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21.面皮

  陕西关中、陕南农家传统小吃。面皮又名凉皮、酿皮,其似凉面,又非凉面,胜过凉面。色白亮,半透明,软筋韧,口感爽滑,味道鲜美,是夏季的美味佳肴。

  熟制方法蒸

  原料

  特粉5000克、黄瓜丝1000克、熟清油50克、盐200克、醋1000克、红油250克、芝麻酱100克、碱5克。

  制作工艺

  1.和面:面粉分数次加水,逐渐搅成稀糊,加入精盐、碱和匀,用手勺提起吊线即成。

  2.制面皮:平铁箩刷一层薄油,倒入面糊转匀(要摊薄),放入沸水锅内,盖上锅盖,气圆后蒸5分钟,将铁箩取出,入凉水中冰透,用勺顺一周划开,扯下面皮,铺平抹油,依次摞起(也可用笼蒸)。

  3.调味:皮子对折,用大刀切成宽1厘米的条盛入碗中,加入黄瓜丝、盐、醋、芝麻酱、红油调匀即成。

  风味特点

  色泽白亮,薄柔筋光,酸辣咸香,味道鲜美。

  
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