梅子黄时雨

第十六章 菜花黄时甲鱼肥

　　每年四五月份，正是江南地区吃甲鱼的最好季节。此时，甲鱼经过一冬的养精蓄锐，消耗了体内大量肥油，肉质结实口感鲜美，无论蒸、炒、焖、炖，都是一道别有风味的时令佳肴。在众多甲鱼菜里，“独占鳌头”以其味醇汁浓、营养丰富而深受江浙一带人们的喜爱。

　　“独占鳌头”又称冰糖甲鱼，是宁波传统十大名菜中名副其实的头块牌子。关于此菜的来历，还有一段有趣的传说。清乾隆年间，有两位书生赴京赶考路经宁波，见天色已晚，就走进三江口畔的一家酒楼用餐。由于已过饭点，店主正愁没菜招待，忽见水盆里还有一只甲鱼，就捉来斩块后红烧。谁知两人一见此菜色泽红润，入口绵糯香甜，不禁连声叫绝，问店主：“此系何菜？”店主见他俩书生模样，知是进京应考，灵机一动便说道：“此菜乃‘独占鳌头’是也。”两人闻之好不开心。后事又凑巧，其中一人果然高中状元。在衣锦还乡途中特地重登此楼，指名要吃“独占鳌头”，说是吃了此菜，身健神旺，金榜高中有此菜之功也。餐毕，挥毫写了“状元楼”三字，让店主做成金字招牌。从此，楼以菜扬名，菜为楼增色，生意愈加兴隆。1946年，蒋经国先生回乡时曾两次光临品尝此菜，一些旅居海外的宁波游子更是以“何日重登状元楼，伴旧把盏话春秋”来慰藉思乡之情。

　　自古以来，甲鱼就是人们爱吃的食材。据史料记载，早在2700多年前，周宣王就以鳖为上肴，犒赏部属。而袁枚在《随园食单》中，更是详细地介绍了“生炒甲鱼”“带骨甲鱼”“青盐甲鱼”“汤煨甲鱼”等菜肴的烹制方法。不过，要想做出状元楼正宗的“独占鳌头”，即便是本地厨师也未必人人都做得很好。邻居张大伯退休前曾是状元楼的厨师，他说，旧时状元楼大厨在烹制“独占鳌头”时，刚进来的学徒是不许在一旁观看的，要想学得此菜，全靠学徒在平时边“偷师”边琢磨。他就是用这种办法，花了好长时间才学会的。

　　据张大伯介绍，做“独占鳌头”关键在于选料和火候。最好挑选一斤多重的野生公甲鱼，体厚肉肥鳖裙大，做出来口感特别鲜美。挑好甲鱼后，先将其斩杀洗净，在热水中去除表皮上的那层黑膜；接着切块、焯水，以去血腥；待铁锅里的猪油烧至八成热时，放葱段、姜片爆香，再把切好的甲鱼块推进锅中翻炒，约一分钟后依次放入笋块、黄酒、精盐、酱油、冰糖、醋和少量水，用小火炖半小时左右；见汤汁浓稠、肉和鳖裙软糯时，加少量水淀粉勾芡，再淋上些许香油，即可起锅装盆。“独占鳌头”色香味俱全，加上甲鱼与冰糖同炖，具有滋阴、调中、补虚、益气等功效，身体虚弱者常作为补品进食。又因菜名寓意“金榜题名”，不少家长还把它作为孩子大考前一道必备的佳肴。

　　春天既是万物复苏，也是“百病易发”的季节。俗话说：“药补不如食补”，有空的话，您不妨做一道“独占鳌头”，让自己在进补的同时，增添一份美妙的味觉享受。