收山

第八章

　　考评的当天早上，下起了入冬后的第一场雪。冰碴泻到街面，很快溶成了黑绿色的卤汁。万唐居这侧的砖路陡斜起翘，院里又是坑坑坎坎的土道，枯叶落在泥淖里，像是打了一半的枣糕。眼瞅门脸变成堰塞湖了，杨越钧急忙调店员在胡同口清积水，垫砖块。百汇伸手朝屋外试了试，说：“按这势头再下一个钟点，领导干脆改视察防汛防涝得了。”后来齐书记托熟人捎来一句话：“情况有变，上面说这次不看前厅就餐环境，直接进后厨，检视制作工艺。”百汇又说：“万唐居在市里，果然有人。”

　　齐书记一边把领导往操作间引，一边介绍：“这位是市办公厅的肖主任，那位是区里分管食品卫生的车区长，还有二服局局长丁铁峰。”完后他特意挽过来一位小脚老太太，说是宣武饮食公司总经理兼党委书记，叫高玉英。百汇说他爸提起过她，从前是董必武的秘书。

　　肖主任对杨越钧一个人讲：“你店里那些破桌子，是不是该换一换了。道林新砌了青石高台，拓路基，区长有光，亲自题匾，那是什么阵仗。这次若真将环评算进考察项里，你岂不要先折一阵。”老人说：“我们的匾是溥杰先生真迹，多少年没动过，前厅可是上好老榆木刨的桌面，结实，耐热。”肖主任笑着回过身，带人从初加工开始看，百汇调头就往他的岗位上赶。

　　这几位是有备而来，别说解冻池和双通调料台，连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖，都要亲手摸过才算数，肖主任中途还蹲下去看排水沟。

　　“我在头灶，二灶是大徒弟冯炳阁做条货和煮汤用的，三四灶是给速火菜留的，后面几个灶眼的分工也很明确。”进入演示环节，杨越钧稳稳扎扎的，好像真给他一支队伍去防汛，也不难。“重新布局的大厨房，每个区域都实行了国外的海湾式排列法，最大限度利用贮藏区的空间，从热菜间到出菜口的流动线，清晰顺畅。”

　　“杨师傅这个岁数了，还亲自上灶？”高老太太的声音略尖，每个人都能听清她说的话，“家有一老，如有一宝，有您在，这响堂雅灶的门风，就不会丢。刚才我留心看了备餐间的洗手盅和面点的刀具柜，干净。还有那些新灶台，是不错，当年我头一趟来这里，还是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”

　　“您老好记性，那是从我张北老家请的炉灶曹，他搭灶敢用足料。可惜，手艺人的这点儿孝心，不是谁都能看到的。”

　　肖主任听了，朝老人肩膀上拍了拍。

　　“入正题吧，道林能把宫保鸡丁做出荔枝口来，国际友人来了，张嘴要吃的第一道菜，就是这个。”车区长直截了当，“你们呢？”

　　参与介绍的冯炳阁说，与只重某一地方菜系的餐馆不同，万唐居对时令菜的把握，始终不遗余力。冬令进补多用汤，店里每天早上，都要煨好几小时的黄焖鱼翅，说着他便把人领向煲仔炉。我还纳闷，这汤不是早被否了么，却听人议论，冯炳阁几乎一宿没睡，备料一直熬到昨天夜里，眯了会儿，凌晨爬起来吊汤。现在吃，正合适。

　　“别的地方不敢讲，但在南城，只有在万唐居才能尝到这么鲜的翅汤。”他仔细盯着汤锅，仍不忘给自己脸上贴金，有年轻的听见，捂嘴乐。“我的汤历来不放调料，单靠老母鸡提鲜。这就是我为什么说，纯正的原材料足可替掉所有调料。”

　　他的大嘴像开了瓢，还在讲。

　　“好了好了。”杨越钧想让大徒弟把话停一停。

　　“冯师傅，今天我们特地来做客，是不是也让诸位尝一尝。”肖主任故意在给他脸。

　　这时我大师哥，做出一件只有他才能干出来的事。在所有人眼前，他取了一把长柄手勺，探进锅里舀满后，贴到鼻尖，闻了闻，再亲嘴咂摸两口，随后连勺带汤，又一起搁回锅里。

　　“刚冲了水进去，还得再咕嘟咕嘟。”

