霜降之后,清风先至。白广路街两侧种满的槐树,前些日子还是枝叶扶疏,绿荫如盖,一场冻雨后,便改挂上了纤细的冰针与六角形霜花。道道细线中,反衬出几分枯草白须似的愁相。天上,一层青雾,徘徊在这条街上面。云影掠过时,参差比邻的钢院宿舍楼、小小戏院和六十三中学,被映得若明若暗。枣林前街北面的拐角处,有个老人,立于阳光刚好能照到的路牙上。他闭着眼,双手平静地攥着线绳,轻轻揪扯,好像真能听懂,头顶上那几颗气球瞭望远方时看到的景象。
“红的跟白的,一样一个。”我举着钱,打量起老人。
他穿着蓝灰色的粗布衫,络腮胡像杂菜似的绕缠在脸上。
“小伙子,拿好。”他用比铅条还要黑亮的手指,在几根细绳上摸索很久,像是在抚琴。然后真的挑出两个气球来,一个红色,另一个也是红色。
我客气地道过谢,告诉老人,不用找钱了。
“你谢我干什么?”他半张起眼皮,把零钱塞回给我。“我站当街卖的是气球,不是这张老脸,你看不到吗,是你眼瞎,还是我眼瞎?”
“这我跟您有什么可争的?”我说。
老人笑了。
他向后挪了挪,确保自己还能晒到太阳。
“留步,您特意来关照我,这个情我得领,怎么称呼?”
“屠国柱。”
“姓屠?”老人中气足,话音厚实。“这个字好,我跟这个字打了半辈子交道。”
对面有家做白水羊头的李记,很多接孩子放学的人回来,特意进去要一碗宽汤,站门口喝起来。风乍起时,香味会被吹过街面,再散开,还是很浓。
“早年,先生教过我们。”他收好钱夹,别进后腰,那是一个粗纹的鞣制皮具。“一家人里,如果三代为屠,再不转业,早晚遭报。您看,现在这东西不是来了?”
“说起来,咱们也算半个同行。”
“哦,您跟哪儿高就?”
“万唐居。”
“好地方,我像你这么大,在宰场开牲,十头猪,连宰带收拾,两个钟头。只用一根粗圆木,一把刀。先敲脑袋,再放血,然后劈脊,去内货,保证干干净净。”他自顾自地说起来,好像想起很多事。
“所以说,做人,还是要多行善。”我把钱重新递进他手里,又在他的肩膀前,捋出一根线,拿走了我想要的白色气球。“看得出来,您是吃过大苦的人。”
“我不行,有比我还苦的。”老人又把钱收好,冲我笑了起来。“那时有个弟兄,来场上要跟我学,我就站在烫猪池旁边,跟他说,这地方你不能来。他说您肯收我,我客客气气待您,拴猪时也有个帮衬。不然,我就跟扎进脚底的钉子一样,您走到哪里,我跟到哪里。”
老人宽大的腰膀,像一扇铁门。我一边听,一边尽力去想他年轻时的样子。
“我问他以前摸过刀么,他说没有,但是会拍鸽子,翅膀一攥,背朝地上稳稳一摔,准死,一滴血不流。我听了,就把刀衔在嘴上咬住,准备干活。他是个麻利人,不吭不响就来帮我捆牲口,手握住后腿,再朝外一提,上千斤的美国红毛猪,眨眼间四仰八叉。我跟上去朝心窝子就是一刀,手腕再横着一搅,就松劲了。开膛后我叫他过来看,内脏上只有一道被刀尖刺出的小口,像蚊子叮的包一样。”老人用那只手,在肩头数了数,又从布兜里捏出个瘪气球,他还是想说下去。
“六四年以后,搞四清,大串联,我也纳闷,每回闹运动,他都要被卷进去。我因为眼瞎,逃过去很多事。只有他,整日挂着牌子,被揪到会上斗。那些故意在凳子上放个搓板叫他跪的,都是他的徒弟。每人握一条那种拴在马达上、带钉子的角带,直抽到他血印子一声一声溅出来。从头到尾,我就站在一边,等着把他带回去。不管他是活着,还是死了。”
