【分享】佳节菜谱即烹调

有位好友为了在家招待他好中菜的西人朋友们，要我为其设计一份菜谱；真好元旦已近，借此和大家一起分享（其中的所有菜式均根据北美的实际情况和我的经验积累而作，故无帮无派：）。

如意双拼

拌海蜇/炝腰花爆鱼片/盐水虾
（双拼冷盘）

三丝春卷（咸点）

芙蓉炒蟹椒盐蟹球川椒鸡柳北菇冬笋
（正餐）

雪菜多利（汤菜）

八珍扒鸭（大餐）

珍珠芋露（甜品）

拌海蜇

原料：海蜇皮150克。

辅料：黄瓜丝50克。

调料：米醋40克、芥末油、香油各2克、盐、味各2克。
操作方法

1．将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味，漂水；

2．用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉水，漓干待用；

3．把米醋、香油、味精在碗里兑成调料；

4．黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。

特色：味道爽口，营养丰富。

炝腰花

原料：猪腰子250克。
辅料：黄瓜50克，水发木耳250克，笋片50克。
调料：花雕酒15克，酱油20克，美极酱油数滴，香油20克，味精2克，花椒油（注）20克，姜米、芫茜少许。

操作方法
1．将猪腰片成两半，片去腰臊及筋脉，剞上麦穗花刀，改切成方条；放入盛器加一些盐搽拌片刻，再漂水去膻；
2．黄瓜切成薄片；笋片切小片；生姜去皮切丝，再切成姜米（如小米粒大小），芫茜洗净泥沙切碎待用；
3．锅内放水，旺火烧开，放入腰花，焯一下立即捞出，投入冷开水中过凉，再捞出，用洁布吸干水分，盛入盘内；同时，用开水将笋片和木耳焯一下，和黄瓜片一起放入腰花盘内；
4．将所有的调味料兑入碗内，混合调成味汁。加入适量的花椒油和香油搅拌均匀后浇在腰花盘内用筷子拌匀食用。

特色：腰花脆嫩，味美鲜香

注：麦穗花刀（点击【厨房贴士】花刀技法及运用）

注：花椒油制法：放油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不要）即为为花椒油。

爆鱼片

原料：马鲛鱼1000克
调料：桂皮、八角各5克，葱姜末5克，酱油30克，白糖、麦芽糖各100克，味精15克，葱姜汁、绍酒、精盐、酱油、色拉油各适量。
操作方法
1．马鲛鱼开裆除去内脏，去头尾；斜刀批成形状相同的大片，加入葱姜汁、绍酒、精盐拌透待用。
2．起锅下底油，将桂皮、八角、葱姜末炒至发香，加入绍酒、酱油、白糖、麦芽糖、熬汁，待汁稠浓时，加味精煮成卤汁待用（口味要重，应该是正常菜肴的三倍）；
3．铁锅上火倒入色拉油，烧至八成热时，分几次放入鱼块，炸至金黄色捞出，泡入片刻捞起即可装盘上席。

特色：味香汁亮，外脆里酥，甜咸适口

注：一般的爆鱼炸好后再投入卤汁入锅略煮，但以上方法炮制的爆鱼更脆口多汁。

盐水虾

原料：有头虾30个/250克。
调料：花雕酒15克，葱结1个，姜块10克，精盐3克，味精2克

操作方法
1.       河虾剪去虾须、钳洗净待用；
2.       炒锅洗净后置旺火上烤热，放入河虾，急煸至虾壳变红，随即加绍酒、葱、姜、水（100克）及精盐，加盖；
3.       沸起后加味精,离火拣去葱、姜，即可装盘。