　　车区长也忍不住笑了，说万唐居的汤果然是原汁原味啊。

　　杨越钧的脸都快绿了。

　　我想冯炳阁许是真给累着了，全没听出好赖话，还去谢区长。他又分身去讲自己新研制的那道西式菜，鹅脯扒牛脸。主料是他之前反复煮烂的一斤牛脸，八两鹅脯，茶黄色的鲍鱼汁也出自他手，和花雕酒、葱姜淀粉一起，分别摆好。

　　“这道菜难在前期准备上，比如调配鲍汁，比如牛脸绵软的程度。各位领导看到的，都是我提前完成的成果，牛脸要反复捞出煮沸将近十次，才能入嘴，吃出香味。而鲍汁如何能烧开后淡不失味，也是功夫。”

　　他的嘴就没闲着过。改刀后的牛脸和鹅脯，被加入红曲粉上色，勾芡后的肉汁浓馥稠叠，透出一层夺目的玛瑙红。一出锅立刻装入小碟，请领导品尝。

　　“冯师傅的话在理，许多人说，西餐跟冷荤似的，只是造型好看，恨不能血了呼啦吃进肚里才正宗。今天我懂了，原来一道西式菜品，也要下够此番功夫，才能端上桌见人。”

　　肖主任讲话有高度，杨越钧多少也松了口气。几个人只顾吃，都不再说额外的话。这时冯炳阁趁热打铁，把煨好的鱼翅汤盛了几小碗，放在条案上。

　　我也想看，他这碗“亲嘴秘制”的汤，领导们到底吃是不吃。

　　肖主任带头尝了一勺，高书记也一同吃了，丁铁峰看了看碗里，用勺子划了划，才小口抿入。只有车区长，始终端在手里，没动。

　　“果然口感醇厚，吃进嘴里，又润又鲜，层次分明。”肖主任和高老太太，正交流意见，几道极有卖相的老菜，又不动声色地端上来。坡刀块的葱烧鱼、佛手状的肚块，还有剞松针花刀的五丁草鱼，一看就知道，全是百汇在后面使的刀。

　　“这次抽查单项里，倒不全是些煎炒烹炸的。毕竟牵扯到的是涉外工作，要综合，要全面地看问题。刚才肖主任提到冷荤，我还是有兴趣的，听说杨师傅二徒弟，雕工的悟性极高，是不是也让我们开开眼界？”

　　车区长的话，令现场的气氛瞬间冷了下来。

　　“这个当然，您在区里一发指示，店里当天就开会读文件，跟形势，没耽误过。”杨越钧不慌不忙地说，“只是面点还有几道芸豆卷和核桃酪，您总要尝一尝，再试冷荤不迟。”

　　他回头递了眼色，叫我去冷菜区问准备好没有。

　　我故意磨蹭，是担心田艳手生。直至门槛前，还寻思找个什么由头折回去，能把这个短给盖住，可刚好听见有人叫我。

　　“嘎悠什么呢你，半天才来，那帮人是进来参观，还是让我们端出去。”陈其居然就站在工作台前，手指掐着烟，斜眼瞅我。田艳正照他的吩咐，在墩子上按住一长条青瓜，屏气凝神地推直刀纹。

　　“本来端出去就算了，既然你在……”我是真想乐，往晕头转向里乐。

　　“还是不行，干脆你来吧，这都火烧眉毛了。”田艳以为我是来催她，把刀搁下。

　　“哪儿有火？”他把手摸向自己老婆的面额。“我看看眉毛，这不好着呢。”

　　田艳用力推开他。

　　陈其把我叫到身边，看几位师傅都在踏踏实实地收家伙，我心中才敢宽缓一些。

　　“都以为你还在家歇病假，忽然跟锦毛鼠似的，噌一下子冒出来，师父知道吗？”

　　“兄弟，你过来。”他伸胳膊一把搭住我的肩膀，“送你句话，想出人头地，得看谁来吃你的菜。靠那帮臭老百姓，累死你也没人念好。记住了，有本事，亮给当官儿的、名人。他们只要筷子一动，行里行外的人，都围着你转。”

