肠、腊肉与酱肉了,且后来直接简化到只做香肠,不太受欢迎的腊肉酱肉都通通省略。每当进入农历冬月腊月腌肉的那段时间,几大盆子放在屋中,父母半夜都要起来翻转腌汁中的肉料,白天大家走路都别着脚,端开水更得小心了,整个房间里弥漫着浓烈的烧酒腌肉味,刚出门时衣服头发上都沾染着有。父母借来称佐料的小秤替他们还人家时,别人不仅美言几句还常给一把瓜子糖点心等,所以跑腿不失为一件乐事。不过最美的差活还是跟着父母或亲戚去买肠子,灌香肠的猪小肠、红烧或卤用的猪大肠、还有烫火锅用的鸡鹅鸭肠等.别以为是在菜市场的水桶里买,那就没意思了,江河边水流最湍急处才是买卖之地,简陋的场地却奇特无比:众多的大绳捆着肠子的一头栓压在江河边堆积的乱石下,另一头全部是十几或几十米长的肠子,它们冲洗、漂浮、涤荡在江面上,靠水力冲击洗去脏物,然后被定时地翻面冲洗内侧。待到肠子的两面都被洗净变得白透光滑时,顾客就可以买了回去,稍加处理就能用上了.一些团团的小细肠就直接放在一个个竹筲箕里,任其在急流的江河水里浸泡冲刷,水里栅围着的一圈竹篱不让竹筲箕们飘走即可.江河岸边也都有几个原味老号的食楼或船屋,可买鲜肠现烫火锅。大口铁锅一架上, 空心柴火烈烈中烧,腾腾汤面上密密麻麻的花椒、辣椒、草本香料及各种粗细肠子不断地沉浮、翻滚、纠缠。。。桌上的竹筷子都比一般的长一倍,锅里一挑一捲一拖一拂,烫卷曲的肠子就进自己碗里了。

回家之后,父母在整理出来的肠子开口处用钥匙圈一套一翻转,就开始一筷子一筷子喂肉馅进去,然后一下一下往肠子下端抹动,让腌肉顺溜下去.最后以棉线扎紧口子,用牙签在肠衣上到处戳戳,风和日丽的凉爽天就一挂挂的晾上杆去了.大约一周以后的周末里,我们一家人将这些稍干的香肠用自行车托到山里去烟熏,车上还搭着装花生壳、瓜子壳、甘蔗皮、柏树枝与风干的橘子皮等熏肉的香料布袋,这也是一个阖家欢乐野餐的一天。山里一路泥巴地下山时,全家一齐坐在路边不紧不慢地脱鞋子抖泥土,再悠哉游哉的回家去。也曾在缙云山区春雨淅沥天晴之后,看见农家姑娘们闪弯闪弯地挑着碧青水灵的粽叶赶到菜市去卖,泥泞路来鞋上粘上好多的泥巴,风吹日晒一干就凝固在鞋上,两鞋跟粘的不一样多有厚有薄,走路一踩一踮的跛着,但她们都忙着卖粽叶,顾不上脱鞋来敲掉泥巴,满脸汗珠面庞绯红,可爱至极让人看着心生怜惜。

烟熏之后的香肠仍需要天天晾晒,清晨雾散之后便挂去大院里高树杈搭建的长竹竿上,晚上才会收拾回来。这段时间里,香肠在我家里有一个戏称叫“丽达”。80年代国内引进过一部印度70年代出品的、欢歌劲舞百姓们喜闻乐见的电影《大篷车》,就是里面的主题曲《丽达之歌》的那个丽达。“你是我的心,你是我心上的人,你是我的心,你是我心灵的歌,快来吧趁这黑夜还未散尽,快来吧天明就要来临我的爱。”每晚爸妈拄着大竹叉,抬着筐子出门去收香肠回家过夜时,他们常在水泥地的楼道上一步一顿竹叉叩地击拍,两人哼着丽达小调扬长而去。父母虽是物理化学人,也是业余的文艺积极分子。爸爸爱好拉大提琴、二胡、风琴,妈妈热衷跳舞,他们均非常喜欢唱歌,歌本手抄本都有一箱子。不仅香肠,那时还有很多美食或生活小事他们都能找到合适的歌来唱,感觉清新活泼趣味盎然,真的就像宋祖英的那一首歌名一般,好日子天天放在歌里过。即使如今,偶尔一听到这些温馨经典的老歌,就会想起以前的四川往事,有时竟会感动到泪盈于睫,甚至只得摘下耳机掩面长泣。只可惜人间好花不长开,好景不长在,大约在80年代中期,快乐无比的家庭时光就基本划上句号,从那开始至今为止,我也再没吃过那么那么香醇滋润、川味浓郁的香肠了。