薄暮时分,大片愈来愈深的墨绿围拢在空中,像是奇怪的什么酒,淌在我们的头顶。风将我们的气球吹得乱撞,缠在一起,发出软绵绵的乒乒砰砰声。
“不过还有句老话,先生没讲到,那就是福祸本相依,天命不可违。这双眼睛受了我多少拖累,不好讲,但它不肯瞎,后面那些大难,我实实在在躲不过去。后来,在那个比我的世界更黑暗的地方,我把我徒弟,从他徒弟的手里抬出来。谁又能想到,今天我还要靠他好心,分我一口饭吃。”
老人把手搭在我肩上,却没立刻放下,他似乎是想找个东西扶一扶。
“我站在这儿,每个人经过,都和你一样可怜我。要不买两个气球,要不就打发孩子来,偷着把钱丢下。但是没人能告诉我,我现在到底是福,是祸,没有人能告诉我。”
我和他又待了好一会儿,却不知道再讲什么才好。
自从来烤鸭部上班,我就没进过正餐部的大厨房,为了不给老谢添麻烦,平日我改从白广路电影院直奔后院进店。店里能上二层的楼梯共有两个,东为上,挨着店门,留给客人。通常内部职工会走西侧的那个,从后厨踩着直接就能去楼上财务科。按规定,早九点营业,晚八点关门,中间两点到四点,师傅们想干点什么都行,还能回趟家。正是这时人少,连老谢也在打盹儿,我才拴着红白气球,来楼上领工资,只为快去快回。
说出来很多人都不会信,刚来万唐居的时候,我最怵领工资的日子。我总觉得,这份钱如果领了,那和要饭的可真没什么区别了。偶尔几回,在车棚里碰见杨越钧,他老是和和气气地问我,在鸭房适不适应,上手了没有,缺东西就说,后来我就躲着他走了。一个人的时候,我跟自己念过,这个工资我还是得领,否则会有人说,驴师傅终于撂挑子了,这对于店里的管理,也不是好事,到头来难堪的,还不是我师父么?
那天留下值班的会计,年纪很轻。她上身套了一件大夫才穿的白大褂,两条细瘦的小臂上,戴着一对蓝套袖。她头也没抬,就递来一张表让我签字。
在一排墨绿色的铁柜后面,她掏出钥匙,开明锁,从抽屉里数钱给我。我把气球线踩在脚下,腾出手写好名字,听她噼噼啪啪地又过了一遍算盘。我瞥见,她不像那些老会计,留一头齐肩油亮的波浪大卷,而是梳了两条乌黑的麻花辫。白润细滑的肤色,更是比苗家人做的鱼冻还透亮。
“你再这样看下去,我数错了钱,算咱们谁的身上?”她一句话问得我无言以对。“你下去后,帮我叫一下曲百汇好的吧,他也该领钱了。”
“我不回后厨,我是鸭房的。”
她扬起脸,看了看那两枚气球,又看了看我,冰澈的眸子,像初秋里盈满露水的荷塘。
“你就是跟着葛清的驴,屠师傅?都说你没半个月准跑,想不到能熬到领工资的日子。”
我瞄了到她胸前的名牌,清楚地印着邢丽浙三个字。
钱点好后,我往兜里一塞,没搭她这个茬,想走。
“回鸭房也要这样神气,让你带个话会死人?”她用橡皮筋在一捆钞票上利索地绕了三下,搁好。“等到你把葛清的本事学到手,当上前厅总经理,搞不好我们还要给你跪下的。”
我把工资又拿出来一甩,拍在她面前。
“这种话,你应该对着大喇叭去说,让葛师傅听见,我他妈吃不了兜着走,还领工资?”