　　“别在这里抽烟，杨越钧急了，进来拧你耳朵。”田艳小声嘟囔着。

　　“他敢！”陈其像被谁踩了尾巴，回身便嚷，“以为还是当年哪，欺负我小。我今天是来救场的，不拿他一分工钱。就见不得你们全跟木头桩子似的，对着雕花刀相面。你瞪它，它自己能走？”

　　见没人理睬，他一双豆眼，又对准了我。

　　“这几盘是我刚拼得的，先拿出去。”不等我反应过来，田艳便和几位师傅，一起将菜盘子端出去，根本不让服务员碰。

　　师父的嗓子有些哑了，他本就上了岁数，气亏，加上体胖，爱喘，在领导们面前讲的话，磕磕绊绊之处，越来越多。

　　见有动静，还是田艳出来了，再往后，各人手中分别端来蓑衣黄瓜、三色蛋糕，还有五月仙桃，几道菜一亮相，仿若悬灯结彩。

　　“陈其在里边？”老人一看便知。

　　田艳紧闭着嘴，点头。

　　“你来介绍吧。”

　　齐书记见形势有变，赶快引肖主任和高老太太，围过来看。

　　区长和局长，由冯炳阁陪着，紧随其后。

　　十来个荷叶边墨彩花卉纹的拼盘，连缀成扇形，绕主菜摆齐。

　　田艳的嘴像刚松开的空袋口，舒张半天，却没吐一句整话，她不认识。

　　“三色蛋糕的主料有松花、鸭蛋黄和鸡蛋。”车区长凑近来听，像鉴定家一样严肃。“五月仙桃是在小西红柿上面，用单开小刀，由顶部起，沿左右各四十五度角，片出V字，并逐层割断，最后用拇指推成桃形。”

　　区长看得越仔细，杨越钧的脸越加发紧。

　　“几道菜里，蓑衣黄瓜最吃功夫。为了出型，一般都选直瓜来切。先将瓜身剞成麦穗形的花刀，刀纹与斜十字纹呈交叉形，再改成三个半厘米见方的块。稍一加热，出的卷儿会更好看。与五月仙桃不同，这盘菜贵在连枝相依，一处都断不得。”讲到此处，田艳突然顿了一顿，眼眶泛红，“一断就成废料了。”

　　“这有多难？我在黄瓜两边各放一根筷子垫底切，一样不断。”

　　区长讲起他在家切菜的心得，田艳没有回答。

　　“杨师傅，你二徒弟本事啊，神龙见首不见尾。”区长快步走到杨越钧面前，“我还以为他另谋高就了，好。蓑衣黄瓜是四川饭店的招牌凉菜，市面多有仿效，就不说了。这三色蛋糕，头端午，我还在北京饭店夏师傅那儿尝过，怎么一转眼就摆你店里了。再说你们单子上，也没写这几个菜啊，正巧你二徒弟在，进去问问也好。”

　　师父听了，闷声不响。

　　“杨师傅，怎么还不见半点宫廷烤鸭的影子。”高老太太在替我们解围，“考核就算是按章程走，也该有个重点吧。万唐居能在市里叫响，全在这只鸭子上，谁会管你冷荤不冷荤的。”

　　肖主任看了看表，乐乐呵呵地问车区长，咱们是不是抓紧一点，站得腿都酸了，宫廷烤鸭却还看着。齐书记适时地叫人打开侧门，把一行人领向后院。师父抽回身子，嘱咐我回切配间，甭管做什么，停一停，把原定单子上的菜拼好后，请检查组打分。

　　“然后立马来鸭房。”

　　我一口答应下来，又要往陈其那边赶。

　　“别跑，别跑。”老人仍不放心。

　　一进屋，我还未及讲话，人就像过了电一样，僵在门口。田艳也追过来，差点撞到我，她的手紧捂着嘴，侧面看，张开的颌骨，清晰可见。

　　那是一座半米高的立体式花色拼盘，三层，具体有多少颜色，数不清。只认得底部繁密交叠的编篮上，架着凤冠式的什锦花坛，珠围翠绕，仿佛会动。顶端是一只正引颈拍翅的鹤鸟，身子主体，白如凝冰春雪，羽翼之处，又似利剑拂风。

