梅子黄时雨

第二十章 崧厦霉千张

　　“霉”是绍兴土菜的一大特色，那股咸鲜中带着异香的味道，让喜欢吃的人简直欲罢不能。绍兴的“霉菜”基本以素食为主，如霉菜梗、霉毛豆、霉豆腐、霉干菜等，品种非常丰富。不过，要说名气最大、历史最悠久的，则是产自上虞崧厦镇的“霉千张”。

　　千张又叫百叶或豆腐皮，一般都用来凉拌、清炒、煮食，或裹点肉末做面结。至于绍兴人是如何将它做成“霉食”的，其实还有一段鲜为人知的故事。光绪年间，有一年“秋老虎”甚为猖獗，因时值崧厦镇迎神大会，“蔡万盛水作坊”老板王绍荣制作了大批千张供应寺庙，由于数量过多还有剩余，他只好用布盖住放在一旁。不料第二天起来一看，却发现千张已泛黄点，还散发出一股霉香味。想想弃之可惜，于是他把这些千张切成一寸宽、三寸长的小段，用稻草捆扎起来送给邻居品尝，谁知吃过的人都赞不绝口。从此，王绍荣便打出霉千张的牌子，并一代代传承了下来。

　　当地有句老话说道：“笃碗霉千张，味道赛吃肉。”自从崧厦霉千张问世以来，以其鲜洁、清香、素淡的特点，深受人们的喜爱。当时普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，专门来此订购霉千张，以敬香客和云游高僧。据说还曾被地方官员当作贡品送入皇宫。崧厦霉千张能得到如此殊荣，与它的制作方法有很大的关系。它选用本地产的优质黄豆，经过一昼夜浸泡后，用石磨磨成浆汁；待文火将豆浆烧熟，用盐卤打花，然后倒在一块土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻草，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。独特的制作工艺加上滨海地区温暖湿润的气候条件，使崧厦霉千张比其他地方生产的同类产品更加地道、更具风味。

　　或许是祖籍绍兴的缘故，每次去绍兴玩，我总要到咸亨酒店坐坐。即便没到饭点，也要来上半斤陈年老酒。至于下酒菜么，除了臭豆腐和茴香豆，霉千张是必不可少的。坐在店堂黑色的长凳上，喝口老酒，来点霉千张，再嚼几颗茴香豆，感觉只有在这样的氛围里，自己才成了一名真正的“绍兴人”。霉千张刚进口时气味有点冲鼻，但随后一股酥酥软软的口感和霉中带香的味道便在味蕾上缓缓地舒展开来，好吃得让人放不下筷子。霉千张吃法很多，喜欢荤素结合的，可以将肉饼子或火腿片铺在千张上面，隔水蒸十几分钟后，撒些葱末、味精即可。也可以把霉千张放进沸油里炸，炸焦后撒上细盐或胡椒粉，是下酒的上好菜肴。不过最能保持其清香、素淡之味的，当是素油清蒸。做法很简便，将霉千张切成若干小段放在盘中，撒点盐和老酒稍蒸；食时放点味精，滴几点香油，就可以上桌了。

　　崧厦霉千张闻之霉臭，食而香醇，大鱼大肉之后，来上一盆，实在是再好不过的“压饭榔头”。不过毕竟霉千张是腌制品，味道虽好，但也要适可而止。