吉安民俗

第一节 饮食

　　饮食、服饰、居住、器用、交通、医疗等方面的民俗都属于日常生活民俗。日常生活民俗的最初阶段是在无意识中自然形成的，最先只以满足生理需要为目的，所以各民族、不同地方之间的差别主要由自然条件的不同而产生，随着社会的发展和社会分工的复杂化，等级身份的严格化，生产条件的差异性，以及宗教信仰、审美观点、政治观念、社会心理的不同等，不同区域、不同民族的生活习俗也日趋多样化、复杂化。所以，日常生活民俗在人们物质生活和精神生活中占有非常重要的地位。吉安地处江西中部，在生活习俗上与江西其他地区比较没有明显的差异，尽管遂川万安与赣南交邻，永新安福与湖南接近，大体上还是反映出江西传统的生活习俗特点。本章我们主要从饮食、服饰、居住、医疗四个方面来阐述。

　　民以食为天，饮食不仅满足了人们的生理需要，也在一定程度上反映了人们精神层面的追求，从而形成丰富多彩的饮食文化。饮食习俗，正是饮食文化的具体表现。吉安的饮食习俗主要体现在日常食俗、待客食俗、喜宴礼仪这几方面。

　　一、日常食俗

　　吉安地处丘陵地带，广种水稻，是我国重要水稻生产基地，城乡居民一向以米饭为主食，辅以番薯、荞麦、高粱、面粉等粮食。旧时，城乡素行一日3餐。富有人家是3餐干饭。乡村，尤其山区贫苦农民，则是“糠菜半年粮”，即大米不足，要掺用薯、芋、玉米、高粱、蔬菜等杂粮混煮。遇上灾荒年景，甚至吃草根树皮和观音土度日。20世纪80年代以后，普遍是日食3餐白米饭。城镇人家则兴一稀两干，即早上做稀饭吃，或吃米粉、面条和面点糕点，中午和晚上煮干饭吃。

　　菜肴以素为主。蔬菜瓜果，随季节而异，其中豆类及其他制品如萝卜、辣椒，或鲜或干，或腌或酱，四季常有。菜肴以猪肉为最，其次是鸡、鸭、鹅、鱼、牛肉、狗肉、腊肉、火腿、香肠、禽蛋、鱼干等。在农村，多在节日、宴客、雇工、或农事繁忙时食用。农家普遍配制辣椒酱、豆腐乳、香干萝卜等，作为不时之需。农闲，在池塘河边或稻田水陂中捞取鱼、虾、鳅、蟮、螺、蚌之类水产物，补充荤菜的不足。

　　吉安的地方名菜有永丰宸肉、米粉蒸肉、红烧肉、红烧狗肉、油炒血鸭、莴蔴炒黄鳝等。

　　永丰宸肉，据传与北宋仁宗皇帝生母李宸妃有关。李宸妃受正宫刘皇后陷害，被贬岭南。仁宗皇帝登基后得知真情，命人迎接生母。时值隆冬，李宸妃路过吉州永丰县城，值身体不适，而昏昏欲睡，梦入天庭，王母设宴款待，席中有一道晶莹佳肴，尝后满口生津。醒后，召厨师做“不要精不要肥，不要骨头不要皮”的神肉来吃。厨师想了个办法，将猪肉分为若个层蒸煮，烂后去骨，搅成糊，直至泥状。待冻后，便是无精无肥无骨无皮的佳肴。永丰人为纪念宸妃而取名宸肉。如今，永丰一带家来贵客，便做此道菜款待，以示热忱。

