实习菜谱（农家小吃）

2.拉面

　　陕西关中农家小吃。陕西喜吃面食，拉面以其光滑、筋韧，更使人喜爱。

　　熟制方法煮

　　原料

　　面粉500克、食盐5克、碱少许。

　　制作工艺

　　1.和面：将面粉500克、食盐5克倒在案板上，开窝，先倒适量凉水把面粉拌成面絮，再洒水把面揉成团，先和得硬点，再用手蘸水，握成拳头，向面块上擂，直至把面揉软到面光、手光、案板光为好。

　　2.溜条：溜条是拉面的准备阶段，用手蘸碱水少许抹在面上，用力搓揉，揉好后，搓条即可开始溜了。溜条时用两手握住面的两头，臂腕力齐用，使面条中部上下悠动，同时两臂伸开，用力均衡，溜到一定长度，两端合拢，面条自动拧成麻花形，然后继续溜。两手交叉变换手势，使面条左拧一次，右拧一次，这样才能拧成麻花形，否则便拧不紧，溜不圆。相交时应从面条中腰交，这样才能拧得快。溜好后，应即时出条，不能久放，否则面走劲以后，就拉不开了，需要重溜。

　　3.出条：将溜好的面条放在案上，揪去两头，案上撒些干面粉，将面条两头并齐，左手夹住面两头，向下翻，右手中指伸入面条中间向上翻，两手拉开，对折、再拉，拉约六七次即成，然后将左手捏面头处撒上干面粉，用手揪断，手揪时握面要松紧适宜，动作要快，这样才能整齐，不致粘到一块。出条时注意，每拉一次左手面头向上拉一截，以免拉断。

　　4.煮熟调味：锅里水大开时下入生面，面浮起后稍煮一会儿就捞出来，浸在冷水里，吃时捞入碗里，调上配菜、卤汁、调味料即可。

　　风味特点

　　拉面光滑、筋韧，加上卤汁配菜，吃起来爽口味美。