梅子黄时雨

第二十一章 倒笃菜

　　倒笃菜是浙江中西部地区很有名的一种腌菜，因其鲜香脆嫩，开胃爽口，深受当地人的喜爱。或许有人会问，不就是腌菜嘛，为何取如此古怪的名字？其实，将此腌菜叫做“倒笃菜”，主要是它在制作工艺上采取了与众不同的方法，因而味道也比一般的腌菜要鲜美得多。

　　倒笃菜起源于何时已经无法考证，但它的产生据说缘于一次偶然的失误。过去，当地人腌菜浪费很大，一大半要烂在坛子里，只有坛底一部分才能食用。一天晚上，有位老婆婆不小心把自家的腌菜坛子撞翻了，昏暗中，她无意间将坛子底朝天放在了角落里，一个月后，怪事发生了，倒置的这坛腌菜不但没有腐烂，反而因卤汁流光味道变得异常鲜美。很快，将坛子倒过来的方法流传开来，腌菜也被形象地称之为“倒笃菜”了。

　　倒笃菜好吃，但腌制起来却要花一番功夫。袁枚曾在《随园食单》中写道：“将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。”袁枚不愧为才子，寥寥几笔就把倒笃菜的腌制方法和色香味给写了出来。不过，想吃到正宗的倒笃菜，原材料的选择和用盐的比例才是成功的关键所在。腌制倒笃菜首先要选用当地种植的细叶型雪菜（九头芥），将菜洗净后晾晒几天使其萎瘪，然后切成一厘米左右的碎段，或整株放入大陶缸内，按50公斤菜加2公斤左右食盐的比例逐层踩踏压实，然后在上面放上石块加压至出卤汁。对一般的咸菜而言，腌制过程到此已经结束，但倒笃菜却只是完成了一半。两天后，要把陶缸里的腌菜取出，装入小口的坛子里，压实后在坛口处依次用荷叶及泥巴封口，最后倒笃放置在草灰上，在随后的日子里，剩余的卤汁会慢慢地从缝隙里渗透出来，大概一个月左右，就可以打开食用了。

　　一坛上好的倒笃菜，色泽金黄、香气扑鼻。以前，农家生活贫苦，倒笃菜是饭桌上绝对的主角；尤其是困难时期，一锅简单却香味十足的腌菜粥曾慰藉了许多饥肠辘辘的肚子。如今生活条件好了，倒笃菜成了大鱼大肉之后，绝佳的开胃小菜。尤其是一些游子，每次离开故乡，总不忘带上一些倒笃菜以解思乡之苦。对他们来说，倒笃菜的味道早已在漫长的时光中，和故土、亲人、思情等混合在一起，分不清哪一个是腌菜的滋味，哪一个又是心中的情怀了。

　　倒笃菜除了开坛即食，还可以和许多食材搭配，喜欢吃素的可与茭白同炒。具体做法是：先将茭白剥壳，洗净后对切成斜片待用，然后热油锅，将小红椒段和切碎的倒笃菜入锅煸炒，等菜与红椒煸透后，倒入茭白片快炒片刻，加少量糖与盐，再放点清水略翻炒入味即可。此菜色泽丰富，味道爽口，无论下饭还是佐粥都非常适宜。而对我来说，最难忘的是去建德采风时吃到的那盆“倒笃菜炖千岛湖有机鱼头汤”。此鱼汤是道功夫菜，从杀鱼、炖煮到上桌起码要等一小时，目的是为了将鱼头和倒笃菜的鲜味充分糅合在一起。当服务员端上砂锅，一揭开盖子，只见奶白色的汤水和倒笃菜一起还在咕嘟咕嘟地翻腾着，扑面而来的热气中尽是沁人心脾的鲜香。吃一块鱼肉，喝一口浓汤，那美妙的滋味，鲜得舌头都要跳起来了。