“你把钱拿走,跟我抖威风算什么本事?”她摆出洋梨一般的冷脸。“空长个五大三粗的样子,脑袋也是块铁疙瘩,派你去烤鸭部,能比前面两个好到哪去?葛清的手艺传给谁,谁就当前厅经理,这是掌灶早定好的,又不是搞特殊化。你以为没人说,葛清就不知道吗?老家伙比猴子还要机灵。”
她们科里的玻璃窗,可真干净,那些柳枝,看上去像是长在屋子里一样。
见我还在愣着,她的两道弦月眉,轻轻一蹙。
“你没仔细看,楼梯口的黑板写着什么?区里要评出六个涉外饭庄,万唐居和对面的道林酒家,只能上一个。”
我点了点头,想了半天,问她,那又怎么了。
“你先给我一句话,还要不要跟着葛清学了。要,就把耳朵伸过来,我教你一招,不管用,连我的工资一起,倒贴给你。”
她的话叫我很难为情,但我还是弯下腰,凑到她跟前。她身上有股淡淡的雪花膏味,指关节处嫩红的肌肤纹路,令我看得入神。至于她说了什么,反倒没听太清。
“怎么谢我?”
“你喜欢什么颜色的?”我抬起脚,把那几个气球牵了过来。“挑一个吧。”
“都给我。”她将气球线一把拽了去,真的全留下来。“劳资科上次发口罩,没给到你们那边,我手头留了几副,你要不要,点炉子的时候正好用上。”
我刚要转身出去,回头见她把一摞四方棉纱塞了过来。
“下次再来我这里领工资。”
“你喜欢吃鸭肉吗?我求葛师傅给你片一盘儿,这点儿小事他还是肯的。”
“干什么?他烤的鸭子,我又不是吃不起。”
不论哪一路厨子,师父再尽心尽力地教你,也要埋下一道偷手,以防东家和徒弟抄自己后路。为此,有的甚至不怕手艺断在自己身上,也要一起带进棺材。所以有人说,勤行这点活儿,免不了一代不如一代。
有时候我想,是不是在葛清的心里,就有这个顾虑。
那天我干脆走进鸭房,想找他问清楚。当时他嘴里正叼着一根天津产的战斗牌香烟,皮围裙系在身上,毛线手套套好,准备入炉前最后一步,开膛取脏。他攥着刚打过气的鸭胚翅膀,扬起下巴,示意我帮忙划根火柴,我忙举到他嘴边。看着星星散散的烟叶,卷缩,燃起,他舒徐地合上眼睛。
老头随后握紧鸭脖,将鸭背靠在木案上,提起一把五寸长的尖刀。为了胚形不破,他习惯刀走腋下,先开一月牙形小口,凭食指即可将内脏一下勾出。
“杨师父让我到鸭房学徒,您总要派点儿活给我吧?”
“别拿杨越钧来压我。”葛清掏完鸭肺后,拧开龙头,他的烟酒嗓,伴着水声,从咬着烟的牙缝里钻出,像一张砂纸,碾擦着屋内暗哑的水泥墙。
“没那个意思,就是觉得,这样在店里白拿工资,烫手。”
他回身看我,一双被信封剌过似的倒三角眼,在我身上扫了个遍。
“你来之前,杨越钧的大徒弟和二徒弟都被鸭房赶出去过,知道吗?”
“听说过。”
“那你还来?”
“师父说,干厨子最要紧是有一颗孝心。”我也不知怎么蹦出这样一句。
葛清把烟拿在手里,乐了,棱角分明的脸,如茶褐色的鸡皮般,密密层层地裂开。
他没再理我,倒是取出一根高粱秆,一头被削成三角形,一头是叉形,放入鸭腹内后,向上撑住鸭脯的三叉骨。我将目光挪向远处,这间十平米的鸭房,尽里面有个小单间。我面前是个半张床大小的工作台,用白铁板包好的木头案子,底下安了俩板凳腿,牢牢架住。
葛清很快从单间里提出一只刚烤得的鸭子,站到案前,躬身片肉。杏仁片是最传统的技法,他抄起一把精巧的直刃片鸭刀,先在鸭胸刺出一道小缝,肉里迅速渗出星星点点的汁液。他又在这道缝的上方,再划第二刀、第三刀,接着绷直拇指,按住切下的鸭肉,左手跟紧接肉。随着皮肉吱吱脆脆地应声错开,一枚一枚,轮廓艳亮的扁平薄片,温顺地躺下来,微微散着热气。很快,鸭皮上流出的油挂到托盘,慢慢又汇成云朵般的油花,莹彻平滑。
老头叼住烟嘴,将光亮香脆的鸭肉拈起,码出四周环绕,中间收口的葵花形入盘。
“走菜。”他把烟一弹,擦刀,耳边变戏法似的又取出一根,再塞嘴里。
“这样就想把我糊弄走?”
