梅子黄时雨

第十八章 活色生香西施舌

　　中国菜除了讲究色香味，往往还有一个好听的名字。例如西施舌，让人听到此名就欲一亲芳泽。

　　西施舌，宁波人又叫沙蛤，广泛分布于东南沿海一带的浅滩泥沙中。这种扇形小贝类，外壳黄褐色，顶端有点紫，没有外界干扰时，就会从壳里吐出一小截白嫩的肉来，看上去像极了一条丁香小舌。关于它的来历，还有个凄美的传说。春秋时，越王借西施之力灭了吴国，大局既定，正当西施想回来的时候，王后却怕她得宠威胁到自己的地位，就秘密派人将她沉入江底。西施死后化为贝类，希望有人找到她，便吐出小舌尽诉冤情。只可惜，西施申冤不成，倒成就了大众的口福。

　　自古以来，西施舌就被认为是人间至味。宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》中提到：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”明代王世懋在《闽部疏》中则说：“海错出东四郡者，以西施舌为第一。”而清初的周亮工在《闽小记》中更是建议把西施舌列为“神品”。能得到历代文人如此赞赏，西施舌确实名不虚传。

　　冬季，正是西施舌最肥美的时节。沿海一带的渔民每到此时，就会拿着工具去海涂上挖捕。挖捕西施舌的最好办法，是用一种圆柱形的石磙把退潮后的沙滩碾平，然后等在一旁静观。不一会儿，平实的沙面上就会出现一个个直冒气泡的小穴，这时，富有经验的渔民就会赶过去用小铲轻轻一掘，即可获得一枚大蛤。不过，江浙一带的浅海都以泥涂为主，无法用此办法，聪明的渔民就会“骑”一只“泥马”赶海。“泥马”也叫“泥艋船”，约长1.8米、宽0.2米，一头有横档用来把握方向。使用时，双手握住横档，一只脚跪在泥马里，另一只脚在泥涂上蹬，看到有西施舌的泥穴就停下来挖掘。由于泥马使用方便，又行进自如，半天下来，除了能挖到不少西施舌，还能顺带收获一些泥螺、蛏子、弹涂、沙蟹等小海鲜。

　　西施舌挖来后，须让它在淡盐水中浸养半日，待其吐尽泥沙后方可做菜。西施舌吃法很多，可将蛤肉与香菇、冬笋片等同炒，也可以与蛋一起炖羮，或整个放在火锅中把肉汆熟后吃；但其最经典的吃法是做汤。具体做法是，先将带壳的西施舌用开水泡开，取出蛤肉除去内脏洗净；准备一些菠菜心用开水烫一下，然后放入汤碗中；将煮沸的汤调好口味，放入西施舌，开锅后撒上小葱或香菜末，起锅倒入汤碗中即可。此汤色泽清透、肉嫩味鲜，加上荤素搭配，营养非常丰富。在寒冷的冬天趁热喝上一碗，对人体有很好的滋养作用。难怪当年唐玄宗东游时，喝到此汤后连声叫绝，称其为“天下第一鲜”。

　　西施舌虽然味美，但没吃过的人也不要过于遗憾。清代著名文学家李渔就曾安慰道：“若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特。”此话说得在理，不就是蛤蜊嘛，海里比它鲜美的东西多得是，有什么好奇特的。但老先生捋了捋胡须接下来又说：“朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。”大意是：要想尝一尝它的滋味，只要找个美人来，咂咂她的舌头，就跟大吃这种食物一样了。嗨！瞧这玩笑开得，岂不是让那些没吃过的人，越发想入非非了么！