　　米粉蒸肉是吉安各地的特色菜。米粉由大米炒熟，磨成粉，拌上香料，取五花肉，切成薄块，腌上酒酱，将米粉与五花肉相拌，用竹笼蒸，香味浓郁。凡来贵客，皆以粉蒸肉相待。民间一般在肉下放上芋片、蚕豆或长豆角，荤素相衬。相传米粉蒸肉与南宋名臣庐陵胡铨有关。胡铨中进士后，父亲去世，在家守孝。遇金兵追击隆裕太后，过吉州，胡铨招募乡勇保卫吉州城，让隆裕太后安全溯赣江过吉州。在取得吉州城保卫战后，胡铨犒劳乡勇。因猪肉不够，便让厨子想办法让乡勇们能吃上肉，厨子使用米粉蒸肉，肉下放置不少芋头，食用时肉与芋头混在一起，吃起来特别香味。从此，米粉蒸肉便流传下来。随着饮食变化，又出现米粉鱼肉、米粉牛肉、米粉田螺，成为米粉蒸菜系列。至今，蒸米粉肉的习俗仍为民间所好。

　　红烧肉的做法，各地大同小异，一般用五花猪肉，佐以多种配料，用黄酒焖烧，肥而不腻，香气扑鼻。

　　吉安普遍吃狗肉，但以永新狗肉最为出名。吉安俗话说：“老鼠肉好吃难到手，狗肉好吃名声丑。”丑是因为吉安生活习俗中有“打狗散场”，相聚将要散伙时，或合伙做生意结束时，打条狗吃，因成习惯。永新狗肉十分讲究，选十五斤左右重的狗牯杀后留血，褪毛留皮，经禾秆火烧烤，一边烤，一边用禾草轻擦，使皮色呈金黄状，切成火柴盒块大小，烹调时用茶油，一斤肉一两油，半两干辣椒，少量桔皮、胡椒，文火烧煮，香味十足。

　　吉安人对狗肉痴情到了一定的程度，凡杀狗，必须留狗肠，吃狗肉若不见狗肠，不算吃狗肉。有人把狗爪比喻为熊掌，凡请客，狗爪一定献给主客。吉安民间一年四季都吃狗。狗肉是温补，尤在冬天，吉安人认为狗肉能补身子。因有“吃了狗肉，盖不住被子”的说法。

　　炒血鸭，以莲花最出名。但吉安各地都有炒血鸭这道菜。油必须是茶油，子鸭。特点是香脆。

　　吉安人最喜欢用莴麻叶炒黄鳝，自古已然，莴麻叶炒鳝成为吉安小炒中最大特色。莴麻叶清香，炒出的鳝鱼口感好。

　　吉安人喜制酱菜，腌制蔬菜，这可能与吉安隔山阻水的生活环境有关。吉安栽种的蔬菜以长豆角、茄子、南瓜、冬瓜、芋子、蔬菜、蚕豆、黄豆、萝卜、生姜、介菜、青菜、白菜等为主，这些蔬菜都是吉安民间制作酱菜、腌制干菜的重要原料。酱菜、腌菜都是为了应付菜荒之需而制。旧时代，山区交通不便，夏秋为蔬菜盛产之时，生产种植多，吃不完，便酱腌起来，既避免了浪费，又为冬春菜荒补充。此俗广为流传，酱腌技术越来越高，讲究色香味，往往成为春节中开胃小吃。

　　特色酱菜有永新四珍和泰和酱菜。永新四珍即橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜四大传统特产，历史悠久，工艺精湛。永新处万山之中，其酱制品为吉安之冠，种类多，大概与旧时山区少与外部联系而食品自给有关。泰和酱菜以本地产的大豆、萝卜、生姜、榨菜等四季时令蔬菜的块茎、根、果做原料，加上香料、中草药及其他调料，经过腌渍加工而成，具有咸中带甜，甜中有酸、脆嫩可口等特色，且久贮不变质。泰和酱菜一直是群众十分喜爱的色香味俱佳的传统食品。早在宋代，泰和的豆豉已名闻全国，与泰和盛产黄豆也有关系。四川的豆豉名产就是由泰和传过去的。泰和豆类的酱制品有名，后来又出现酱萝卜。

