梅子黄时雨

第十九章 钱湖鲌鱼干

　　作为宁波的“后花园”，东钱湖不仅风光旖旎，一年四季还盛产各种湖鲜，如青鱼、螺蛳、河虾等，在众多湖鲜中，我最喜欢吃鲌鱼，尤其是钱湖特产鲌鱼干，吃起来“韧结结，咸咪咪”真是别有一番风味。

　　据《淮阴风土记》记载，旧时鲌鱼为唐宋贡品，是淡水鱼中的上品。宁波人俗称为“翘嘴鲌鱼”，大的又叫青条；身体侧扁、游动迅速，和“桥倒压不死”的白鲦鱼相似，都是生活在中上层水域的鱼类。不同的是鲌鱼比白鲦鱼要大，且是淡水中凶猛的肉食性鱼类。

　　东钱湖水面广阔湖水清澈，特别适合鲌鱼繁衍生活，其味道也比一般河里的要鲜美得多。渔民们根据鲌鱼喜欢在水草丛里吃小虾小鱼的习性，除了用“悬水网”捕捉，还经常在“革命草”丛里挖个面盆大小的洞用小虾钓鲌鱼。钓鲌鱼有诀窍，不需要坠子，鱼钩沉到半水就可以了。鲌鱼很馋，看有美味的小虾，翘嘴一张连虾带钩一起吞下。我爸小时候钓鲌鱼不用小虾作诱饵，直接用银钩钓也很管用。那枚银钩我见过，亮闪闪的比一般鱼钩要粗，看上去像极了一只弯曲的小白虾。鲌鱼多的地方，一上午能钓四五十条。

　　鲌鱼吃法很多，但一般都以清蒸为主，肉质细嫩可人，其味鲜美至纯。北宋诗人梅尧臣在《糟淮鲌》一诗中说道“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨……”梅老先生说的这个糟鲌鱼我没吃过，但看他写的诗可知味道一定不错。东钱湖边的渔民除了清蒸、红烧，还常把鲌鱼晒成干，鲌鱼干不仅便于储藏，还是一道独具风味的美食。

　　夏秋两季是东钱湖鲌鱼最肥最多的时节，在湖边许多人家的院子里，常常能看到晾晒着的鲌鱼干。做鲌鱼干需要新鲜的鲌鱼，一般都是从湖里捕上来后，一拿到家就腌制。做鱼干与做鱼鲞方法有点相似，但却是两种不同风味的鱼制品。做鲞一般选用较大的鱼类，如海鳗、大黄鱼、鲤鱼、青鱼等，制作时，刀从肉质厚实的背部剖开，成鱼肚相连的片状，然后抹上盐用小竹片左右撑开，挂在朝北的风口晾干。而鲌鱼因为鱼小肉薄，直接刮鳞、剖肚，洗净后抹上盐就可以了。制作鱼鲞或鱼干关键是用盐很有讲究，多了成“龙头烤”咸得要命，完全失去了咸中有鲜的风味，少了则容易发臭变质。东钱湖边的渔嫂们做鲌鱼干很有经验，我曾看到有个渔嫂先按一定比例调好盐水，再将洗净的鲌鱼放在盐水里泡上一段时间，这样做出来的鲌鱼干，每寸鱼肉咸味均匀。接下来，浸过盐水的鲌鱼要摊放在竹匾里，最好用竹筛，这样底下透风干得快。鱼干和鱼鲞一样都不要暴晒要阴晾，鲌鱼干最好晾在靠近阳光且通风的地方，天气好的话，晾上一星期就可以吃了。

　　现在城市周边的河里很少有鲌鱼生存，更别说吃鲌鱼干了，因此，我每次去东钱湖总是买些鲌鱼干回来。买鲌鱼干最好到湖边的渔家去，那里的鲌鱼干一般都是自家吃的，非常新鲜。买鲌鱼干要一看二闻三摸，就是先要看一下鱼干颜色，如果鱼身银白，背部青蓝，这肯定是新鲜的；另外掀起鱼肚看一下里面那层黑膜是否除去，有的话吃起来味道发苦。看完鱼后闻一下，新鲜的鲌鱼干除了些许腥味，还有股特有的香味，有如春天河水散发的气息。最后摸一下鱼干，以鱼身干而不僵的为好。

　　鲌鱼干是蒸着吃的，蒸时不要用碗，否则上下叠压容易造成生熟不均；最好用盆子平摊，再略洒些黄酒，这样受热均匀，香味十足。好的鲌鱼干咸淡适中，用手撕一小块，沾上镇江香醋细细品味，味道越嚼越鲜。鲌鱼刺多，需细嚼慢咽，不过，这也正是作为下酒菜的乐趣所在。