　　陈其俯身在案，侧身看我，他让我觉得自己像一个数高楼的孩子。

　　田艳也不敢离近，她对这一幕显然毫不知情。

　　“你跟哪儿变出来的，这是什么？”她用手掩住脖子，胸口起起落落，“怎么不提前和我说。”

　　“和你说有什么用，你什么时候见过母鸡替公鸡打鸣儿的？”

　　他得意地朝我们晃晃头，田艳才敢走过去细看。他拿着用罐头铁皮自制的U形刻刀，案子还放了把锋利的桑刀，这令我想起葛清是怎么说他的。

　　“这叫松鹤延年，傻小子，见过么？我在菜里都用了什么？说说。”

　　我仍是专心致志地看，像在欣赏一幅呼之欲出的工笔画。

　　“我猜，花篮底座是瓜果和捆蹄雕的，篮面上有油焖笋、马蹄莲和银耳。鹤上有肉松，有山药？别的就认不出了。”田艳正指指点点的，忽然又变得一脸落寞，“你可真是严防死守，连我都要瞒。”

　　“多新鲜，你当我大半年病假是白歇的，又搭进去那么多钱。不藏几手绝的，拿什么让杨越钧给我提工资？”

　　“师哥，你还切什么呢？”我一下记起了什么事。

　　“我再补个菊花。”他用桑刀将一棵小白菜的外层斩掉，又用手掰掉老帮，剩出七八瓣嫩菜帮。左手再拿住菜头，换小刻刀，顺丝纹插刀。然后逐层减刀、抽丝，再插刀。“艳儿，拿盆凉水，这筋皮和菜丝可断不得，把花咕嘟一泡，吸足水养足韧劲后你再看，我这玉龙闹海，比天安门摆的都不差。”

　　“师哥，你刚才端出去那几盘，都是咱们店的菜么？师父被领导问得讲不出话，差点进来当面盘你个底儿掉。”

　　陈其把手停了下来。

　　“你什么意思，他们人呢？”刀像飞镖一样，被他甩在案上。

　　“还好被一位老太太岔开了，现在师父正带他们去看鸭房。他嘱咐我，让你按之前定好的单子做菜。考核组的人打完分，就没你事了。”

　　田艳一直看着陈其，她那双内尖外阔的丹凤眼，露出惧色。

　　“我就知道老家伙没安好心！”

　　他拎着费尽心思才刻出来的篮筐，从冷菜区里蹿出去，像一匹惊马似的，直奔大门外。我和田艳，眼睁睁瞅着他，将半人高的“松鹤延年”，狠狠抛向街面。

　　那道菜散在地上的时候，我想我能认出来了。

　　最里面塞的都是凤尾鱼、醉鸭、蓑衣洋花萝卜和油爆虾。

　　雪虽然停了，风却像孩子手上总也剪不短的长指甲，刮得人脸生疼。棉絮大的雪粒，被吹到砖缝上，冻成铅色的硬砣子。

　　我嘴里哈着白气，脚踩满地的枯树杈和石子，仿佛上上下下，全是葛清。

　　区里的几张嘴，若是敢在鸭房里，还要挑肥拣瘦，不挨嘴巴子就算是他们赚到了。

　　所有的人，还全停在后院，跟雪汤子里站着。鸭房寂然不动的，门都没开，像是一座不愿外人打扰的土地庙。我刚钻进队伍，就被师父拉了过去，我直冲他摇头，示意真不知情。

　　风是越刮越烈，站队首的肖主任和高老太太，华发乱飞。听见丁局长在咳嗽，杨越钧让我进去问问，葛清什么意思，想不想干了，不想高老太太却先开了口。

　　“葛师傅啊，我是老高，我们来看你了。”她合紧刚换上的雪花呢厚毛大衣，走近房门，“你开开门。”

　　所有人都等在原地，继续看。

　　“葛师傅，你还好吗？”为了盖住风声，老太太铆足劲说着。可惜她嗓子再尖，话音飘到鸭房前，还是冰消云散。

　　“我们是联合考评组，专门评定涉外单位资质的。葛清同志，宫廷烤鸭是最后一环，希望你配合工作，把门打开。”车区长拿出手绢，挡住嘴说，“总不能让我们为了等你，一起守在大雪地里，多难看！”