　　吉安的风味点心多是米类制品。普遍作兴做汤圆、麻糍、艾叶米果、珍珠米果（吉安方言叫“陬子米果”）等。米果的品种繁多，成为点心系列。用糯米磨成粉，或配以糖，或配以薯，或油煎，或蒸煮，口味俱佳。油炒糯米饭、面条、荞麦饺、面粉饺、油条、包子、馒头等，以前常作为待客点心。伴茶点心有糯米粉制的油炸兰花根、油炸花粒、晒制的橙皮、酱姜、茄子、萝卜、毛栗、杨梅干等。节令小吃有清明笋包、暑夏凉粉、中元七层糕、永丰龙冈畲乡的秋煎薯包、吉安城的八月葱椒饼等。葱椒饼虽不太起眼，却是庐吉泰一带民间最常见的食品。相传，南宋词人吉安县刘辰翁在宋亡后不愿做官，在家乡资国寺的二都书院教书。当时寺中一妮见刘辰翁教子有方，但生活清苦，常熬夜，出于对他的敬仰，便用糯米粉包葱椒糖，用火烤，香味好，能收藏，数天不坏。后来，由糯米粉改为面粉，成为吉安传统中秋月饼。

　　饮品方面有茶、酒等。吉安气候温和，丘陵延绵，茶山遍布，茶叶生产兴旺，饮茶之风盛行。旧时，城镇均设有茶馆茶楼、茶社，乡村路旁设有茶亭、茶摊。凡逢圩市，茶室人攒满座，一边饮茶，一边聊天，一边吃糕点、米面、花生、瓜子、豆子等，再吃些面食，粿子当中餐，一坐半天至一天，晚上赶回家吃晚餐。平时，家中来了客人，第一件事便是敬茶。吉安的俗话说：“酒要满，茶要浅。”酒斟八分茶六分，浅斟茶，表达慢慢品，让茶泡出味道，表达对客人的尊重。据地方文献记载，汉代万安、泰和、永新等地已有种植茶叶的生产，唐宋以后，吉安各地普种茶叶。吉安民间喜喝茶，与广泛植茶有直接关系，因此，吉安的茶俗也就多了起来。

　　1、万安的细茶、蜜茶和大碗茶。万安县的种茶历史可追溯到汉代。该县东南西北四乡茶俗多有不同。南乡待客是用茶叶沏泡的“细茶”，如潭溪一带的茶，自古便有“蜜溪之水甘甜美，神潭香茶贡皇都”之誉。东乡人家，夏天用蜜茶招待客人，蜜茶是用清泉冷水沏嫩茶，加入蜂蜜。山区多喜欢饮观音茶或山楂茶。每年农历九、十月间，山民把一种野生藤状小乔木砍回家，挂在屋檐下晾干，切成小段，当茶喝。早上，抓一点枝叶放入茶瓮中，烧开水，冲泡后冷却。客人来了，倒上一大碗茶水奉上，叫做“大碗茶”，这种茶微苦，略有木青气，有药效，喝了能健胃强身。

　　2、安福的“请春茶”。安福县南乡的妇女，喝茶的名义很多，如：妇女怀孕吃“好事茶”，小孩出生后吃“三朝茶”、“满月茶”、“周岁茶”；小孩开始读书吃“发蒙茶”；读书升学吃“升学茶”；女子出嫁前吃“嫁娘茶”；娶了媳妇吃“新娘茶”；建房要吃“缮架茶”；做六十、七十、八十、九十大寿更要吃“祝寿茶”；老人过世后要吃“倒七茶”、“烧衣茶”、“送灯茶”；连请木工做寿棺也要吃“合千年屋茶”。去人家喝茶时，要带上点小礼物，或四五个鸡蛋，或几斤花生，或几斤南条（腌胡萝卜）、黄豆，或几封糕点，叫做“当小门户”。唯有“请春茶”独特，主人要逐家邀请，去喝茶时不需送小礼，轮流做东。

