实习菜谱（农家小吃）

79.三翻饼

　　三翻饼是关中东府澄城、合阳一带风味食品，又名三毛酥。以酥、脆、香、甜闻名，又耐久贮，虽存月余，随时取食，而色香味不变。此饼制作时需三翻三卷，故名“三翻饼”。既是群众喜爱的精致小吃，也常作宴席点心。

　　熟制方法炸

　　原料

　　上白面粉500克、熟面粉25克、白糖300克、熟猪油210克、青红丝5克、玫瑰酱25克、核桃仁10克、冰糖屑10克、菜籽油1500克。

　　制作工艺

　　1.和面：面粉250克置案板上，加入熟猪油40克拌匀，加温水120克揉成团，制成水油皮面。面粉250克放案板上，加熟猪油120克搓匀制成油酥面。

　　2.制馅：白糖、青红丝、玫瑰酱、核桃仁、冰糖屑、熟面粉混合匀，加入熟猪油50克，搅拌成馅。

　　3.成形：水油皮面揉成条，揪成20个面剂，油酥面也揪成20个面剂，用水油面包油酥面，按扁擀成圆薄片，卷成圆条筒，再擀成长条片卷起来，用刀切成相等的两段，压成饼状。刀切的一面朝外，包入馅心收好口，收口朝下放在案板上，即成饼坯。

　　4.熟制：锅中加菜籽油，中火烧至四成热，下入饼坯，炸至酥层露出，体积胀大时，逐步升高油温至五层，炸至饼淡黄色，外皮起硬壳时，起锅装盘即成。

　　风味特点

　　色泽浅黄，层次分明，外形美观，酥松香甜。