“爷们儿,你什么意思?”他取出一块豆包布,在手上来回揉擦。
“我就是想学开鸭之后,片肉之前这点东西。单间儿里到底什么样,您得让我开开眼。”
“想开眼是吧?刀就搁在那儿,有多大能耐,使出来。”
他朝案头上剩的那半只鸭子一瞥,我也不再废话。部位不同,片法自然不同,内行不用多看,头一下便猜出你几分内力。我侧身下刀,切出五厘米长、两毫米厚的柳叶条,连皮带肉,一段段细匀工整,薄而不碎。我没学过摆盘,只将切好的鸭肉朝刀背上一搓,腾到一个七寸碟上。
“可以,至少鸭皮不皱不缩。只是这么切,看的就是摆盘。”他把烟捏在手上,认起真来。“你跟谁学的?”
“雕虫小技。”
“杨越钧想干什么?”他仔细盯着我,好像师父正躲在我身后。“那俩草包滚蛋以后,我讲过,事不过三,他还敢把你打发过来。”
我这才想起邢丽浙交代过的话,回头看后院并无一人,便跟老头说了。
他没听见一样,自顾自地转身又走回单间,却没有让我跟进去的意思。
“回去吧。”他耳朵上又多出来一根烟。“嫌钱烫手,就买一条儿红梅,下次再空着手来,学他妈屁。”
谢天谢地,邢丽浙看人比点钱还准。
“你请我来道林吃饭,不怕被人撞见?谁不知道,这两家店在抢指标。”
葛清用左手解开两颗梅花扣,右手在尖脑袋顶,来回胡噜着短碎斑斑的一层灰发。他说:“打从‘四人帮’倒台,就再没进过这家馆子。”我跟着点头说:“别看长这么大,能坐进道林里吃饭,自己也是大姑娘上轿头一回。当然了,还要看这顿饭和谁吃,怎么吃,比如要跟您面对着面,耳听心受,才算是福运不浅。”
老头并不搭话,只管纵目四望,见顶楼的飞檐斗拱下,是绘着五福献寿的横梁来做吊顶天花。堂内林立一片漆红大柱,墙面贴了米色的直纹壁纸,底部则用柚木的饰面板包好,配上苏绣竹帘、明式宫灯和嵌着冰花玻璃的落地屏风,极压得住阵脚。
“说什么福运不福运的,到这种金镶玉裹的地界儿,人模狗样往我面前一坐,话也跟着漂亮起来了。别忘了,店大欺客,奴大欺主,椅子再贵,你也是用嘴吃饭,不是P股。”
“千好万好,不如万唐居的鸭房好,行了吧?咱们,点菜?”
我拿起一张三叠小册的菜谱,绿底白边,浮印着描金的梅竹与纱灯,青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名,如幽花美士般,个个出落得婉丽飘逸,骨秀神清。
“您看人家,落款不仅盖着刻章,侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃,分行布白的,拿在手里,贺年片一样。”
“来道林点菜还用这玩意儿?”他掸了掸鞋面,不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆,坐下来却像个娘们儿。既然来了,就别白跑一趟,带你粗长些见识还是应该的。”
我眨巴着眼,不做声响,只等看老头如何行事。
葛清抬手朝一个女领班打个招呼,对方闲悠悠地过来,取笔拿纸夹,候在一边。
“丫头,我是宁啃仙桃一口,不吃烂杏一筐,今天专程带刚入行的小子来这儿,学习学习。”
我猜不出事态轻重,仍举着菜单,看了又看。勤行有个不成文的规矩,行合趋同是大忌,各家即便有同一道看家菜,做出的口儿也绝不一样。比如同是鲁菜馆,又都做葱烧海参,但吃同和居的,跟去丰泽园的,不会是一拨人。换句话讲,客人来你店里是吃这儿的师傅,所以厨子之间没有互相串的。
女领班仍摆出一副六根清净的样子,我感觉即使刀架脖子,她都未必知道死字怎么写。
“我们是国营大店,坑您又不给涨工资,北京饭店里倒有的是仙桃,进得去么你?”