　　“请春茶”又叫“表嫂茶”。一般从元宵节后开始到春插时节，以自然村为单位，每天早饭过后，从村头的第一家开始，一天喝一家，一直喝到村尾最后一家，叫做喝“洗碗茶”，才告收场。请茶的家庭先天晚上由主妇到各家邀请，并把茶碗收拢来，用各色棉线、布条系好做记号，以免搞错茶碗。请茶这天，家庭主妇把这当作一件“当门户”的要事来对待，打扫厅堂卫生，洗碗，烧水，准备茶点，沏茶，忙得不亦乐乎。茶叶一般是平常珍藏的或自己泡制的上等好茶，以显示自己的大方与能干。茶碗中除有好茶叶外，还有冰姜、兰条、腌香椿、韧皮豆等佐料，每只茶碗里还放上1根约5寸长的竹签或芦棒，便于茶客扒出茶点享用。碗里放的东西越多，越能显示主妇的能干和家庭的富足。侃侃而谈之余，兴致来时，有些女客还会打起山歌；一旁的女客便用茶碗盖或小篾棒轻轻敲打茶碗伴奏。《茶歌》唱道：“春天里来百花香，姐妹双双上山冈。/手提竹篮上茶山，/口唱山歌采茶忙。/采下细茶嫩又香，送给情哥尝一尝。/情哥称赞味道好，/小妹心里更欢畅。”

　　安福南乡喝春茶的风俗由来已久。县志上记载：早在清代乾隆年间就兴起这种风俗。原来，农村妇女人多嘴杂，有的气量小，有的爱搬弄是非，动不动就引起扯皮相骂，所以兴起了这种旨在搞好本村邻里之间团结的表嫂茶。喝表嫂茶时，不讲究什么村约族规。只要是本村的人，不管赵钱孙李，不分长幼尊卑，一视同仁，平起平坐。即使是闹过矛盾，有过纠纷，表嫂茶也是一定要喝，不请喝或不来喝就要受到全村表嫂们的指责，甚至被孤立。

　　3、遂川茶事。遂川是茶乡，生产名茶狗牯脑，茶事也盛。遂川人一年四季以茶为大。以茶送礼，以茶待客，以茶定亲，以茶交友。

　　客人到家，最先献上一杯茶；吃饭前，还要先开一餐茶点，然后上酒上茶。客人吃完饭，散了席，又献上一杯茶。如果家中办喜事，请来的帮忙人中，有十几名茶童专门负责向客人献茶。

　　年轻人相亲找对象，首先由媒人介绍男女双方在集市的茶馆里见面，摆上丰盛的茶点，泡上一壶好茶。第一次见面一般只作自我介绍，互相了解情况。如果双方有意，男人要在喝茶时送女方一个红包。要确定关系了，双方也在茶馆商议“三茶六礼”，议订礼单。礼单议定了，便算确立了姻亲关系。因此，乡间有“吃了茶，圆了牙（即女方答应男方求婚），吃了酒，方到手”、“一女不受两家茶”之说。

　　4、永新怪味茶。永新北乡的怀忠、泸溪一带，老俵喝茶别具一格，人们称为“怪味茶”。每年春节期间，当地人家的厅堂中都有一炉炭火，其中有个沙罐，装着白萝卜、红萝卜、蚕豆、豌豆以及芝麻、茶叶一起煮滚。客人来时，由主妇斟上一大杯煮茶，双手送上让客人品尝。一般客人要吃一杯才让走，如果是贵客非要尝三杯。怪味茶，味道酽、甜、有余甘，有补身安神的功效。这种喝茶习俗，实属罕见。

　　5、擂茶。吉安境内有不少客家人、畲族人，他们都喜欢吃擂茶。因此，吉安各地山区都有吃擂茶的习俗。擂茶的原料一般是茶叶、豌豆、花生、芝麻、辣椒、菜干等，制作时将茶料放在内有许多纵横沟线的陶器--擂钵里，双手拿着一根油茶树削成的木棍在钵里旋转碾擂，擂成粉浆后，冲进煮沸的水，便成了香喷喷的擂茶。

　　吃擂茶地方的青年男女确定恋爱关系要吃“新人擂茶”；结婚要吃“结婚擂茶”；新婚第三天则要吃“三朝擂茶”；造屋要吃“上梁擂茶”；做寿要吃“长寿擂茶”等。

　　吃擂茶因季节不同，加入不同的原料。春夏湿润闷热，或加入逐湿升阳的艾叶，或添进清凉解暑的薄荷叶；秋冬干燥寒冷，或加入润燥的菊花、金银花，或添进祛寒的姜末、辣椒、桂圆。产妇吃擂茶，添些暖身补气的茶料。

