【厨房贴士】原料的加工和处理

   原料的加工和处理

加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房烹调制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对菜肴的品质产生直接的影响。除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。由于在北美很多时候我们用的都是急冻肉类、禽类和海鲜类，因此在此我们会探讨急冻原料的烹饪前期处理。 

加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点： 

1.       解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻的温度，使其缓慢解冻。将解冻原料适时提前从急冻柜领至冷藏柜进行部分解冻，是方便而节能的可取做法。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧熟已经半熟，而内部仍冻结如饼，原料内外的营养、质地、感管指标都受到破坏（微波炉解冻也不是很好的方法――经常是周边某些部位的原料已经半熟，而原料内部却尚未解冻）。

2.       被解冻原料不要直接接触解冻媒介。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动；加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水中解冻。

3.       外部和内部解冻所需时间差距要小。解时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。

4.       有些需要切片原料，初加工以后为了便于保存和切割，可将原料分成数份放入急冻柜急冻；需要时取出一份放入冷藏柜解冻片刻，待原料尚未完全解冻便进行切割，可获得事半功倍的效果：如切涮羊肉的片、切炖狮子头的肉粒，或将原料根据烹调需要加工成片、丝、丁、柳、粒、末等。 

加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴的成本也就越高。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。在原料初加工的时候，要进行原料分类，使其尽可能做到物尽所用。原料加工质量，将直接影响菜肴成品的色、香、味、形及营养等。因此，除了控制加工原料的出净率，首先必须把好采购。故必要的原料新鲜程度的鉴别知识还是很重要的。

下一章节再探讨探讨原料的入味和上浆。

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