　　高老太太抚了抚头发，决定亲自敲门。

　　师父脑门已急出汗来，几步跨过去，我也只好跟着。

　　“老葛，先把门打开，让领导同志把正事办了，等参观完，随便你怎么折腾。”

　　老人先用手板拍着门，再一挥臂，让我和冯炳阁准备推门。我还在愣，大师哥已赶到师父身边。

　　“葛师傅，你的信我收到了，你反映的情况，我都清楚。正好今天人也全，你的意思，就让我们站在这里，理论清楚吗？”风势小了，高老太太的尖嗓，把站在雪地里被吹得晕头转向的我们惊了一跳。

　　杨越钧正要走下小石阶，换师哥使些蛮劲，听了一样动弹不得，形如捏塑。

　　“收到就好，我这人嘴拙，非要一笔一画写在纸上，看的人才清楚。也别再挑我，说什么只会耍混蛋，不讲道理。”葛清终于吱声了，还很清楚，“鸭房是工作间，不是景点儿，没什么可参观的。我让徒弟搬把凳子出来，给您坐。”

　　“多久以前的事了，还提。”高老太太冲我们张望着，“葛师傅收徒弟了？那我可要认识认识，哪位是？”

　　我朝她点头。

　　“你师父不识字，信是你写的？”周围人都在看我怎么说。

　　“代笔。”我强作镇定地答。

　　听这里还有我的事，杨越钧干瞪着我。他之前交代过的，凡事切勿瞒他。

　　“你别为难他。”高老太太对我师父说。

　　门锁一松，我两步跨进鸭房，往里寻，老头正站在鸭炉前。

　　他今天没有抽烟，脸是刚刮的，两手一背，不知从哪找了件灰色的棉线工服，披在身上。

　　“天气冷，多加件衣裳吧。还会自己送信了，深藏不露啊。”

　　“支使不动你。墙头儿立了个折叠桌，连凳子一起，拿出去。”

　　我一边夹起一个，朝外走。P股刚腾出来，葛清紧跟着就把门摔严。

　　院墙上几根光不出溜的老柿树树枝，让雪水压着，几滴冰豆子掉我脖子里，怪凉的。

　　“你让我坐外面，我就坐外面。”高老太太让了一让，要肖主任坐，主任哪肯，忙扶她坐稳。“不过葛师傅，有些事，是不是你也该习惯习惯了。你们店改建仓库，杨师傅是问过我的，我说这是万唐居自己的事，轮不到外人说话。你把信寄到我那儿，我有多为难，你知不知道？”

　　鸭房里，一声不响。

　　“不仅是万唐居，全市很多店的鸭子，都由定点的家禽屠宰场统一配送。在卫生、成本和管理上，能够实施标准，我们对质量也好提要求。再说你鸭圈里那个味儿，多少住家找到居委会，写信告区里，最后都找到我办公室了。哪回杨师傅不是因为你挨说，他回来跟你掰扯过吗？要说你葛清在鸭房的自主权，我在哪家店也没见过。”

　　后院显得异常宁静。

　　“你想开点，何苦计较眼巴前那一丁点儿得失。你信里提到的那些通病和恶习，就很到位嘛，这才是你这种老师傅该讲的话。也请你相信，我们的领导有这个觉悟，更有这个能力，将本市的餐饮行业，做到推陈出新，精益求精。”

　　车区长跟着喊起了话：“葛师傅，高老太太这些话，我们平常都听不到的。大风天里，她掰开揉碎了做你的思想工作，咱不能不领情啊。总以为谁还要害你似的，有这个必要吗？”

　　“你们是穿官衣的文化人，有阶级立场，有政治觉悟。这还是站在门外，真全进来，能有我说话的地方？”

　　葛清的语气，像那扇榆木门上，通直而粗涩的条纹，被磨淡了，总要渐渐隐去。

　　我很想再进去一趟，看看他。

　　“各位大老远赶来，无非是想知道，宫廷烤鸭的招牌到底够不够分量。这样，鸭肉烤得了，你们叫人端走，吃完再说。”

　　车区长立刻派了个穿制服的，进屋取菜。

　　“这才是我最乐意看见的。”高老太太回头看向我师父，“老杨，我就说，你不会白熬这么些年。对万唐居，葛师傅这心里有本账。”