　　在畲族人中，有时还会在擂茶里添加些炒熟的白菜、芹菜、韭菜、香菇、木耳、腊肉、香肠等，用骨头汤或鸡汤煨之，这擂茶又成了“点心”，既解渴，又充饥。擂茶也因此成为吉安民间饮茶之一俗。

　　新干山区七琴一带的几个乡镇喜饮擂茶，颇具特色。他们主要在热天喝，天一热，每家每户都要做擂茶，每天一大早第一件事情就是喝上一碗，从外面回家的第一件事，也要喝上一碗，客人来了，以擂茶相敬。

　　6、泰和三都圩茶馆。在泰和三都小小的墟市里，罗列着三四十家茶馆，五步之内，必有一家。茶馆里放七八张四方桌，可容二三十个茶客。

　　三都圩的老俵喝茶是不分早晚。天刚放亮，茶馆老板们把桌凳一一摆开，便有茶客上茶馆，小小的茶馆就热闹起来。一年四季，天天如此。来茶馆喝茶的，男女老幼都有，无雅俗之分。相传，三都圩开茶馆之俗，自几百年前开圩市之时便有，流传历史长，成为吉安远近名圩。

　　吉安是我国重要产粮地区，粮食充足，为酿酒提供了极大方便。吉安自古盛产酒，在农历十月底，十一月初的小雪大雪之际，每家每户要酿酒，用糯米、或高粱蒸制，和上少量的水，称水酒。做酒重在酒药，酒药由民间生产，取蓼条苗为主要原料，配上大米等，酒药是糯米蒸煮后发酵的催化剂。因在冬季酿制，故吉安水酒又称冬酒。这种酒能储存数年，存数年的酒称老酒。蒸制水酒剩有酒糟，还可以蒸馏，生产出烧酒，吉安民间称糟皮烧。也有直接用糯米、高梁制作烧酒的，称米烧或谷烧。

　　吉安人普遍能喝点酒，酒习俗便自然产生。吉安流传一句俗语：“喝酒不怕脸红”，说明吉安人喝酒还比较豪爽。古人笔记、诗文中记录了许多吉安士大夫嗜酒的文献，如北宋著名文学家刘弇，安福人，一生嗜酒；庐陵宋代著名词人刘辰翁，明初永丰状元曾棨等，皆以文气酒量闻名。

　　吉安各地都有劝酒习惯。东道主对客人的热情表现主要反映在劝酒上，主人会说尽好话，千方百计让客人多喝上一杯。遂川、安福、宁冈等地，劝酒的热情度更高，大凡宴请，没有喝醉几个人，主人就没有面子。此俗自古而然。比方遂川，女主人烧菜，每烧出一菜，她便要向客人倒上一杯，客人要喝完。客人不喝完，主妇就说怪我的菜没炒好。主妇辛苦炒菜，话一说，客人不好意思不喝掉。安福作兴上桌先四杯，叫四季发财。往往女主人还没烧出几个菜，客人中不胜酒力者已倒在酒桌上。

　　吉安有些地方喝酒讲程序，第一壶酒筛完，要“转壶”，第二壶酒上来后，主人或执壶人便提议来个“共同杯”，即全桌人共同饮酒4杯，表示全桌一团和气。这“共同杯”不容谢绝，但每杯可以留下少量酒不必饮尽，叫作“有吃有余”。4杯陪敬酒喝完，即过了第一道“门户”。接着主人和陪客分别单独向来宾敬酒，真诚感谢各位客人光临。先从主宾敬起，依据客人的酒量，或4杯、或8杯、或12杯，名曰“四季发”、“八八发”、“月月红”，至少不能少于4杯。敬完酒，算过了第二道“门户”。第三道“门户”是行酒令或估（猜）子，或划拳，是喝酒最为热烈的场面。估子的方法有“神仙到”、“三六九”、“五子三猜”、“添减正”、“开网闭网”等，也有用瓜子、花生代替的，五花八门，雅俗自由。