 

 

80年代中后期,家里就渐不安宁了。父母两个40多岁的中年人经常吵架不断闹得鸡飞狗跳,一切因为他们想展翅高飞。以前他俩在一个较繁华的地区,不远处是山脉江水,热闹市中心在半日往返程之内,所在的学校一般般,附近是所军医学院。后来因故调动到环境类似却举目无亲的这里,也是依山又傍水,市区隔水相望。工作的学校占地很大,附近仅有一数字代号的巨无霸军队医院,自卫还击战后一些伤兵送到这里治疗过,平时站在家里从窗户一眼望出去,就能看见一些盖着绿帆布的大军车在马路上匆匆驶来奔去,神秘莫测。父母到了这后,虽然环境更安静、各种设施更完善、工资也更高,原以为日子会更大气滂沱,实则他们非常不适应此地尤其是一些人文小环境,平时只好随遇而安苦中作乐而已。好不容易盼来社会变革期间机会凸显,心里死灰复燃的他们怎能等闲视之呢?

两个以前学俄语、英语仅有初中水平、国外没有任何关系的中年人,自然只能考虑远走高飞沿海城市。首先自己斗自己说服自己及家人,40多岁来个人生最后一搏,再去携手共同面对依旧严峻的外面世界。那时档案、户口、退休金、单位工作等等条条绳索五花大绑让父母动弹不得又心有不甘,爸爸有时夜里郁闷地独坐阳台拉二胡,《二泉映月》如泣如诉;妈妈经常为些鸡毛蒜皮小事气得眼泪汪汪,冬月腊月他们的心思自然也不在做腊味上,且做出来的最好最瘦的香肠大都挑拣出来送人了,用于联络感情、摸清情况、疏通门路。甚至有一年家里根本就没做香肠,而是街上店铺里买来的萝蔸货,又红又香、粉不拉几、假肉假肉的。可无论如何,这几年还有麻辣醇香的四川香肠可吃,尽管不尽人意。而后来在广州的岁月里,就连膘肥的四川香肠都难以寻觅了。

 

 

潜心准备万般折腾好几年后,父母终到了沿海城市的广州,而在广州时,家里就更没有可能做四川香肠了,天气炎热居室狭窄,最关键的是离乡背井讨生活,精神压力极大根本没有闲心关照这些。饭桌上取而代之的即是细巧的广味香肠皇上皇,与川味香肠完全大相径庭,肠衣嫩糯易破、肉不知是太嫩还是加了粉,吃起来弹弹的不像四川香肠那么净拌结实、劲道耐嚼,更诧异的是肉里没有麻辣却有股甜味,刚开始时大家非常不习惯,后来也别无选择只好适应了。90年代后期有一年春节前,妈妈实在抗不住就独自回四川操办了一堆肉做川味香肠,准备烟熏晾干之后带回广州,可运气不好遭遇连绵细雨腊制无法继续,急得她心急火燎,昼思夜盼早日雨过天晴气爽,能快点熏好快点晾干快点回家,归心似箭的她家里一大堆的烦恼事正等着解决。。。最后实在熬不过老天,妈妈只得将腌好的肉分送他人自己赶回广州救火解急,且从此再不提要回四川弄香肠来了。

家里刚去沿海那些年头的确很不容易,经济危机时又几近破产,新千禧年前后也颇为不顺,接下来才是风调雨顺一路凯歌的10来年。记得一年暑假中,我在广州东山的家里看到一幅电视新闻的现场画面,当时就晕眩虚脱倒在沙发上了。大雨滂沱台风肆虐的某高速公路上,路边的电线杆被风雨摧到了下去,象终点线一般横跨在路上,一辆务工农民夫妻骑着摩托车在迷蒙大雨中风驰电掣而来,电线高度正拦在他们的颈部地位,惨象只能泪奔不忍落笔。。。

但凡有一点其它的办法的人,谁会在这么恶劣危险的天气里外出做工揾食呢?同病相怜心有戚戚。有一次也是如此这般的凄风惨雨,放暑假的我和妈妈披着雨衣背着资料,乘着摩托车从广州经黄埔区的什么高速路去增城一所中学门口发放数理化高考补习的广告,校门口竟有学生蔑视的冲我嚷“七星”,我不懂广东话但从神态知其不怀好意,后来妈妈告诉我是骂人的话,神经病的意思,刹那间泪水合着雨水,顿时模糊了我的双眼,而妈妈平静地说她早已习以为常。类似这样的委屈和艰辛,在那些年里多得不胜枚举,父母终日殚精力竭应付生活的挑战,川味香肠连想都没空想。家境困难时妈妈常对我说:你是我最后的希望。她期待我们今后长期在学校、医院或政府机构工作,哪怕我居家做主妇都行,不愿我涉及其它,水太深火太热。而从小生活成长于较为封闭的学校环境里,如今的我是一个有些内向、比较宅宁、心里有数喜欢静水流深的人,并不适应很多环境也正好谙合父母的意愿,所以我俩与他俩皆大欢喜。