我一听就知她是外行,饭店重规格,饭庄重风味,两者登记在执照上的功能不同,并无高低之分,在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。
“那就好。”葛清不再多言。“先来盘儿凉菜,怪味鸡。”
这道菜,入嘴后百味交陈,调味繁复,容易试出功夫深浅。
女领班听后却是一怔,没有下笔去记。
“精雕细刻的房子能建,直截了当的菜做不了?那换四川泡菜。”
老头变来变去的,如同在打麻将。
“您真会逗闷子,专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子,几乎结出霜来。
葛清应该清楚,这菜他是吃不到的。泡菜制法简单,却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜,必须单开一屋,宽如车间,全封闭消毒。别说人,一丁点油气不能进。可如今,却连菜名都找不见了。我将菜单立好,低头冲着银白的提花桌布愣神儿。
“热菜还用点么?道林不就那几样,一个宫保鸡丁,一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了。
“可着整个餐馆,里外里都算上,数你认字儿最多,是吗?”
一听这是冲我来了,我赶紧放下手里的菜单。
“来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。
女领班连连应声,一边倒好水,一边摆齐碗筷,极认真。
“店里新添的五柳鱼,您尝尝?”听音儿,她底气还有,总想把面子扳回来。“这家店刚装完,才开业,二位吃条鱼,也好讨个彩头。”
葛清手指转着杯口,像是在圆包子褶,不说什么。我接过话,答她:“照你的意思办吧。”
趁着等菜,我想探探老头口风。
“照您看,这回区里评涉外单位,两家店,谁上谁下?”
“你问得到我头上么?谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数,问你师父去。”
“当然有您能拍板儿的地方,比如让不让我进鸭房,杨师父当然希望我能帮您分担分担。”
话讲一半,菜来了。金字招牌的宫保鸡丁,汁红肉亮,香气吐绽,一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生,料配得也全,浸在棕色浆汁上,如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝,也是酥嫩筋道,我闻了闻,豆酱所散发出的咸辣之气,虽略重,却很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。
“你这菜不对。”老头没动筷子,把正在布菜的女领班喊来。“按规矩应该是锅红、油温,爆上汁,你得让我只见红油不见汁。你这个,也叫宫保?沙司滋汁熬得又黏又溶,根本就是糖溜,糊弄谁呢?拿走!”
女领班赶紧看我。
“先搁着吧,挺好的东西。”我说。
她用公筷,夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清,谁想老头根本不吃,用手指一掐,压在桌上,竟挤出水来。
“道林没人了?这菜本是无渣无汁,要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好,干煸和炸都分不出,把主厨请出来。”
“现在都是这么做的,您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。
“都这么做,也是错的。”他把盘子都堆到一起。
我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。
“好赖您也动一动筷子。”
他直接取了中段的一截鸭胸,闻了闻,放进嘴。
“凉的。”这回他直接把肉啐了出来。“这菜从冰箱里提出来,热一热就端来了,看着皮脆肉嫩,实际没炸透,外边酥,里面硬。姑娘,你自己吃吃看。”
我不再劝和,告诉她,想请主厨露个面,都是干这个的,谁也不会为难谁,她自然没话好说。
