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聊一聊已经消失了的成都老字号饭店

(2015-07-25 20:50:09) 下一个

 

聊一聊已经消失了的成都老字号饭店

 

 

我到过国内不少地方,没有几个地方像成都那样,山水毓秀,女性钟灵,气候温和,风土人情纯朴.

 

成都还是一座拥有众多古迹名胜而著称的古都.公元221年起刘备定都成都,建立起蜀国, 国号称. 而当今的成都比较起它邻近的城市来,给人们的总体印象是秀丽,开朗的.这恐怕是因为这座城市座落在辽阔而富饶的川西平原,市内街道又显得整齐新颖,和周围环境的搭配也比较适宜的原故吧.

 

我写的这篇文章的目的是特别想记述那些已经消失了的成都老字号饭店,以及失传了的正宗道地的川菜美味.老成都人只要一提起成都过去的老字号饭馆,差不多没有人不联想起青石桥荣盛饭铺,提督街的长春饭铺,福兴街的竹林小餐,骡马寺的荣乐园,以及北新街的精记,祠堂街的努力餐,总府街的愉园等等饭店.

 

这些饭馆大多创建于十九世纪的清朝末年.以历史悠久,所烹饪的道地川菜味道美而著称.那时位于青石桥荣盛饭铺的左侧有一个知名的菜市场,那里面有许多贩子在那儿摆摊售卖各种鲜活的鱼,黄鳝,泥鳅,青蛙,新鲜的各种应时节的蔬菜,猪肉,牛羊肉,山货,土特产云云....

 

当年如果顾客想要品尝地道的红烧豆瓣鲫鱼的风味,就去逛逛青石桥菜市场里的啪啪鲜活的鱼摊档吧.在那里, 顾客可以买到各式各样鲜活的鱼,如鲫鱼,鲢鱼,鲤鱼,草鱼,甲鱼,黄辣丁鱼等等.和在菜市场买其他的东西一样, 顾客还可以和摊贩讨价还价,以较便宜的价格买到服合自己心意的鱼.菜市场内总是人声鼎沸,拥挤不堪,不过把所买鱼经厨师烹饪后享受其美味,也算得上是一大幸事.

 

一旦挑选好了这餐要吃的鲜鱼,他就可以拿去附近的青石桥荣盛饭铺加工,那里的厨师会非常乐意按照你的要求为你烹制这道鲜鱼菜肴.与你的亲朋好友一起分享这道佳肴实在是一件很快乐的事.

 

喜欢赏鲜食客都常常来访这里,因为在青石桥荣盛饭铺几乎每一种道地风味的川菜都能在这里找到.这里有麻婆豆, 夫妻肺, 螞蟻上,东坡墨鱼,清蒸江团,圆笼糯香骨,干煸鳝鱼,樟茶鸭,水煮牛肉,盐煎肉,鸡公煲等.

 

位于骡马寺的百年老店荣乐园也是以烹制道地的传统川菜而闻名于世. 荣乐园的前身名叫正兴园这家老字号饭店由满族人关正兴于清咸丰末年(1861年)开设。正兴园和当时成都的一般包席饭店一样,做一些参肚席之类的筵席应市。不同的是,关正兴是满族人,他随官员入川,见过一些大场面,能做满汉全席,这在当时的成都,是首屈一指的。

 

这家最初开设在湖广馆街的荣乐园也是卖道地正宗传统川菜的饭店.那时常常有食客来访这家饭店买些夫妻肺片来下酒. 荣乐园做的夫妻肺片是最有名的,要成功地做一道正宗的夫妻肺片,这可不是一件简单活.

 

经厨师推荐的川菜菜谱----正宗夫妻肺片的做法详细介绍:主料;牛肉,牛杂(,,,头皮),辅料:红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻, 椒面,,味精,白酒. 八角8,花椒5,桂皮10克包纱布袋,。做法:牛肉牛杂加卤水,,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油,卤 水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀.”正宗夫妻肺片的做法的这段文字介绍据说是根据川菜大师陈松如的方子而来.

 

过去的半个世纪里厨师操作的夫妻肺片传统做法:------把牛筋肉放在开水里沸煮片刻煮熟后,捞取出来切成宽又薄的肉片拌以红油,卤 ,酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段,就这样伴匀后,却成了最可口的佳肴.

 

那时候在成都城里各处开设的饭馆差不多都在做这种夫妻肺片生意.大大小小的饭店中都有这款菜肴售卖.雪白的牛肉片,鲜红的辣油海椒,浓郁的酱油,…….但只有荣乐园做的夫妻肺片的味道才最佳.

 

 一个世纪前位于提督街的百年老字号的长春饭铺的地位是处在成都城内的正中,斜对面便是最热闹的春熙路,左边的侧门与喇嘛街相通,右边的侧门与府街相通,但因饭店规模不很宏大,饭店的前面也有一片很宽敞的敞地,便于车夫们把载食客们来此用餐的轿子,黄包车停在那里.

 

饭店正面是完全面对大街的,平时开正门以供食客们出入,所以虽然饭店位于城中心,但一点也感觉不得城市的喧哗.这家饭店也是一家早已消失了的百年老字号饭店了. 虽然当时在这饭店吃一餐的消费并不便宜,平常是座无虚席的,如果来晚了,还一席难求呢.

 

在饭店大厅里满满摆放了三十几张桌子.桌子用桦木制成,桌面宽,乌木做的筷子,汤匙大小合适,配上陶瓷小汤碗,充分体现了四川席面的用餐特色.供应的菜肴都是具有特色菜肴,除了正宗道地宫保鸡丁之外,也还有淮山烧鲍鱼,糊辣蓮白卷, 东坡墨鱼,清蒸江团,圆笼糯香骨,干煸鳝鱼,樟茶鸭等等菜肴供应.

 

从这些正宗道地的菜肴中确实能吃出特别的味道来,而它们也同样体现了川菜辣中帶麻、麻中帶香,,嫩的所謂复合味型的特色,也体现了辣為川菜魂,麻為川菜靈的特色.

 

这家饭店每天来客的确不少,饭店里每天基本上都坐满了人,这家饭店绝对是一家名不虚传的好饭店.我小时候顶喜欢吃的一些正宗道地的川菜,自出国离开四川以后,很难再吃到这些正宗道地的川菜了,于年前回国,在成都的高档饭店也很难吃到这些过去曾由百年老字号饭店烹制的正宗道地的川菜了.

麻婆豆腐宫保鸡丁淮山烧鲍鱼
百多年前的荣乐园饭店
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華西車城 回复 悄悄话 商業場的盤飧市,春熙南段的香風味,東大街的譚豆花,還有利賓宴也算成都老字號吧
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