悦口之味

 

“食色， 性也”，孔老夫子(或曰告子)的名言， 诚不我欺。 但这个“色”字太敏感， 所以CSIR在这里只谈“食者， 性也”， 就是说：吃， 是人的本性啊 ......

谈到吃， CSIR 先说说菜肴的分类。 世界菜系的分类， 大致有两种说法，一说为三大菜系： 中国菜系(包括中国， 朝鲜， 日本， 东南亚若干国家及南亚一些国家， 以中餐为代表， 这是世界人口最多的一个菜系)， 法国菜系(包括欧洲， 美洲， 大洋洲等许多国家， 占地面积最大， 以西餐为主体。 CSIR 在CARNIVAL CRUISE 上吃过法国蜗牛， 很贵的一种名菜， 不过味道一般)， 土耳其菜系 (又称清真菜系， 包括中亚， 西亚，南亚及非洲一些国家。 新疆的烤羊肉应该吃过吧？)。 四大菜系则加上俄国大餐(土豆烧牛肉？)。

中国菜已经经历了四五千年的发展历史， 它由历代宫廷菜， 官府菜， 寺院菜，及各地方菜系和各地名特小吃所组成， 其高超的烹调技艺和丰富的文化内涵， 堪称世界一流。 中国菜的特点被总结为：色， 香， 味， 意， 形， 被成为国菜五品。 按烹调特点又可分为：选料， 刀工，火候，和调味四个方面。

中国菜自古有“四大菜系”：鲁，川，粤，苏。 到清末时期加入浙，闽，湘，徽地方菜成为“八大菜系”， 以后再增加京，沪， 便有“十大菜系”之说。

鲁菜主要指山东菜， 亦称北菜， 包括京津和我国北方地区，以味鲜咸脆嫩， 风味独特， 制作精细享誉海内外。 鲁菜菜系由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。济南菜讲究清香，鲜嫩，味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，并以善于制汤而闻名。 胶东菜则以烹制海鲜见长。长期以来，鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切， 直到如今仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特点。

苏菜是以南京，扬州，苏州风味为主体， 包括镇江，淮安，无锡，太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴， 其主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。

粤菜形成和发展有着悠久的历史，由于广州地处珠江三角洲，水路交通发达，所以很早便是岭南政治，经济，文化中心，饮食文化比较发达。粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而闻名全国(果子狸都吃，吃出了非典)，粤菜由广州菜，潮州菜，东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表(美国华人街的粤菜馆可能最多，也最出名)。

川菜历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜具有用料广博，味道多样，菜肴适应面广三个特征。其中尤以味型多，变化巧妙而著称。“味在四川”为世人所公认(重庆的火锅应该最出名了，不知道四川的姑娘是否也是麻辣烫？)。

<<清稗类抄>>记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同， 由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品， 粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。又更加具体分析了各地的菜肴特色：“苏州人之饮食，尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食，食品多海味，餐食必佐以汤。粤人又好啖生食，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食，喜辛辣品。虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。”

CSIR是北方人，口味比较重， 每次做出的菜都是“咸，辣，酸”一体，LP常常埋怨，却总是改不了。CSIR曾经在华人餐馆打过工，其实在美国的绝大多数中餐都“西化”了。CSIR以前做工的餐馆，厨师都是老墨，炒菜多用“SAUCE”勾兑。就是先把蔬菜或者肉类用沸油过熟了，然后锅里放SAUCE和淀粉，把料下去，颠几下就成了。骗骗老外还可以，因为他们不是经常吃中餐，只是尝鲜，也吃不出好坏。 可地道的中国人就吃出问题了：基本上所有的炒菜都一个味道......废话，用的是同一种SAUCE，当然一个味。所以在中餐馆做厨，最重要的是调兑“SAUCE”。

前年回大陆，CSIR吃的可是地道的中国菜。每一道炒菜都是单个炒出来的，味道绝对不同。其实作中餐是很讲究的，首先从用油炸锅开始， 应该“热锅冷油”，这样油才不会溅出。炒锅应该用圆穹底的，这样才容易“颠勺”。CSIR在餐馆是最大用过口径超过两英尺多的大炒勺，一个手根本端不起来，但却可以“颠勺”，绝对没有问题(这里有个小窍门，当“颠勺”时，炒勺底部要和炉灶充分接触磨擦，左手借力抖动手腕，右手同时用菜铲由下向上，从前往后推出去，把食物翻个。据说厨师学徒时，在炒勺里盛满沙子，每天要练上四个钟头，手腕子都练肿了)。

油烧好了，先放入肉类(先荤后素，因为肉类最不易熟)，用料酒去腥味，再放葱姜蒜等爆出香味后，倒入青菜，然后放调料(要先糖后盐，因为糖易融于菜，盐相对慢一些。先有色---酱油，后无色---白醋)。有些朋友炒菜时不愿意放糖，当然也可以，但糖的作用是增加味道的厚重，只加盐的菜就会比较单薄(指口感)。这时添加五香粉或者白胡椒面之类(慎重加咖哩，因为它可以把其他东西的味道全部遮住，很霸道的调料)。最后出锅时再撒上味精(鸡精可以任何时候添加)，淋上香油(好闻，好看)。

每次家里PARTY时，CSIR总要露上一手，客人们也总会恰到好处地夸奖一番。这时CSIR心里就油然生出一股自豪感......嘿嘿，挺美的。

“悦目之画，悦耳之音，皆为美术。而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也”------孙文的话，与朋友们共享。