90年代近末我硕士毕业了,之后不久安居北京,在这个学校的生活园区里有几家来自湖南的老人家,平时帮子女看孩子做家务,年前他们也帮别人做湖南香肠。就这样,四川香肠无望、广味香肠不适的我开启了我的湖南香肠时代,且一下就喜欢上了这种非常近似四川香肠的湖南美食。略有不同的是湖南腊味更粗犷浓郁一点,有些里面居然有煮熟的花生米,有的香肠甚至还在肉里加有南瓜和豆实!在我出国之后最初的几年,因为未尽人意所以数次想打退堂鼓,频频回国寻找机会。歇在家时父母告诉我有些大型连锁超市里面有卖湖南麻辣香肠,他们在广味之外就靠这个作为调节。喜出望外的我赶紧一试,感觉味道依旧但是商品是散装的没有任何标识信息,漫天的传闻中不免有些担心。好在这半年以来,阔别6年之后的我连续两次回国北上广深,惊喜发现再也不愁四川香肠了!更无须以湖南香肠替代,因为一些四川的饭庄餐馆有地道的从四川空运来的香肠,而且都是名家制作质量上乘,不过在心理感觉上还是比不过以前父母做的爱心香肠。

 



在国外的这些年,我曾多次尝试过超市里的精美包装四川腊肉香肠,结果不太合心意,反而是一种德国品牌的香肠比较近似乡土的川味,但标识上一长串的添加物看的我胆颤心惊。后来就慢慢开始自己制作了,妈妈多年不做香肠早忘了方子所以只好自己摸索。在吸取一些经验教训之后目前水平是公认的还可以,当然我有自知之明远不及父母做的好吃。腌料是凭经验且很个人口味的,只放辣椒、花椒、白酒、盐、少许酱油,肉是
82肥。关键在于开始放清淡点,然后烤点肉来尝试定夺最后补料多少,经验极为重要。扎肠衣的棉线要煮沸消毒或以莴笋皮干丝来替代。常做的几种香肠是:

1.烟熏肠。做好之后要以香薰料烟熏,几家合一起带到山里去整的。这是以前在四川时做的数量最多的一种,但现在已经退居二线了。

2.风干肠。这一类不熏的香肠是如今的主力,适宜天气里直接晾干即成。

3.淡味肠。味道清淡我自己并不喜欢,主要是请客与聚会时有人不吃辣的或适合小孩食用。

4.炝锅肠。将所有做香肠剩余的肥肉、筋、边角余料全部并灌一起的小香肠,大约5厘米左右用线系住。假若要炒香肠腊肉味道的蔬菜,比如蒜苔、蒜苗、豌豆荚等,就用一节香肠切片来呛一下锅,然后铲起来扔掉。

所有的香肠在烹饪之前先用温水洗净,然后烧锅开水将香肠放进去煮几分钟除去脏沫,彻底洗净之后在蒸格里蒸熟,香肠会瘦身因为一些油会跑掉但脂香依旧在。另外,腌腊制品不宜多吃,我们1个月最多2次。还要补充额外的水果维生素。

 

北宋大家苏东坡的《猪肉颂》里有曰:黄州好猪肉,价贱如泥土,富人不肯吃,穷人煮不懈。价廉物美的四川香肠又何尝不是这样?富贵之家也许觉它们乡土气重难登大雅之堂,而对我这人生平淡无甚大事的草根儿而言,香肠的事不仅是过去这30多年的事,也是我一辈子都会用心关注、永远惦记牵挂的事。话说心安之处是吾乡,我要添一句,吾乡一定有香肠。此话可当真,信者得永生。

全文完

附:心爱的四川香肠图

1:生的烟熏肠及烹熟的成品。别看黑乎粗大油腻,蒸熟之后会细小一大圈,油跑掉了也清爽很多。

2:生的风干肠及烹熟的成品。

3:生的淡味肠及烹熟的成品。

4:三种香肠以及熟食成品全家福,别忘了补充水果蔬菜。

5:抽真空包装,一般四节一袋,两人的话每餐两根足已,一袋可吃两顿。中间两包白乎乎明显肉肥的即是5厘米一节的炝锅香肠,不是吃的而是扔的。因为都刚从冰箱里拿出来,霜兮兮的凑合看个大致了。平时都放在冷冻室,需要提前先拿到冷藏室解冻之后才可烹制。

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