梅子黄时雨

第十四章 宁波“三臭”

　　作为宁波人，我一直认为宁波菜无论在浙江甚至在全国菜系中，都是别具一格的。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，宁波菜的主要特点是咸鲜合一，“鲜”是指浩瀚慷慨的东海为宁波人提供的大量美味的海鲜，“咸”指的是经过腌制的鳗鲞、龙头烤、咸蟹、泥螺等海产品，不仅风味独特，还是宁波人喜欢吃的下饭好菜。其中最能代表咸鲜结合的菜是那道有名的“咸菜大黄鱼”，新鲜的黄鱼、爽口的咸菜，加上奶白色的浓汤，让人吃了欲罢不能。咸和鲜本是两个对立甚至有点矛盾的味觉感受，但宁波人能够将它们巧妙地结合起来，还吃得不亦乐乎，实在是不简单。宁波菜除了以上所说的咸鲜特点外，还有一种土得掉渣的菜式，那就是独特的“三臭”。

　　宁波三臭指的是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），其最大特点是“闻闻是臭的，吃吃是香的”。宁波人食“臭”历史悠久，清代范寅在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易·夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。腌制“三臭”关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干，再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，用塑料袋密封甏口，发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话，那另外制作起来略显复杂。我妈的经验是将腌熟的咸菜和卤放入甏里，让其加速腐烂发臭，说是“烂发肥，臭生香”。或在自留地里采几株苋菜，去叶、洗净、切段后，放在清水里浸一夜，等水面起一层白色的泡沫后，便将苋菜梗取出沥干，放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤就可以了。做臭卤关键是要密封，否则那股臭兮兮的味道会引苍蝇来甏里繁殖后代。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香，保存好的可用上几年。

　　农村里多得是自家种的菜蔬，那些冬瓜、苋菜、芋艿蓊、茭白等，都可作为“臭”的对象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟，如制作臭苋菜管，需选取粗壮些的梗枝，切成5厘米长的小段，焯八成熟，沥水冷却后均匀地撒上盐，再装入甏内封口后放置于阴凉处，过几天就可随需食用。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯软，夹起一段苋菜管放在嘴边，轻轻一吸，里面果冻一样的菜心夹杂着一股无法言传的滋味，顿时充满了味蕾；用以前曾祖母的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后，上一盆“三臭”绝对是开胃的“压饭榔头”。想当年，有“世界船王”之称的包玉刚先生，一回到家乡就希望吃到“三臭”，可见这乡土美味宛如张翰心中的鲈鱼莼菜羹，不知使老先生多少次梦回故里了。

　　“三臭”就像“咸蟹”“泥螺”一样，许多外地人都吃不习惯，有的吃了还感到肚子不舒服。其实只要臭卤干净不变质，腌制出来的“三臭”含有丰富的氨基酸，对人身体还是有些好处的。当然，每个人口味不同，喜欢吃的东西也不一样，这个是不能勉强的。