　　饮酒行令之俗，在我国有悠久的历史，据《左传》载，昭公十二年，齐侯与晋侯在宴会中投壶赋诗，是行酒令的最早记录。唐宋有掷骰、招手、拆字等形式的行令方法。明清则大行茶酒令。茶酒令以竹签、骨签、牙签制成令筹，多为文人骚客所用。吉州区钓源古村今存一套四十八支牌签的象牙茶酒行令。牌签共有10类，采用楷、行、草书体，单面阴刻鎸饰，如附有篆书印记的“上林春”、“五色云”、“三山并秀”、“雁阵阳关”、“一色杏花香”、“吹送桂香来”等三字、四字、五字签。鎸有动物人物的“雉一红”、“秀才一红”、“举人二红”、“进士四黑仝”等1注、2注、4注签。这套茶酒令筹既有花名签，又有山水签，科举签等其他种类签，由此可知明清之际，吉安民间玩茶酒令的风气可能很盛行。

　　吉安至今仍盛猜拳，为酒席增添不少热烈气氛。如今一般流传的是魁手拳，均为吉祥语，朗朗上口，其叫法为一品高、两相好、三元及第、四季发财、五魁首、六六顺、七个巧、八仙过海、九九长、满堂红。每句代表一个数字。划拳时，两人各出一手，不停地变化手指数的同时，揣测对方将出的指头数，拳令口诀与两人实际出指头数之和相等者为胜。

　　猜拳的名目花色多，有说的，有唱的，各地大同小异，如有一种叫“螃蟹拳”，唱的“一只螃蟹八只脚、两个钳子一个壳、钳子钳得紧、挣也挣不脱，两只螃蟹十六只脚，四个钳子两个壳……”两人齐唱不停顿，一直往上加，比准确度，叫错者饮酒。如今青原区新圩文陂一带酒席上仍流行曲令，所谓的曲令是用旧时代的三角班的采茶曲调来唱，先唱一大段，再出拳决胜负，唱词云：“头名哪个丁当，丁当那个花园人，二及第那个三元呀，四呀那个老五经呀，五呀个五经魁呀，六呀个六高升呀，七巧那个八马，底个底有九日月，十全底那个十九呀，劝个酒来饮呀，饮得个头昏昏呀，交铙上鼓打一箭，咚（全福手）咚咚咚咚咚醮，一建，二建……”，采茶调一出，酒桌的气氛清雅起来，慢慢的曲，慢慢的令，悠闲自得，其乐融融。

　　在吉安民间，关于酿酒的传说，流传最广的是“有酒没有糟”的故事。吉安各地讲的内容大同小异。说的是一位老人经过一个小村庄，向一位卖茶水的老妪讨水喝，老妪待人热情，老人见老妪卖茶水辛苦，便问：“你想卖米酒吗？”老妪说我无粮无力，哪能卖米酒。老人说，可以，你明早从你家水井里舀出来的就是米酒。老人把七粒糯米投进水井中，第二天早晨，老妪舀出的果然是米酒，别人从这口井中舀出的仍然是水。后来老妪因卖酒致富。老妪病故后，其侄子做了酒店老板，也能舀水成酒，但他贪心不足，经常抱怨有酒没有酒糟，没酒糟喂不了猪。老人知道后，从水井中取走了那七粒糯米，从此，水井再也不出酒了。

　　这个传说，虽然对人警告的是不要贪婪无度，但另一方面也折射出吉安人喜爱喝酒，酿酒、卖酒蔚然成风的历史，同时也透露吉安人自古来有用酒糟喂猪的习俗。

　　二、待客食俗

　　1、迎客。春节期间，客人较多，待客礼俗也更隆重。从大年初二起，各家的拜年客便络绎不绝。主人一早起来即生好一盆火，用铜壶或铁皮壶烧好开水，在七籽盘中装好茶点。旧时，茶点主要是炒花生、炒豆子、炒红薯片、自己晒制的各类酱菜、爆米花；经济宽裕的人家会买些糕点，如麻酥豆、兰花根、状元红、开口笑、云片糕等。客人一进门，喊一声：“恭贺！拜年！”主人拱手相迎，迎客进厅。小辈到上厅给长辈下跪拜年，长辈在一旁说些“步步高升”、“读书得头名”一类祝福话；平辈拱手作揖，互相道贺。礼节结束，主人招呼客人在八仙桌边坐下。

