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★★北京小吃★★ 21----(大薄脆 + 北京煎饼)

(2008-11-30 13:54:42) 下一个


        薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,香酥可口,是北京传统的风味小吃。薄脆其实也是一种油饼,不过这种油饼特别薄,甚至可到 “ 透明 ” 的程度,吃起来特别脆,故名 “ 薄脆 ” 。薄脆现在是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。

       看资料上说:清康熙年间,西直门外一里许广通寺南,大道旁有一茶馆亿禄居,当时即售制 “ 大薄脆 ” 。亿禄居的大薄脆与众不同,是用香油所炸,分咸甜两种,火候适度,既香又脆,驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为 “ 大薄脆 ” ,而不称其正名。当时有一谚语: “ 西直门外有三贵:火绒、金糕、大薄脆 ” 。这样说来,惟亿禄居的大薄脆,驰名将近二百余年拉!《北京琐闻录》中记载,康熙曾微服游圆明圆,路过此地吃了一顿大为赞赏,以后,他传旨按期进奉,成了清宫御膳房的一种野味食品,从此,这家 “ 大薄脆 ” 更加驰名远近。

        幼时,因为肉少,见到过大人把吃剩的薄脆捏碎,与韭菜鸡蛋馅拌作素馅饺子。现在北京街头通常在买煎饼时,放在煎饼中,与口感绵软的煎饼相得益彰。如今北京“大观园”边上的名店“南来顺”,还有通县的“大顺斋”等还有现场制作的。

        我是真爱吃这口,可一看到摊商用的千滚地沟油作的薄脆,每次都低头紧走,实在馋了,就要个没薄脆光有鸡蛋的煎饼解解馋!

         薄脆,最好现制现吃,才能体会酥脆焦香!这是咱刚刚出锅的!!



做了一大摞!


张张都很好!


很薄吧!


也很脆!!


还很香!!


原料 :面粉 150 克,碱 1.5 克,盐 3 克,臭粉 3 克,适量温水

制作方法::

1 将臭粉、精盐、碱面与温水一起化开,随即倒入面粉和成面团,然后多揉几下盖上湿布饧约 8 小时(我是放了一夜,早上用)。

2 面团饧好后,按个人喜好分成若干面块,刷上一层花生油,将面剂擀成方形面皮(比饺子皮要薄),用刀尖在面皮上任意划许多小口,

3 花生油(不要用别的油,其他的油表面的张力不如它好)用旺火烧至八成热,双手提起面皮,先放入热油中蘸两下,以利于成型,再放入油中,炸至两面焦黄捞出即成。

 
碱面,臭粉                                                                 和好的面


出锅拉!!



北京煎饼:

        老北京的煎饼以“天桥”的为最好,耍把式,卖艺的大众就好那口儿!外软内脆,有浓郁的酱香味。在天桥杂记里专有写它的: " 传闻煎饼是宜春,裹得麻花味特新。今日改良高进步,一年四季市问陈 " 。从中可以看出,煎饼也随着京人的口味和需要不断地变化。不过,有一年我们一群到天津吃海鲜,觉得天津街上的“煎饼果子”味道也很棒!现在有了城际快车,京津已是一家了。

制作材料:

1 白面 100 克,绿豆粉 150 克,玉米面,黄豆粉各 50 克,食碱 0.5 克(不是为了发面,是要去掉豆腥味和面的酸味,所以不要多)

2 薄脆 1 块,“王致和”的酱豆腐卤汁、“六必居”的甜面酱各适量,辣椒糊调稀、葱花、香菜末,植物油各少许。熟芝麻少许。鸡蛋 1 个。

做法:

1. 盆内加入 1 调成糊状。
2. 煎饼铛烧热,用布稍擦点油,盛上一勺面糊,用平产将面糊抹平成薄薄的圆饼,磕个鸡蛋在上面,并摊平,撒上葱花,香菜末,熟芝麻,

3 用铲刀顺饼边铲起反面抹上面酱、酱豆腐卤、辣椒糊,放上薄脆,卷起即可。

 准备面                                                                     调成糊 


准备调料                                                               磕个鸡蛋摊平,撒上葱花,香菜末,芝麻


反过来刷上三种酱料(孩子要少放辣子)                放好薄脆卷好


开吃吧,您那!!


北京煎饼小贴士:

1. 半糊要稠稀适当; 2. 烙制时温度不宜过高,以免焦煳。

做好了,献给 LG 一个,他老人家不紧不慢的吃了一个,说还行,我又给他摊了一个,结论是:真香呀!!

我也觉得和北京街上的味道一样,区别是自己做的卫生,放心。


     谢谢大家!

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阅读 ()评论 (11)
评论
飞扬的麦子 回复 悄悄话 太好吃了,我就想吃这个,都哪弄得材料阿
printjob1 回复 悄悄话 凡人小事儿你真棒!

原来在北京上班的时候每个月至少吃一次街边的煎饼(怕不干净, 但嘴又谗,只好少吃以降低风险).现在人在北美想冒风险吃也买不到了...能自己做真是太棒了! 不做看着都解谗!
ASPENHSU 回复 悄悄话 真了得!赞一个!
凡人小事儿 回复 悄悄话 回复安静的评论:
小安说对了,我从来没在一班呆过,都是二班三班啥的。哈哈哈哈
安静 回复 悄悄话 你真的不是一般的了不起,太能干了:)
凡人小事儿 回复 悄悄话 回复七荤八素的评论:
臭粉能让炸货很酥脆,就在华人的超市卖咸菜道找到。一定不要多放,
青衣07 回复 悄悄话 太能干了:)

能不能搬到屯里,这样容易置顶?随便说说,没关系啦:)
七荤八素 回复 悄悄话 真是个吃家子。这篇博我借走,成不?另外,问一下这臭粉是什么呀?这边有卖的吗?
加州花坊 回复 悄悄话 还是让乡长走在前边了,我还是说好吃,就是吃不上,因为你不在我旁边住。
凡人小事儿 回复 悄悄话 回复绛紫湮的评论:
那里,紫MM喜欢就好,人本来就因该三饱一倒,才正常,哈哈哈
绛紫湮 回复 悄悄话 好吃 好吃 好吃呀 ,,,,,,,,,,,,,
西西 不会说我就知道吃吧~
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