“葛师傅来怎么早不打招呼,哪有让您在一楼吃散座的道理?我这就给您安排一下,三楼雅间是刚装好的,您给瞅瞅,有四出头的官帽椅、博古架。”
那人笑眯眯地倒先开了口,我见他满是好意,互相点了头,心中替他不忍。
老头端起一杯茶清口,当众人的面,吃下一勺鸡丁。
“我牙口不好,官帽椅、博古架,怕嚼不动。”
“那您感觉,这菜吃着,哪儿不对?剞花刀的丁儿,仔公鸡的嫩腿肉,您是行家,全看得见。火候讲的是刚断生,正好熟,都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人,倒也不差,但你不用给我背书。说起宫保鸡丁,我只服两位。一个是四川饭店的陈宫如,一个是道林第一代厨师长伍先生,是他令你道林出的宫保汁,十拿九稳。刚才你提规矩二字,很好,可为什么我没吃就说不对?就是你的技法,不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱,就知道没了还嘴的余地,只好安静等话。
“单说这菜的模样,首先它是爆芡菜,伍先生炒不会一味过油,他是用煸的。这是川菜唯一的技法,有它才叫宫保,不是说搁鸡丁,搁辣椒搁花生米,就是宫保。这个你不能丢,丢了就是打自己脸,懂吗?”女领班见老头的话重了,赶忙朝他杯里续水,息怨气。
主厨像个被袭了营、下了枪的副官,纹丝不动。
“既然你认识我,话如果不中听,全当我摆资历。”老头捡起一根筷,伸到菜上面,戳标枪似的比画着。“世人皆知你家这菜,吃进嘴,应化成五味。先甜,后微酸,再略有椒香,跟着是咸鲜还带点麻口儿。这五味,一个压一个,各层有各层的目的。好比逢辣必甜,麻在最后,吃热吃腻时,要用泡好的花椒粒来化解,再张嘴呼气,才能清爽。哪像你这个,全是满嘴生辣。”
窗外的斜阳像绢布抖下的落尘,越发稀散,疏少。穿堂风跑进屋内,菜开始稍稍发凉。
老头紧了紧衣襟,从内兜抽出一根烟,在桌上磕了磕,搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了,爷们儿,报个名吧。”
“严诚顺。”主厨走近了些。
“你叔在街南美味斋管面点?”
“您真行,一下就知道。”
“有意思,遇见熟人了。容我多问一句,你这儿打着伍先生的旗子,去过他家里吗?”
“逢年过节的,都会去看看。”
“给伍先生磕过头没有?”
“没有。”
严诚顺说完后,脸上仿佛撒下了一把红椒籽,汗珠淌下来,都透着辣味。
半路,葛清像怕丢了户口本一样,手按着襟衫两侧的底边。
“当年伍师傅,手把手地教过我。店里一赶上义务献血,他就派我躲到堆房踩蒜。”
出了南运巷的巷口,天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂,会令上了年纪的人,想起许多空悄的旧事。老头拖住步子,对我讲起他年轻时,是做清真菜起家,中途手紧,才入了汉民馆子,行话管这叫“换带手”,是丢大人的事。可他想的只是不挨饿有钱拿,上了岁数才知道,一辈子遭人白眼,是什么滋味。
“准我进鸭房吧,你不喜欢拜师那套,我也不求虚名。教会我东西,我帮你把宫廷烤鸭保全。”
行至椿树馆,葛清在街角的冷摊上,挑出一副玫红色的毛线手套。付了钱,上下拍打几下,揣好。
“我这点儿手艺,凭的全是一招鲜,吃遍天。从搭鸭炉,制鸭胚,外带酱糖葱饼,全部家伙事儿,这层窗户纸,我不点,只怕会叫你想破了头。但早早晚晚,一家通,家家通,等到遍地开花之日,也是我走投无路的一天。那时,谁赏我饭吃?”
我僵立在街上,接不上话。
“再不走,路就黑了。”
街灯初上,原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。作别后,我远远注视着他,像是在看一颗绽裂的顽石,在街面被吹到哪儿,就是哪儿。
一根细高的茶色木头电线杆下,那个卖气球的瞎子,居然还在。风起来了,掀起橘色的沙,气球线拧成结,又是乱窜一气。
另一边,又一个老头朝他直走过来,挨近后,替他挡住风,收好东西,然后递给他一副鲜艳的手套。
两个老头,搀挽相扶着,走进更深的夜。