　　又一记摔门声后，几碟散着热气的杏仁片鸭肉，被端出来。

　　齐书记叫人把酱料、卷饼和碗筷码齐，卷好后分别拿给领导们品尝。

　　几位干部，从肉色，到切工，反复地看，反复说，怎样吃，才是内行。

　　“趁还热，快进嘴。”齐书记提醒他们。

　　高老太太单夹了一片薄肉，送进嘴，嚼完咽了。她放好筷子，等别人怎么说。丁局吃得最热闹，五六片肉，卷在一张饼里，一口吞下。车区长打趣说：“烤鸭我吃得多了，说说心得。吃烤鸭，就要吃鸭脖下面，连着鸭胸的第四刀，又细又嫩。至于口感，好与不好，八个字足够：肥而不腻，瘦而不柴。否则，我沾嘴也要吐出来的。葛师傅这盘鸭肉，光八个字，还不够，我再给他四个字：入口即化。这样说，总没有人怨我拉偏手了。”

　　“屠国柱，进来。”葛清叫我。

　　进了屋，我问老头：“门还关吗？”他说：“关。”我照做后，等他吩咐事情。

　　老头的脸被火熏红了，他说：“里间的炉子都点好了，你自己烤一只鸭子出去。”

　　此刻火势正壮，我抬头去瞧挂鸭钩，又把灌了汤，上过色的鸭坯，挂上去。撑挑鸭杆的时候，我还在想，要是别人的鸭房，现在市办公厅主任和区长，早站我身后，边看边鼓掌了。运气好，还要拍照，要登报的。

　　“夸人的话，都带钩儿，听了挠得心里痒。那盘鸭肉也对味儿？领导说对，那就对吧，可惜那鸭子不是我烤的。下班我就去对面小饭铺传话，说领导们尝了你家的鸭子，说这肉啊，入口即化。”

　　老头又嘎嘎地坏笑起来。我转着鸭身，见鸭脯呈橘黄色时，快速用杆挑起鸭坯，贴近火去燎底裆，令鸭腿也一起变色。心里却随着葛清的话，时紧时松。

　　我无从想象门外的人，会做何感想。

　　我烤鸭背时，掐着时间，好久好久，未见任何动静。

　　葛清也真沉得住气，不再讲一个字。整个万唐居，合着全在等我一人。

　　“着色后，你剌一刀儿看看几成熟了，再叫我。”

　　当浅白色的汤油从腔内溢出时，老头将我赶回操作台。我洗手时，他把鸭肉片好后，在上面扣了一副鱼盘。

　　他看着我小心托着盘子出去，然后慢慢将门在我身后磕上。

　　我在老太太面前摊开盘子时，鸭肉还很烫手。

　　高老太太反复打量着我，再次拿起筷子，利落地夹了两块肉，吃了进去。

　　其他几位，脸色泥色，不知是冻得，还是气得。

　　“宫廷烤鸭起根儿上，所用原料就是我亲手挑、亲手养的北京鸭。除了鸭食由我和徒弟来做，还要定期喂它们小鱼儿吃，和它们说话。我讲话脏，人不爱听，但它们听。”

　　我垂着头，退回杨越钧身边。

　　“鸭圈没了，我是难受，为什么？因为我知道这门手艺，我快守不住了。”葛清的声音似乎离近了，我猜他正紧挨着门讲话，“你们位高权重，图的是管理方便，一支笔，一张纸，就把我几十年的规矩给败了。但你们哪一位能告诉我，一只鸭从饲养到出炉，要经多少道工序。您几位连好坏都分不出来，这眼光，如何放长远？所以我写信，不是跟杨越钧较劲，也不是为自己谋好处，我是想告诉你们，管这行的人，不懂这行，可悲。但愿有朝一日，您再来跟我谈管理，那时我一定请您进门。但愿有朝一日，我还活着。”

　　高老太太见话已说尽，只轻叹了口气。

　　走之前，她客气地望着我，然后跟杨越钧说：“不管怎样，这门手艺有了传承，总归好事一件。”她还当着我师父的面，把一个牛皮纸包，亲自交到我手上，说是前些日子从怀柔老家亲戚捎过来的核桃和干蘑，本来想当面送给葛师傅的，现在转托给你吧。