特色：色红、味鲜、肉嫩、清口

三丝春卷

原料：春卷皮、香菇、韭黄、
调料：香油、酱油、面粉、胡椒粉、里脊肉
操作方法
1．将猪肉洗净切丝，放入盛器，投入少许盐味，蛋清、淀粉上薄浆，加入适量素油轻拌以便过油时滑散；香菇切丝，韭黄切段；
2．锅中加油，先将肉丝划熟控油，然后葱姜末、料酒炝锅，倒入韭黄和香菇煸炒，煸干后放肉丝，加盐、味精、胡椒粉调味，勾芡淋入香油出锅；
3．用春卷皮将三丝馅包入春卷内，接口处粘上面粉糊，卷起即可；
4.锅中油烧至七八成时，将包好的春卷下油锅并用竹筷不停翻动炸至金黄色，诱人的三丝春卷便大功告成了。上桌时佐以浙醋。

特色：金黄多汁，香脆可口。

注：春卷制法亦可参考【分享】春卷的由来和制作

主餐

芙蓉炒蟹

原料：活蓝蟹1000克。
辅料：蛋清3只，熟笋肉50克，湿香菇15克，鸡汤，谁淀粉各适量。
调料：葱白粒、蒜泥、姜米、花雕酒、盐味、糖、胡椒粉、花生油、芝麻油各适量。

操作方法

1．洗净蓝蟹的泥沙，斩去蟹钳；一手握住蓝蟹；另一手四指搭在蟹盖，拇指抵住蟹盖的右下方（左撇子拇指抵住蟹盖的左下方）使劲令蟹壳与蟹身分离；去净蟹嗉、腮；竖起蟹钳，用刀背敲除所有的尖角，在用刀面拍散钳壳；

2．蟹壳斩去尖角；竖立蟹壳，斩去边倚，然后将蟹壳斩为两半（如不懂如何将蟹壳斩件的，可直接将蟹黄括出入菜）；出去蟹脚尖，根据其身大小斜刀顺蟹身纹路斩成四或六件，和蟹壳、蟹钳一起备用；鸡蛋取出蛋清待用；

3．将香菇、笋肉片片；锅下底油投入葱白粒、蒜泥、姜米入锅炒香，加入斩成件的蟹入锅爆香，再入香菇、笋片烹酒加盖数秒，揭盖入鸡汤（盖满原料为准）、精盐、味精、糖、胡椒粉、加盖猛火煮开。

4．试味后乘沸汤边淋芡粉边用炒瓢推均成薄芡，再倾入蛋清推均，淋上香油出锅即可。

特色：芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁。

注：本来应该用青蟹烹制，但北美无法购到；儿北美的蓝蟹肉质鲜嫩，故以此蟹代之。糖的作用只是为了吊鲜，故以没有甜味为佳。

椒盐虾球

原料：20－26/500克的老虎虾500克；蛋清2个。淀粉适量

辅料：青、红椒粒，洋葱粒，小天椒数个切粒。

调料：糖、味、花雕酒、椒盐粉各适量；花生油1000克，净香菜150克

操作方法

1．老虎虾留尾去壳，用刀由背部片开，取出泥肠用水洗净晾干后放入盛器，加蛋清、淀粉拌均，再放入干淀粉滚身，待虾身裹满干淀粉，取出；抖净粘在虾身多余的干淀粉；

2．炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至六成热，把虾球炸至七成熟捞出；提高油温至八成，放回虾球回炸，即可捞出漓油；

3．炒锅留余油回火上，放入青、红椒粒，洋葱粒，小天椒粒煸香，烹酒再入一点点汤水，下调味，而后即刻投入虾球迅速翻锅，装入由香菜围边的盘中，跟椒盐粉上桌即成。‘

特色：外脆内嫩，香鲜辣。

注：椒盐粉制法：川椒（花椒）和盐各半一起用中火炒香，待冷却后用粉碎机打碎成粉状即可。

川椒鸡柳

原料：净鸡胸脯350克。菠菜叶200克
辅料：配料：珍珠叶30克。

调料：花椒油，蒜泥、小天椒粒（适量）、糖、盐、味、料酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉各适量，白醋数滴；花生油。
操作方法