　　2、待客。客人坐定，主人给客人泡上一碗滚（热）茶，将木制的七籽盘端出放在桌上，请客人慢慢品茶吃茶点。

　　茶水之后，主妇端上一大碗热气腾腾的面条，每人面条中有3个沉水蛋。接下来喝酒，先撤去茶点，摆上菜肴。春节期间，乡村人家为方便招待客人，喜欢做卤菜，用小碟装，花色多，叫吃蒸碟。再炒上几道菜佐酒。

　　三、喜宴礼仪

　　吉安民间很看重红、白喜事酒宴，用吉安话说，人生难得办几场喜事宴，无非是嫁娶、丧葬、建房、升学和做寿。凡喜事宴，恭请的客人多是至亲，如两丈（姐丈、妹丈），六父（舅父、姨父、姑父、岳父、伯父、叔父），再加旁系亲戚和好友等。宴客规矩大致如下：

　　1、安席位。办喜事前，须将所请客人按亲疏厚薄开列名单，首席、二席、三席，四席等，按序排列，对号入座。不同的宴席，首席入座的身份不同，民间都是约定俗成的。首席确定后，后面的席位比较好安排。此俗至今不变。若首席不妥，会招来非议，甚至闹不愉快。

　　安席前，先鸣一挂鞭炮，主东请斯文老成司仪，一一请入席位。所有的席位坐定，其他客人随意入座。上席要派人陪酒，斟酒人坐的位子也有讲究，一般坐在贵客的邻角，方便从贵客斟起。方桌坐八人，如果只有六个人时，忌坐成两两相对与一一相对的形状，这样坐法俗称“乌龟形”，不甚雅观。

　　2、上菜敬酒。吉安民间，上菜的顺序有讲究，一般先上下酒菜，如花生米、高丽肉之类油炸菜，接着是上小炒菜，如竹笋、粉丝、肉丸、小炒肉丝、炆肉等。第四道菜一定是主菜，吉安民间大多是大块红烧肉，有的地方是红曲肉，上此菜时还要奏乐，以示隆重。上红烧肉后，男女主人可以开始向客人敬酒。一般从上席主客开始，依次一桌一桌地敬，算是尽东道之意。

　　过去吉安民间都是用碗装菜，摆上的菜以八仙桌四方形为数，从九碗开始，九碗是基本要求，摆成3×3形，隆重一点，摆成3×4形，12碗菜。再隆重，就摆上4×4形，16碗。如果要加菜，就一边吃，一边撤。现在都改用盘子，以双数计算。不管多少菜，最后一道菜一定是鱼，叫有吃有余。凡办喜酒，在民间的酒桌上是不上蔬菜，上蔬菜是对客人的不尊重。不过，现在的情况有所改变，有的地方打破了不上蔬菜的传统习惯。

　　至今，吉安民间办喜事酒宴仍有打大鼓、放炮的习俗。凡在宗祠办酒席，入席前半个小时，打大鼓，告诉客人、村人，要开饭了。过十多分钟后再打鼓一次，叫催客鼓。主宾到位，即鸣炮，放鞭炮是起码的要求，隆重的还放地炮。客人就可入席。散席前，主人会放一架鞭炮，表示感谢客人光临，也叫散席炮。炮响后，方可离席，否则是对主人的不尊重。虽然放了炮，并不表示客人必须离席，喝酒照常进行，宾主还可尽欢畅饮。

　　3、谢厨师。办喜事正日的前两天要请好厨师、刀手及打杂人员。送客人走后，次日得备酒宴请厨师，礼让厨师坐一席（不分长幼），主人也会放鞭炮为厨师安席，亲自敬酒，以示谢意。事后第三日，还有一餐平常饭菜招待所有帮忙人员。谢厨师的习俗日渐弱化，少数山区地方仍有此俗。