1．将鸡腿肉片成约2分厚的柳叶片，然后加少许盐味、料酒、蛋清、湿淀粉浆好加入少许素油拌均入冰箱醒片刻；

2．菠菜叶曲筋；炒锅置于火上，加入花生油，待油温升至七成热时将菠菜叶炸脆捞出沥油，散上由糖、盐和白胡椒粉拌好的料围在盘子的边缘。油温六成热时，下入鸡柳滑散，待八成熟后捞出控油。

3．用小碗将调料兑成芡汁；同时另起一锅，以花椒油作为底油，下蒜泥煸炒，加入鸡片翻锅均匀，倾入芡汁颠均，淋少许花椒油作为明油，再淋入数滴白醋，盛在围在菠菜叶的盘中即成。

特色：色泽光亮，口感滑嫩，麻辣鲜香。

注：菠菜炸制方法：令你的菜肴更可口美味（四）《巧制一鸡四吃》。

家常豆腐

原料：豆腐4块、猪肉150克、花生油适量。

辅料：水发冬菇，冬笋片。

调料：郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、酱油30克、花雕酒20克、糖、味各5克、蒜50克、汤150克、胡椒、葱段、蒜子和姜各少许；糖、香油、水淀粉各适量。
操作方法

1．猪肉，冬菇、冬笋均切片；葱白切段，蒜子、姜切片待用；

2．豆腐切成一寸宽，两寸长，半寸厚的砖型块；起油锅，煎至金黄色取出；

3．另起一锅加底油，放入肉片炒熟捞起，原锅加适量花椒油葱段、蒜子和姜一起煸香，加入郫县豆瓣酱煸出香味后，投入肉片和豆腐等辅料，烹酒加盖数秒；

4．起盖投入其它调料加汤略焖试味后，小火入味；再改成大火勾芡，淋上香油装盆即可。

特色：色泽金黄，豆腐入味，香鲜甜美。

雪菜多利

原料：多利鱼1条（1000克左右）。

辅料：咸菜梗30克、冬笋片20克；

调料：盐味、花雕酒适量，姜片2片葱结1个；清猪油75克，白汤1000克。

操作方法

1．多利鱼去鳞，开裆去内脏，斩去划水，鳍和部分鱼尾；雪菜梗切粒待用；

2．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入猪油50克，烧至七成熟，投入姜片略爆，推入多利鱼两面略煎，烹酒加盖数秒，又放入白汤、盐、味、葱结，加盖滚至汤白浓，移至中火焖7-8分钟，焖至鱼眼珠白木色、肩膀略脱开；

3．另起一锅，加剩余的猪油，猛火加热，加入咸菜、笋片略煸，放入鱼锅内，并端回旺火，滚至汤乳白色时出锅，然后将鱼头颠入手勺上搁牢，卸放盛入汤碗（盅）即可。

特色：汤色乳白，肥浓醇厚，鱼身鲜嫩不碎，咸菜脆、鲜、嫩。

八珍鸭子

原料：主料：肥鸭一只。

辅料：糯米100克，火腿50克，海米10克，干百合25克，穿心莲50克，冬菇40克，冬笋40克，薏仁米40克。

调料：精盐6.5克，胡椒粉1克，葱花2克，生姜末1克，味精3克，蜂蜜20克，花生油1000克，熟猪油50克，料酒10克。

操作方法

1．光鸭整鸭去骨，除去骨架和内脏，洗净沥干水分。
2。将糯米蒸熟，海米用开水泡好，穿心莲、薏仁米洗净蒸熟，干百合用开水泡开，热火腿（在北美可以以意大利火腿代用）、水发冬菇、冬笋去壳沸水切成小丁。
3。炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，将八宝料下锅炒一分钟，加味精、葱花、姜末、胡椒粉拌匀成八宝馅。
4。鸭子用料酒、盐、胡椒粉、料酒抹匀，填入八宝馅，用线扎紧开口处，入笼旺火蒸2小时取出，用蜂蜜抹涂鸭周身。
5。炒锅置火上，下花生油烧至175度左右，将填馅鸭入油边炸边浇油，约炸10分钟至金黄色捞出盛盘（亦可用烤箱用中火烤至鸭身呈金黄色取出装盘）。